المواد المضافة للأغذية.. فوائدها وأضرارها!

تشمل الأطعمة المغلقة ومنتجات الفواكه والمنكهات والمربيات والمخللات والسلطات والعصائر

في العدد السابق تطرقنا إلى أهمية إضافة مواد كيميائية إلى الأغذية لتساعد على المحافظة على الجودة الطبيعية للتغذية والأطعمة وتساعد على جعلها أكثر جاذبية مما يجعلها مرغوبة للمستهلك. وهذه الإضافات المصنعة وغير المصنعة تؤدي إلى الحفاظ على تلك الأغذية والأطعمة لفترة طويلة دون تلف أو فساد وهذا يؤدي إلى قلّة تكلفتها المادية والصناعية، كما تؤدي إلى ظهور الأطعمة والأغذية المتنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية، كذلك من فوائدها منع حدوث الأضرار الصحية والتسممات الغذائية للمستهلك نتيجة لحفظ الغذاء والطعام بطريقة بدائية غير صحيحة.
والمادة المضافة إلى الغذاء أو الطعام تعتبر آمنة الاستخدام للإنسان في تركيزها المضاف بناء على المعلومات والتجارب العملية المتوفرة في هذا الوقت والتي قد تتغير أو تلغى في وقت آخر، كذلك تتغير بالنسبة للأطفال أو لمن يعاني الحساسية من هذه المواد المضافة. وعلى كل حال فإن المواد المضافة إلى الأغذية لها فوائد ولها كذلك مضار وسنستعرض في هذا اليوم إلى مضار المواد المضافة وهي:
الكحول "إيثانول"
ويستخدم كمادة مذيبة في الأغذية أو في المركبات الدوائية ويستخدم كمادة حافظة للمواد الملونة وللمنكهات والكحولات تمنع فساد الأطعمة ومن مضارها تساعد مع المواد الأخرى على إحداث السرطان وتسبب الإحباط النفسي والقلق وتحدث الشعور بعدم الألفة والعنف وتسبب القرحة وتليف الكبد وأمراضاً في الجهاز الدموي وخاصةً القلب وتؤدي إلى انخفاض السكر والهلوسة وتسبب حوادث الطرق لمن يقود السيارة.
الآيثل ايزوثيوسينات وهي من المحسنات للطعم والنكهة وموجودة طبيعياً في نبات mustard والتركيزات العالية من هذه المادة تسبب التهيجات.
زيت اللوز وزيت اللوز المر
زيت له طعم عطري ويستخلص من اللوز المر واللوز العادي ويستخدم كمحسن للطعم. وزيت اللوز يحتوي على الأمجدالين وهذا الأخير يتكسر في جسم الإنسان ويتحول إلى سيانيد الهيدروجين وهذه مادة سامة جداً وقد تسبب الوفاة وخاصة للأطفال عند تناول كمية كبيرة من اللوز المر.
الألمنيوم ويرمز له E 173 على البطاقة الغذائية ويعطي اللون الفضي المبيض الجذاب للأطعمة والحلويات والألمنيوم يستخدم كمادة ملونة وبرغم أنه يعتبر مادة غير سامة إلا أن ارتفاع نسبة الألمنيوم وهو من المعادن تساهم في أمراض الشيخوخة أو مرض الزمهير.
أمارنث ويرمز له برمز E123
وهو من المركبات الكيميائية المصنعة لتعطي اللون الأحمر الغامق a 30 dye ويستخدم كمادة ملونة بكثرة في المربيات وجيلي والفواكه المعلبة وبعض الأطعمة البحرية المعلبة والأمارنث صرح باستخدامه كمادة ملونة سنة 1906 م في الولايات المتحدة الأمريكية والمنظمة الأغذية الأمريكية صرحت باستخدامه كمادة آمنة سنة 1964م وبعدها بسبع سنين أي سنة 1970م ظهرت أبحاث في روسيا على أنه مادة تسبب السرطان حيث يسبب تسمماً للأجنة وقد أثبتت التجارب المعملية على حيوانات التجارب في الولايات المتحدة الأمريكية بعد ذلك أنه يسبب تسممات للأجنة ولذلك منع وحرم استخدامه في أمريكا سنة 1976م وكذلك حرم استخدامه في فرنسا واليابان والسويد وسمحت فرنسا باستخدامه كمادة ملونة في الكفيار فقط.
بكربونات الأمونيا
وهي تستخدم في الأغذية كمادة تشكيلية وكقاعدة وتحضر من ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والتي تطلق ثاني أكسيد الكربون عن التسخين والأمونيا لها رائحة غير مستحبة في الأطعمة الرطبة وتسبب الربو والضيق التنفسي.
الأنيثول
وهي مادة محسنة للطعم موجودة في بعض النباتات مثل اليانسون والشمر وتصنع كيميائياً وهي مادة سائلة عديمة اللون وذات طعم حلو مثل طعم اليانسون والأنيثول يمكن أن يسبب لبعض الأشخاص تفاعلات صعبة وغير مستحبة.
بي وزيت بي Bay @ Bay oil
وهو أوراق بي والزيت المقطر بالتبخير لنبات البي Bay وله طعم حلو ورائحة عطرية ولذلك يستخدم كمحسن للطعم والرائحة وله خواص قاتلة للبكتيريا المرضية والفطريات الضارة ولكن يسبب لبعض الأشخاص تفاعلات صعبة وغير مقبولة.
حمض البنزويك ويرمز له برمز E210
وهو يستخدم على نطاق واسع كمادة حافظة ويوجد طبيعياً في بعض النباتات والفواكه ويصنع كيميائياً وهو يستخدم كمادة حافظة في المربيات والمخللات وفي العصيرات المنوعة وهو غير ذائب في الماء ولذلك يستخدم أملاح حمض البنزويك وهو يسبب تفاعلات صعبة وغير مقبولة لبعض الأشخاص ويسبب تفاعلات حساسية للأطفال.
بنزويل بيروكسيد
وهو مادة على شكل بودرة عديمة اللون غير ذوابة في الماء لها رائحة اللوز وهي مسموح بها في بعض البلدان وتستخدم كمادة مبيضة للطحين الأبيض والجبن.
بكسين ونوربكسين ويرمز لها ب – E160 (b) وهي مادة زيتية ذائبة لها لون من أصفر إلى لون أحمر وردي وتستخرج من بذور شجر الأناو وهما يستخدمان كمادة ملونة للجبن والحبوب والزبدة والمواد الغذائية الأخرى وكذلك يستخدم للآيسكريم والسلطة والحلويات والعصائر وبذور شجرة الاناثو تسبب تفاعلات غير مرغوبة لبعض الأشخاص.
الكرز الأسود
ويستخلص من قشر الكرز الأسود والشجرة تنبت في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا وهذه الخلاصة تحتوي على مادة سامة جداً هي سيانيدا الهيدروجين ولكن الاستخدامات الغذائية كمادة محسنة بكميات ضئيلة من الكرز الأسود والتي تعتبر آمنة إلا أن الاستعمال بكثرة وبكميات كبيرة يعتبر ساماً.
أزرق بريللينت FCF ويرمز له ب blueno.1 وهي مادة مصنعة كيميائياً ذات لون أزرق مخضر وتستخدم للتلوين أي كمادة ملونة للأغذية مثل الأطعمة المعلبة والحلويات، المربيات، المخللات وكمادة ملونة للعصيرات، والأشربة والبازيلا المعلبة وهي مسموح بها في أغلب دول العالم مثل أستراليا وكندا والولايات المتحدة الأمريكية وظهرت تقارير طبية تثبت تكوينها أوراما في الكلى في حيوانات التجارب.
بروميلين
وهو إنزيم موجود طبيعياً في الأناناس الذي ينمو في هوايا واليابان وتايوان ويحضر من مخلفات الأناناس بعد معاملتها بمذيب عضوي حيث أن برومييلين غير ذائب في هذا المذيب ويمكن فصله بسهولة.
البروميلين يكسر الكولاجين وهو المادة الموجودة في الغضاريف والأنسجة الضامة وهو يستخدم كمادة تعجل في نضوج استواء اللحوم، ويستخدم مزيلاً لروائح الدهون، ان بروميلين في جرعات كبيرة يسبب غثيانا وتقيؤاً وإسهالاً.
بيوتيلاتيرهيدوكسيد الأنيسون ويرمز لها ب E320 أو BAH. وهي مادة مضادة للأكسدة مصنعة وأول استخدامها كان في حفظ دهون الخنزير من التزنخ أو التأكسد وتستخدم الآن بكثرة في حفظ الدهون والزيوت عامة من التزنخ "ظهور رائحة غير مقبولة في الدهون والشحم".
وكذلك حفظ الأطعمة والأغذية الدهنية وكذلك البسكويت والزبدة، والحبوب والحلويات والمارجرين "دهن حيواني أو نباتي" والزيوت النباتية وأحياناً يطلى بها الورق المعد لتغليف الأطعمة الدهنية لحفظها وكذلك حفظ علك المضغ ومادة BAA تستخدم مع حمض الستريك لتزيد التأثير المضاد للأكسدة وتشير الأبحاث العلمية الأخيرة في الولايات المتحدة الأمريكية أن مادة BHA تفيد في علاج السرطان في حيوانات التجارب. وأخيراً فإن BHA غير مسموح في استخدامها أو إضافتها لأطعمة وأغذية الأطفال في بريطانيا.
بيوتيلاتيد هيدروكسي تلوين ويرمز لها ب E321 أو BHT.
وهي شبيهة بمادة بيوتيلاتيدهيدروكسيد الأنيسول أن BHT مادة مصنعة مضادة للأكسدة للدهون والزبدة والشحوم وخاصة شحم الخنزير وكذلك في الحبوب والزيوت النباتية والبسكويت والحلويات وكذلك تستخدم كمادة مضادة للأكسدة للمارجرين والأطعمة الخفيفة أو سناك. أن BHT لا تقاوم الحرارة مثل BHA وهي كذلك تستخدم كمادة مفيدة لمنع الأورام السرطانية في حيوانات التجارب الحديثة ويوجد اختبارات معملية مضادة وهي أن BHT أو المادة المضافة BHT غير مسموح بإضافتها لأطعمة الأطفال الصغار في بريطانيا.
بنزوات الكالسيوم ويرمز لها ب E213 وهي مادة حافظة لها تأثير مضاد للبكتيريا والفطريات وخاصة فطيرة الخميرة. وهي أملاح الكالسيوم لحمض البنزويك وتعطي الحمض عندما تذاب في الماء. وتستخدم في منتوجات الأسماك وكذلك في المربيات والمارجرين وكمادة مضافة كذلك في المشروبات. وبنزات الكالسيوم يمكن أن تسبب تفاعلات غير مرغوبة لبعض الأشخاص.
الكرمل ويرمز له ب E150
وله لون بني غامق أو مسود وهو مادة ملونة ومحسنة للطعم ولها طعم مر خفيف ورائحة السكر المحروق وتحضر بتسخين المواد الكربوهيدراتية أو السكرية وخاصة السكروز وجلكوز والمالتوز وسكر القصب والنشا أو معاملتهم مع الأمونيا. ويوجد أنواع عديدة حسب تركيب السكريات الداخلة في تكوينها وعملية الكرملة بعض أنواع الكرمل مسببة للسرطان. وكثير من دول العالم تسمح لمجموعة قليلة من الكرمل كمواد مضافة للأطعمة ويوجد العشرات من الكرمل المستعملة في التلوين للأطعمة ولذلك يصعب تحريمها في المستقبل القريب والكرمل يستخدم كمادة ملونة ومحسنة للمشروبات والكحولات والبسكويت والخبز والكيك والحلويات ومنتوجات الألبان والآيسكريم، وكثير من الأطعمة الغذائية.
وفي بريطانيا يعتبر الكرمل المادة الملونة المسموح بها في العجائن والخبز "ماعدا الخبز القمحي".
الكربون الأسود "الكربون النباتي، charcoal" ويرمز لها ب E153.
وهي مادة ملونة سوداء وتنتج من حرق الخضروات في وجود الأوكسجين وتستخدم كمادة ملونة في المشروبات وتستعمل كذلك لإزالة الألوان من الكحولات ومن المشروبات مثل مشروب الكريمات. واستخدام الكربون الأسود أو E153 كمادة ملونة غير مسموح به في كثير من دول العالم مثل أمريكا لأنه قد يكون أحد مسببات السرطان.
الكارمن أو حمض الكارمينيك أو كوشينيل ويرمز لها برمز E120.
وهذه المادة المضافة تعطي لوناً أحمر بنفسجياً وتؤخذ من بعض الحشرات التي تعيش في المكسيك وفي coccus cacti حيث الجسم الجاف للحشرة المؤنثة تغلى وتستخلص وتركز وهذا يسمى كوسينيل حيث 1 رطل أو 0.4 كجم من مادة الكارمن تستخرج 50,000 حشرة والمادة الأساسية في هذه اللون هو حمض الكارمينك.
وهذه المادة الملونة E 120 في الأطعمة المعلبة وفي الحلويات وآيسكريم الكيك وفي بعض العصيرات وقد استبدل أخيراً بمادة بونسيو 4 وponceau 4R.
الكاتلاز
ويوجد هذا الإنزيم في الكبد طبيعياً والذي يحول مادة الهيدروجين بيروكسيد وهي مادة سامة إلى أوكسجين وماء وكذلك الكاتالازم يستخدم لإزالة البيروكسيد من اللبن قبل تحويله إلى جبن بيروكسيد والمنتج عندما جلكوز أوكسيديز يتحول الجلكوز إلى حمض الجلوكنيك.
السيللوز ويرمز له برمز E460 (ii) E460 (i)
وهي مادة مضادة للتكتلات وخاصة في الكيك والمعجنات ومزودة للقوام وكمادة جيلية أو جيلاتينية ومادة مسمكة ومزودة للشكل وكمادة مثبتة توجد طبيعياً في النباتات.
والسيللوز مادة لا تذوب في الماء. والسيللوز مادة مبللمرة من الجلكوز وهي مادة تعيق تكوين البلورات في الأطعمة المحفوظة في الفريز كمادة مثبتة في الأطعمة أو الأغذية ذات السعرات المنخفضة وكذلك الأغذية المحفوظة ومنتجات الألبان ومنتوجات اللحوم وبعض الحيوانات تستطيع هضم والاستفادة من السيللوز والبعض الآخر لا يهضم السيللوز مثل الإنسان والسيللوز غير مسموح باستخدامه في أغذية الأطفال الرضع.
ثاني أكسيد الكلورين
وهي مادة مضافة لها نشاط مؤكد قوي وتنتج كيميائياً من الكلورين وتستخدم كمادة مبيضة وكمادة محسنة للطحين وتستخدم بكثرة في الأغذية وهي مادة مسببة للتهيجات الشديدة.
الشوكولاته البنية HT
وهي مادة مصنعة كيميائياً وتذوب في الماء وتعطي لوناً أحمر بنياً وتستخدم كمادة ملونة للأغذية والأطعمة ومسموح استخدامها في بريطانيا وإيرلندا وتستخدم كمادة ملونة في الحلويات والمربى. وتسبب لبعض الأشخاص تفاعلات غير مرغوب بها.
زيت القرفة أو الدارسين
يستخدم كمادة مضافة ذات طعم عطري ولذلك تعتبر من محسنات التذوق ويستخرج الزيت من أوراق وقشور القرفة. وتستخدم كمحسن للطعم في العصيرات والأطعمة المغلفة وفي الحلويات وفي منتوجات اللحوم وزيت القرفة له خواص مطهرة وكمضاد للفيروسات والفطريات والبكتيريا ومضاد لليرقات ويعتقد أنه أحد مسببات السرطان والمركب الرئيسي في زيت القرفة هو الدهيد القرفة أو الدهيه السناموند.
حمض الستريك E330
وحمض الستريك مادة مضافة لأغلب الأطعمة والأغذية وتوجد طبيعياً فواكه الحمضيات وعادة تحضر من تخمر قصب السكر وتستخدم كمادة حمضية في الأجبان والكوكا والشوكولاتة، وفي عصيرات الفواكه وتستخدم كذلك في الخضروات المثلجة والمربيات وجيلي والعصيرات والخضراوات المعلبة وفي الأسماك ومنتوجاتها وفي اللحوم وتستخدم كمادة مضافة كذلك في الأغذية الخفيفة مثل البطاطس وفي الفواكه المعلبة وفي زيوت الخضروات أو النباتات وفي الأجبان وفي الزبادي وحمض الستريك E330 استخدامه وتناوله بكثرة يسبب تعجيل تسوس الأسنان.
مواد مضافة ومصنعة
منتوجات اللحوم
العصائر لا تخلو أحياناً من المواد المضافة