الطعام المحضر تجارياً سبب رئيسي في التسمم الغذائي

د. زاهر شما:

الانسمامات المنقولة بالطعام أو التسممات الطعامية مصطلحان عامان يطلقان على علل تكتسب نتيجة لتناول طعام أو شراب ويشمل هذا التعريف كذلك أخماجاً منقولة بالطعام مثل داء السلمونيلات. وسوف نتطرق إلى الحالات ذات أدوار الحضانة القصيرة التي يمكن اعتبارها انسمامات أي تسببها ذيفانات صنعتها مسببات خمجية كانت موجودة في الطعام المأكول وتشمل التسمم الوشيقي وتسمم الطعام بالعنقوديات وبالمطثية الحاطمة، إن «وبائيات» فاشيات التسمم الغذائي تعرف عادة بحدوث علة في مدة قصيرة من الزمن بين أفراد أكلوا أطعمة مشتركة، وقد يكون تسمم الطعام واحداً من أكثر أسباب الأمراض الحادة شيوعاً، ومع ذلك توجد حالات وفاشيات لا تكتشف ولا يبلغ عنها.
أولاً: التسمم الوشيقي «المحمول بالطعام»
FOOD-BORNE BOTULISM
مشكلة عالمية ما زالت تسبب الوفيات في مختلف أنحاء العالم والسبب الغالب للانسمام هو الطعام المحفوظ منزلياً بطريقة غير مناسبة والطعام المحضر تجارياً وطعام المطاعم فهما مسؤولان أيضاً عن تفشيات المرض المتفرقة جغرافياً.
- العامل المسبب: المطثية الوشيقية BOTULISM CLOSTRIDIUM جرثومة لا هوائية متحركة تنتج أبواغاً مقاومة للحرارة إذا بقيت الأبواغ حية عقب تحضير الطعام فإنها تنتشر وتنتج الذيفانات وعددها ثماني ذيفانات. وتعتبر الذيفانات الوشيقية أقوى الذيفانات التي تصيب الإنسان فمقدار ضئيل يصل إلى «10» - 9 مغ/ كغ يعتبر قاتلاً.
- التظاهرات السريرية: فترة الحضانة 12-36 ساعة لكن قد تمتد من بضع ساعات إلى أسبوع حسب كمية الذيفان المبتلعة. والمظاهر الشائعة: الغثيان، الشفع DIPL OPIA، عسرة البلع، DYSARTHRIA، وجفاف الفم. أغلب المرضى لديهم ثلاثة من الخماسي الوصفي من المظاهر بالإضافة لما سبق فهناك حدقتان متوسعتان ثابتتان وقد تتأثر الحركات التنفسية وترتقي بسرعة إلى قصور تنفسي، يعقب هذه الأعراض شلل متناظر رخو، يبدي الفحص الفيزيائي بشكل عام مريضاً غير مصاب بالحمى مع معدل نبض طبيعي يثبت التشخيص بإظهار الذيفان الوشيقي في الطعام الذي تناوله المريض أو في مصل المصاب أو برازه.
- المعالجة: تجب استشفاء جميع الأشخاص المعروفين بأنهم قد تناولوا الذيفان. ويجب تحريض الأقياء والبدء بغسل المعدة. ويجب مراقبة الوظيفة القلبية والتنفسية بدقة، ويجب اعطاء حقنة ترياق (ANTITOXIN) لتسريع التخلص من الذيفان غير الممتص. والترياق فعال والمستحضر المفضل هو المتعدد التكافؤ POLYVALENT حيث يقوم الترياق فقط بتعديل الذيفان الذي لم يرتبط بعد مع المستقبلات العصبية إذا تم اعطاء الترياق خلال 24 ساعة من التعرض للذيفان فإنه يستطيع تحقيق سير أقصر للمرض ومعدل وفاة أقل.
يتطلب أعطاء البنسلين G لقتل المطثيات الوشيقية التي قد تكون مستمرة في انتاج الذيفان كما يجب معالجة هبوط التوتر بالسوائل الوردية المناسبة والمحافظة على توازن الشوارد والسوائل.
وأخيراً يجب أن يثير الاشتباه في حالة واحدة من التسمم الوشيقي فوراً التساؤل عن فاشية جماعية في عائلة أو أفراد آخرين تناولوا طعاماً مشتركاً ويجب أن تكون الأطعمة المحفوظة منزلياً هي موضع الاشتباه الأول حتى يتم استبعادها على الرغم من أن أطعمة محفوظة تجارياً وموزعة على نطاق واسع تكون أحياناً مصدراً للانسمام.
ثانياً: التسمم الغذائي بالمطثية الحاطمة
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS FOOD POISONING
يحدث التسمم الغذائي عقب تناول اللحم المطبوخ الملوث، الدجاج، الطعام المغلي ببطء STEW، صلصة مرق اللحم التي خضعت لفترات طويلة من التبريد البطيء والمحفوظ بحرارة الغرفة الذي يعزز بقاء الأبواغ الحية.
- العامل المسبب: تسبب المطثية الحاطمة نمط A المنتجة للذفان الداخلي شكلاً خفيفاً وشائعاً من التسمم الغذائي.
- التظاهرات السريرية: اضطراب معوي يشمل الإسهال (90%)، المغص البطني (80%)، الغثيان ((25%)، الأقياء (15%)، الحمى (25%) مع تراجع عفوي خلال 6-24 ساعة فترة الحضانة قصيرة (7-15) ساعة، وقد تبدي القصة تعرضاً مشتركاً مع مرضى آخرين.
يؤكد التشخيص بكشف (10) أو أكثر من المطثيات الحاطمة في مصدر الطعام وبوجود (10) 6 جرثومة/ غ براز على الأقل خلال 48 ساعة من البدء، وبكشف الذيفان الداخلي بواسطة ELISA.
- المعالجة: تتألف من العناية الداعمة وتعوض السوائل والشوارد من أجل الضياع الهضمي الناتج من تذيفن الدم ENTERTOXEMIA المحدد لذاته.
ثالثاً : التسمم الغذائي بالعنقوديات
STAPHYLOCOCCAL FOOD POISOINING
يحدث التسمم بأكل طعام يحوي ذيفاناً معوياً عنقودياً والأطعمة المتورطة على وجه الخصوص هي التي تمسها أيدي متداولي الطعام إما دون طبخ بعد التماس وإما بتعرضها لتسخين أو تبريد أقل مما ينبغي، مثل الفطائر والمتبلات والسلطات والشطائر وشرائح اللحم ومنتجات اللحم، ويتولد الذيفان أيضاً في الجبن غير المُعامل «صناعياً» أو المُعامل بدرجة غير كافية، وعندما تبقى هذه الأطعمة في درجة حرارة الغرفة عدة ساعات قبل أكلها، فإن العنقوديات المنتجة للذيفان تتكاثر وتعزز الذيفان، وقد تكون الجراثيم من مصدر بشري «مفرزات قيحية لأصبع مخموجة أو عينين مخموجتين أو خراجات...» أو من مصدر بقري مثل الحليب الملوث أو منتجات الحليب الملوثة.
- العامل المسبب عدة ذيفانات معوية تنتجها العنقودية المذهبة S.AUREUS وهي ثابتة في درجة حرارة الغليان وتتكاثر العنقوديات في الطعام وتنتج الذيفانات.
- التظاهرات السريرية: انسمام «وليس خمجاً» وهو ذو بدء فجائي وأحياناً مع انخفاض دون الطبيعي في درجة الحرارة وانخفاض ضغط الدم. لا تستمر العلة أكثر من يوم أو اثنين ولكن شدة الأعراض قد تتطلب الإدخال إلى المشفى. ويكون التشخيص أسهل عندما يتم التعرف على مجموعة من الحالات بأعراض حادة مميزة غالباً في الجزء العلوي من الأنبوب الهضمي وبانقضاء فترة قصيرة بين أكلهم لطعام مشترك وبين بدء الأعراض وتتراوح المدة بين أكل الطعام وبدء الأعراض بين 30 دقيقة و7 ساعات وهي عادة 2-4 ساعات.
طرق مكافحة التسممات الغذائية (بشكل عام) تتضمن نوعين من الإجراءات:
إجراءات وقائية
1- يجب انقاص وقت تداول الطعام (من بدء الإعداد إلى التقديم) إلى أدنى حد ممكن ما لم يكن من الممكن ضبط درجة حرارته فيجب حفظ الأطعمة القابلة للفساد إما ساخنة (أعلى من 60 درجة مئوية) وإما مبردة (4 درجة مئوية أو أقل) في آنية قليلة العمق ومغطاة، إذا كانت ستخزن مدة أكثر من ساعتين.
2- تثقيف ربات المنازل وغيرهن من المهتمين بالتعليب المنزلي أو بأية وسائل أخرى لحفظ الأطعمة من حيث القدر الملائم من الوقت والضغط ودرجة الحرارة اللازمة لقتل الأبواغ وتخريب الذيفانات، وضرورة الفعالية في إتلاف ذيفانات التسمم الوشيقي بالغلي مع التقليب لمدة ثلاث دقائق على الأقل للخضراوات المعلبة المنزلية.
3- قد تسبب المطثية الوشيقية انتفاخاً في أغطية الأوعية ورائحة غريبة في محتتوياتها، وقد تسبب ملوثات أخرى أيضاً انتفاخ اللعب أو أغطية القواير، يجب عدم فتح الأوعية المنتفخة، كما يجب عدم أكل الأطعمة ذات الرائحة الغريبة ويجب إعادة العلب التجارية ذات الأغطية المنتفخة دون فتحها للبائع.
4- الاستبعاد مؤقتاً عن تداول الطعام لأي أشخاص لديهم حبات أو خراجات أو آفات متقيحة في اليدين أو الوجه أو الأنف.
5- تقدم أطباق اللحوم ساخنة بعد الطبخ مباشرة أو يبرد بسرعة في الثلاجة للتبريد الفوري وتحفظ في البراد حتى يحين وقت تقديمها وإذا لزم اعادة التسخين فيجب أن يكون كاملاً (درجة الحرارة الداخلية أكثر من 75م) وسريعاً ويجب طبخ القطع الكبيرة من اللحم جيداً، ولزيادة سرعة تبريد الأطعمة المطبوخة يجب تقسيم الأطعمة المهيأة بالطبخ البطيء والأطباق المماثلة المحضرة بكميات كبيرة على أوعية كثيرة ضحلة لتوضع في ثلاجة سريعة.
6- تثقيف متداولي الطعام بخصوص التزام الصحة الشخصية ونظافة المطبخ وضبط درجة الحرارة الملائمة وغسل الأيدي وتنظيف أظافر اليدين وبخصوص خطورة العمل في وجود أخماج جلدية أو أنفية أو عينية.
إجراءات وبائية
يجب أن يثير الاشتباه في حالة واحدة من التسمم الغذائي فوراً التساؤل عن فاشية جماعية في عائلة أو أفراد آخرين تناولوا طعاماً مشتركاً. ويجب أن تكون الأطعمة المحفوظة منزلياً هي موضع الاشتباه الأول حتى يثبت العكس حيث يستفسر عن مصدر الطعام المشتبه وطريق إعداده وخزنه قبل تقديمه ويبحث عن المصادر الممكنة للتلوث وفترات التبريد غير الكافي أو التسخين الذي يسمح بنمو العوامل الممرضة، ويرسل أي طعام متبقٍ مشتبه به بسرعة إلى الفحص المخبري، كما يبحث عن متداولي الطعام الذين يكون لديهم اخماج جلدية ولاسيما في الأيدي وتزرع جميع الآفات المتقيحة وتؤخذ مسمات أنفية لزرعها من جميع متداولي الطعام.
وأخيراً يجب البحث عن أشخاص شاركوا في تناول الطعام المشبوه والبحث عن أي طعام متبقٍ من المصدر نفسه قد يكون ملوثاً ومثل هذا الطعام يجب إرساله للفحوص المخبرية ويجب أخذ أوصال ونماذج براز من المرضى وعند وجود داع من آخرين تعرضوا ولكن لم يمرضوا وارسالها فوراً إلى مختبر مرجعي.
* طبيب طوارىء، مركز النخبة الطبي الجراحي
إضاءة
المشكلة هي نفس المشكلة