العسل الملوث ب "الفطريات" يتسبب في حدوث أضرار صحية خطيرة لمستهلكيه

بعض أنواع العسل التي تسوق في المملكة سواء محلية أو مستوردة أصبحت هدفا للنموات الفطرية والخميرة، فالعسل بيئة مناسبة لهذه النموات لما يحتويه العسل من مصادر تغذوية هامة للخمائر والفطريات وهي الرطوبة والسكريات والتي تعتبر من مصادر الطاقة لهذه النموات الفطرية.
فاعتقاد الناس ان العسل الطبيعي لا ينمو فيه أي كائنات حية صحيح نوعا ما للبكتيريا، فالعسل حافظ أمين بإذن الله ففي قديم الزمان كانوا يحفظون اللحم في العسل قبل توفر وسائل حفظ اللحوم مثل الثلاجات وغيرها لكن النموات الفطرية تختلف عن البكتيريا فالأخيرة تنمو في أوساط مختلفة شديد الحموضة كالليمون والبرتقال وشديدة الملوحة مثل الخل وشديدة البرودة مثل النموات على المواد المحفوظة في الثلاجة وشديدة الحلاوة مثل الحلويات والعسل، فالعسل عالي الرطوبة بالتأكيد تنمو فيه الخميرة والفطر انها تسبب تلف العسل وارتفاع الحموضة فنسبة الرطوبة اذا تجاوزت 18% يكون عرضة للتخمر تدريجيا ومسموح في المواصفات القياسية السعودية 23% كحد أقصى لعسل البرسيم و21% للأنواع الأخرى لكن في ظل الظروف الخاصة للمملكة (السعودية) وخاصة ارتفاع درجة الحرارة مع 20% رطوبة تنمو الفطريات بسهولة.
كلنا يعلم ان الفطريات كائنات حية دقيقة لا ترى بالعين المجردة، الا اذا نمت بكثافة مثل ما يحدث في الخبز والبرتقال وأن كثيرا من الأجبان الفرنسية تسوى بالفطر ولكن منها ماهو سام وضار مثل بعض الفطريات البرية وفطر اسبرجيلس فلافس Aspergulius Flavus والذي ينتج سم الأفلاتوكسين Aflatoxin القاتل بعض من أنواع العسل في السوق السعودية ملوثة بالفطريات لأحد الأسباب الآتية:
1- العسل المرتفع الرطوبة سواء من الغش او عدم النضج وكذلك التخزين السيئ في أماكن رطبة.
2- العسل المغشوش بسكر الجلوكوز.
3- العسل المعبأ بطريقة بدائية غير نظيفة وبأدوات غير معقمة او استخدام الأيدي في استخلاص العسل بدون قفازات.
4- العسل المخزن لفترة طويلة حتى تمكنت الفطريات او الخميرة او كلاهما من النمو في العسل وتحدث التخمر.
5- إضافة بعض الأعشاب او البذور أو المكسرات والتي تكون غالبا ملوثة بالفطريات وتجد البيئة المناسبة للنمو وتفسد العسل باحداث التخمر.
6- ترك العسل في أماكن ساخنة او اشعة الشمس والتي تشجع النمو الفطري.
لذا يجب الحذر من النقاط السابقة لكي نتجنب تخمر العسل وتحويله الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي.
خطورة العسل الملوث بالفطريات تكمن اما ان يكون ساما اذا مكث لفترة طويلة ونوع الفطر سام مثل اسبرجيلس فلافس المنتج لسم الافلاتوكسين وهو قاتل ومسرطن أو أنواع اخرى من الفطريات والتي تحدث التهابات كما ان التخمر في العسل يفسده وهذه خسارة اقتصادية كبيرة لأطنان العسل وهدر اقتصادي اضافة الى الضرر الصحي للإنسان.
لذا ننبه المستهلك إلى أن علامات العسل المتخمر ما يلي:
1- وجود طبقة من الرغاوي في أعلى العبوة وهذه نتيجة للتخمر (استهلاك السكريات) وإنتاج حموضة وهواء.
2- العسل يميل الى الحمضية أي ان طعمه حامضي وغير مقبول.
3- رائحته رائحة التمر الفاسد.
4- التحليل المخبري للعسل يوضح ان العسل ملوث بالفطريات او الخميرة او كلاهما بزراعة الفطريات له.
5- غالبا هذه الصفات السابقة تتوافق مع العسل الخفيف او العالي الرطوبة.
كما ان بعض أنواع العسل الطبيعي تكون ذات حموضة عالية طبيعيا من المصدر الزهري مثل عسل الشوكة والسمرة والسلم، فحموضته أحيانا تتجاوز 120مليمكافئ - كجم والحد المسموح به في المواصفات القياسية السعودية 40مليمكافئ - كجم، فهذه الأنواع اذا كانت الرطوبة لها طبيعية فلا يوجد خوف من تناولها لأن مصدر الحموضة أحماض عضوية من المصادر الزهرية السابقة الذكر وليست بسبب التخمرات ويقترن ذلك بزراعة الفطريات للتأكد.
وهذه النوعية من العسل (عسل الطلح والشوكة والسمرة) علاجية لكن قد لا تناسب بعض الأمراض مثل القرحة والقولون العصبي وفئة الأطفال لشدته.
@ دكتوراه علوم أغذية وتغذية
عضو الجمعية السعودية للغذاء والتغذية