الكنافة ... تراث يندثر ومهنة تصارع للبقاء

نقاط فضية سائلة تقطر من آنية ذات ثقوب دائرية ممتلئة بعجينة الشمس تتحول في ثوان معدودة إلى سلاسل لامعة ما إن تلامس صاجاً معدنياً أسود ضخماً يشع حرارة حيث تتلاعب ألسنة اللهب البرتقالية والحمراء أسفله لتلهب تلك السلاسل وتصقلها فتحولها إلى لون ذهبي لامع يكاد يخطف أنظار وأفئدة ومعدة الصائمين المصطفين في طابور رمضاني طويل.
مئات الرمضانات احتفت بها الكنافة كمولّد أساسي للطاقة وباعث استراتيجي للنشاط والحيوية، عقب ساعات الصوم الطويلة، بفضل السعرات الحرارية الضخمة التي تبثها تلك السلاسل الذهبية الرقيقة، والتي توفر لدقائقها الرفيعة وخيوطها الطويلة وتشبيكاتها العشوائية المبتكرة فرصة امتصاص أكبر مقدار ممكن من جزيئات السكر المذابة في شراب من السكر الكثيف أو العسل الأبيض حيث يعادل 100 غرام منها 750 سعرة حرارية، وربما أكثر وفق الإضافات.
لا يختلف المصريون على الكنافة كطقس رمضاني بامتياز فهي سيدة الحلوى، إلا أنها ظهرت ووفق الروايات في دمشق عاصمة الخلافة الأموية حيث اشتكى معاوية بن أبي سفيان من شعوره المتكرر بالجوع فنصحه طبيبه السرياني بتناول طعام يحتوى على نشويات معقدة وسكريات عالية القيمة ودهون، ومن ثم لا يتم هضمه سريعاً فيقلل الشعور بالجوع.
وعلى رغم عدم صحة هذه النظرية علمياً إلى حد ما، إلا أنها أثبتت فعالية مع الخليفة الأموي، يقول الباحث في علوم الأنثروبولوجيا الثقافية رياض هجرس: «ابتكر طاهي القصر عجيبنة بسيطة سائلة ولعبت الصدفة دورها حيث سقطت مغرفة قديمة في إناء العجين وعندما رفعها الطاهي سقطت خيوط رقيقة على الموقد سرعان ما نضجت فأعجب الطاهي بشكلها وغمرها في السمن ثم أعاد تسويتها وغمرها في شراب كثيف من العسل وقدمها للخليفة الذي أعجب بها إعجاباً كثيراً، ومن ثم عرفت الكنافة بكنافة معاوية منذ ذلك الوقت ببلاد الشام».
ويضيف: «رواية أخرى يذكرها التاريخ تدور حول احتفاء المصريين بالخليفة المعز لدين الله الفاطمي في أول شهر رمضان بأن صنعوا له حلوى الكنافة، إلا أن الرواية السابقة هي الأكثر تداولاً، كما أن الروايات تؤكد أن صناعة الكنافة للعامة لم تعرف بمصر إلا في بداية القرن التاسع عشر».
لا يختلف أحد على أن الكنافة كصنعة كانت أكثر دقة وتميزاً وحرفية في بلاد الشام، خصوصاً في سورية والتي شهدت تطوراً كبيراً، فمنها ما يُحمَّر بالسمن ويضاف إليه الحليب والعسل أو يفرد بالصواني الضخمة ويحشى بالمكسرات والفستق الحلبي، أو يحشى بالجبنة العكاوي أو القشدة، وتضيف إليها بعض المحال فواكه طازجة مثل المانغو أو التفاح والقرفة أو التمر.
وعن الكنافة كمهنة يقول الحاج عبدالفتاح سيد النبوي (74سنة): «ظلت صناعة الكنافة وفق الطريقة اليدوية البدائية لعشرات السنوات، مهنة رمضانية بامتياز في الأحياء الشعبية، حيث يقوم أحد أفراد الحي بإعداد الفرن وهو عبارة عن صاج كبير بطول 130 سنتيمتراً يوضع على موقد بدائي له فتحة لإشعال الغاز (قديماً كان يستخدم الخشب) ويُستخدم مع الفرن كوز ذو ثقوب تكون صفاً واحداً».
ويضيف: «وعندما يسخن الصاج يصب سائل العجين بالكوز ويقوم الكنفاني بلف الكوز في دوائر تبدأ بحجم قطر الصينية وتضيق حتى المنتصف، ويترك بعض الوقت حت مرحلة نصف التسوية، وكان الناس يذهبون إلى صانع الكنافة بالسمن والسكر ليعدها لهم، ثم تطورت طريقة تكوين العجين والأدوات المستخدمة حتى أصبحت مهنة ولها أصولها».
وعن كيفية إعداد العجينة يضحك مشيراً إلى أنها تتكوّن من ماء ودقيق ذرة وملح «لكن الحرفية والفن في القوام والملمس والتماسك»، مؤكداً أن الأفران الآلية سهلت الصنعة كثيراً حيث يصنع الصاج من قرص ألومينوم يدور على سخان ويسكب العجيب آلياً من أنابيب مثقوبة بانتظام».
لا يفضل الحاج عبدالفتاح الكنافة على الطريقة الآلية، فهي بلا نكهة وتضاف إليها المحسنات ليصبح شكلها رفيعاً ويضطر الكنفاني لإضافة اللبن المجفف للعجين حتى لا تلتصق، فيما الكنافة البلدية فن ومزاج، ولها زبون يفضل أكلها بالزبد أو اللبن، وهي لا تظهر إلا في الشهر الفضيل.