كان الاعتقاد السائد منذ سنين ان تناول الزبدة يساهم في رفع مستوى الكوليسترول والشحوم المشبعة التي تهدد بدورها باصابة الانسان بأمراض القلب7 وقد أدى ذلك الي تحول الكثيرين عن أكل الزبدة والاستعاضة عنها بأنواع المرغرين سمن صناعي نباتي المختلفة هرباً من خطر الشحوم المشبعة الموجودة فيها وفي اللحوم ومنتجات الألبان والزيوت النباتية الاستوائية مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند7 غير أن الحقيقة التي لم يدركها الناس هي أن المرغرين التي يتناولها الملايين فوق شرائح الخبز والتوست كل صباح أو مع الوجبات، قد تكون مشابهة للزبدة من جهة خطرها على الصحة7 فالأبحاث تشير الى أن الشحوم العابرة أو الأحماض الشحمية العابرة تشكل خطراً مشابها لخطر الشحوم المشبعة على القلب7 وقد بينت دراسة أميركية عام 1990 أن الشحوم العابرة تساهم في رفع مستوى الكوليسترول في الدم7 بينما أكدت مجلة لانست الطبية الموثوقة عام 1993 من خلال عرضها لنتائج احدى الدراسات الهامة، ان هذا النوع من الشحوم يزيد من خطورة الاصابة بأمراض القلب7 فقد أظهرت الدراسة التي شملت اكثر من 85 ألف ممرضة واستغرقت 8 سنوات، ان الممرضات اللواتي كن يتناولن وجبات طعام غنية بالشحوم العابرة كن اكثر عرضة لأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة 50 في المئة مقارنة بغيرهن7 كما وجد الباحثون ان المرغرين والبسكويت وكعك الحلوى والدقيق الآبي،7 كان من أهم العوامل التي تسببت في تعريضهن لمشاكل القلب، بغض النظر عن العوامل الأخرى كالتدخين وحبوب منع الحمل، وما إذا كن مصابات بمرض السكري أو لديهن تاريخ عائلي للاصابة بأمراض القلب7 إلا أن جمعية القلب البريطانية ما زالت غير مقتنعة بأن الدلائل العلمية المطروحة تشكل برهاناً قاطعاً على وجود علاقة بين الشحوم العابرة "Transfats" وأمراض القلب. بينما توجد قناعة تامة لدى الكثيرين، بمن فيهم كبرى الشركات المصنعة للمرغرين، بأن خطر الشحوم العابرة قد يوازي خطر الشحوم المشبعة او يتعداها7 وأظهرت احدى الدراسات الصحية الأميركية التي اشرف عليها الدكتور والتر ويليت، أحد كبار خبراء التغذية في جامعة هارفارد الشهيرة، والتي نشرت نتائجها في المجلة الاميركية للصحة العامة، ان الأحماض الشحمية العابرة التي توجد بكميات كبيرة في المرغرين ربما كانت اشد خطراً على صحة الانسان من الاحماض الشحمية المشبعة الموجودة في الزبدة7 وأضاف محذراً بأن هذا النوع من الشحوم قد يكوم مسؤولاً عن آلاف الوفيات بأمراض القلب7 وقد أثارت تلك التصريحات دهشة الملايين من العائلات التي كانت استبدلت الزبدة بالمرغرين اعتقاداً منها أنها تتناول ومواد غذائية صحية اقل ضرراً من الشحوم المشبعة7 إلا أن الدكتور ويليت أشار الى أن الأعداد الكبيرة من الناس ممن يحاولون اتخاذ مثل هذه القرارات الغذائية لهم ولأطفالهم، قد يرتكبون خطأ فادحاً نتيجة انخداعهم بالدعايات والاعلانات التي تطرحها الشركات المصنعة لأنواع المرغرين7 واللافت أن احدى أكبر الشركات المنتجة للمرغرين في العالم، اعترفت بأن الأحماض الشحمية العابرة قد تشكل خطراً على الصحة7 لهذا قامت شركة فاندنبرغ مطلع هذا العام بتخفيض كمية الأحماض الشحمية العابرة الموجودة في أنواع المرغرين التي تصنعها من 7 في المئة الى 1.5 في المئة7 وأكدت الشركة التي تنتج ماركات فلورا، إيكو، ستورك، بلوباند، ديلايت، كرونا، وماركة لا استطيع ان اصدق بأنها ليست زبدة، أنها اقتنعت بوجود أدلة متنامية تشير الى الضرر الذي يمكن ان تسببه تلك الأحماض الشحمية للقلب7 وكان الباحثون الأميركيون أعلنوا سابقاً أن وجبات الطعام الغنية بالمرغرين تضاعف خطر الاصابة بأمراض القلب7 وحديثاً أثار تقرير أعده فريق من الأطباء البريطانيين شكوكاً حول جدوى فحوصات الكوليسترول7 فقد تبين أن هناك احتمالاً باصابة المرء بمرض القلب سواء أظهرت التحاليل ارتفاع نسبة الكوليسترول عنده أم لم تظهرها7 ونوه ناطق باسم جمعية مصنعي المرغرين والزبدة بضرورة التأكد من نسبة الشحوم المسجلة على البضائع المباعة قبل اختيار الأصلح صحياً7 ما هي الأحماض الشحمية العابرة؟ إن الأحماض الشحمية العابرة لا توجد بصورة طبيعية داخل أي نوع من أنواع الطعام7 إلا أنها موجودة داخل الرغرين نتيجة لعملية الهدرجة الكيماوية التي يلجأ اليها المصنعون لتجميد الزيوت النباتية وتصليبها7 وعلى رغم عدم وجود دراسة علمية محددة للتحقق من مدى خطورة الشحوم العابرة بالمقارنة مع الشحوم المشبعة فإن الأبحاث الجارية تبين أن كلاهما يزيد مستوى البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة الموجودة في الكوليسترول "LDLS" والتي ينعتها الأطباء بالكوليسترول السيئ، ويخفض مستوى البروتينات الدهنية المورتفعة الكثافة "HDLS" أو ما يعرف بالكوليسترول الجيد7 وهذا ما دفع خبراء التغذية في كلية الصحة العامة في جامعة هارفارد الأميركية الى الاعتقاد بأن النكسة الصحية المزدوجة التي توجهها تلك الشحوم الى القلب ربما ضاعفت خطر الشحوم العابرة بالمقارنة مع الشحوم المشبعة7 وحسب تقديرات أخرى فإن استهلاك الانسان لأكثر من 10 غرامات من الشحوم العابرة في اليوم الواحد، أي ما يعادل أكل دونات واحدة في الصباح وبعض شرائح البطاطا المقلية ظهراً مع تناول ما مقداره ملعقتان صغيرتان من المرغرين فوق الخبز مساء وقطعتان بسكويت بعد الظهر، كفيل بازالة كافة الفوائد الصحية التي يكتسبها الانسان نتيجة تفاديه أكل الشحوم المشبعة في وجباته7 الحذر واجب من هنا كان لا بد من التنبه لأنواع الطعام التي تحتوي على الشحوم العابرة ومحاولة تفاديها أو الحد من استهلاكها بكميات تضر الصحة العامة7 وبما أن القانون لا يفرض على الشركات المصنعة لمختلف الأطعمة والمرغرين، إظهار نسبة الشحوم العابرة الموجودة فيها بل يسمح بشمولها مع كمية الشحوم الكلية المعلن عنها فوق أغلفة العلب والكراتين التي تحويها فإنه من المستحسن التنبه لكلمات معينة تكون غالباً مكتوبة فوق تلك الأغلفة مثل: الزيت المهدرج أو الزيت المتصلب، والشحم النباتي أو المرغرين النباتي أو الزيوت والشحوم النباتية، لأنها تعني وجود الشحوم العابرة داخلها7 وقد توجد الشحوم العابرة في رقائق البطاطا والبسكويت ورقائق الذرة وكعك الحلوى ومعظم المأكولات المقلية التي تباع تجارياً ما عدا كنتاكي فرايد تشيكين ومبي اللذان يستخدمان زيت بزر اللفت في عملية القلي7 وتوجد شحوم عابرة أيضا بكميات كبيرة في أنواع الفطائر والحليب والجبنة والبيض والبوظة والحلويات7 وبالامكان تفادي أضرار الشحوم العابرة والشحوم المشبعة بسهولة تامة إذا امتنع الانسان عن استخدام المرغرين والزبدة داخل السندويشات أو حاول تخفيض الكمية المستخدمة الى أدنى حد ممكن7 كما يساهم اختيار الحليب الخالي الدسم والجبنة والألبان الخفيفة الدسم واستخدام وسائل الشوي والمايكرويف والأفران والتبخير في عمليات تحضير الطعام، عوضاً عن القلي، في الوقاية من خطر الشحوم العابرة7 وينصح بإزالة الشحم عن كافة أنواع اللحوم والدواجن قبل طهيها، والاستعاضة عن أكل رقائق البطاطا والشوكولاتة والبسكويت بالفواكه الطازجة والخضار النيئة وأنواع الفستق غير المملحة7 مرغرين خطرها قليل ان الدراسات الصحية التي ورد ذكرها والنتائج السلبية الصادرة عنها لا تعني بالضرورة التخلي عن أكل أنواع المرغرين سواء تلك الخالية من الشحوم العابرة أو الحاوية كميات منخفضة منها، والاستعاضة عنها بالزبدة7 بل تؤكد وجود التنبه دوماً الى كمية الشحوم العابرة Trans أو المشبعة Saturated الموجودة فيها قبل شرائها والشروع في تناولها7 من أنواع المرغرين الخالية من الشحوم العابرة التي تباع في الأسواق فيتاكويل وهول أيرث وينصح خبراء التغذية بتجربة أنواع فلورا اكسترا لايت أو فلورا الخفيفة الملح، لأنها تحوي كميات منخفضة من الشحوم مقارنة بغيرها7 كما انها تعتبر أقل ضرراً من الأنواع الأخرى المتوافرة في الأسواق. حقائق لا يمكن تجاهلها عن الكوليسترول والشحوم 1 - رغم الحملات الاعلامية المضادة لاستهلاك الكوليسترول بكميات كبيرة، علينا ان لا نتجاهل اهمية الكوليسترول في حياة الانسان ووظائف كل خلية في جسده7 وبما ان الكبد يتولى عملية تكوين الكوليسترول داخل الجسم فلا داعي من تناول الاطعمة الغنية فيه7 2 - ان ازدياد كمي الكوليسترول داخل الجسم تضطره للخلاص منها بطريقة طبيعية تؤدي الى تراكمه فوق جدران الشرايين الناقلة للدم الغني بالأوكسجين من القلب الى انحاء الجسم7 ما يتسبب غالباً بمرض تصلب الشرايين والجلطات الدموية التي تؤدي بدورها للاصابة بالنوبات القلبية او السكتة الدماغية7 3 - ينتقل الكوليسترول عبر مجرى الدم ملتصقا بالبروتينات فيكون ما يعرف بالبروتينات الدهنية المرتفعة الكثافة HDLS التي تلتهم الزائد منه وتنقله الى الكبد ليحوله الى العصارة الصفراء ويطرده خارج الجسم7 ولهذا تسمى بالكوليسترول الجيد اما البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة LDLs الكبيرة الحجم والبطيئة الحركة، فإنها تنقل الكوليسترول من الكبد الى خلايا الجسم وتؤدي غالباً الى التصاقه بجدران الشرايين7 لذلك يطلق عليها اسم الكوليسترول السيئ7 وتعتمد نسبة ال HDLs والLDLs على نوعية الطعام الذي يتناوله الانسان ومدى نشاطه الرياضي والجسدي7 4 - من أهم العوامل التي تساعد على ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم ما يعرف بالشحوم المشبعة التي توجد في بعض انواع الاغذية كالألبان والاجبان واللحوم الحمراء والمرغرين والزبدة والسمنة والحلويات والبسكويت والشوكولاتة ورقائق البطاطا7 حيث ترفع هذه الشحوم مستوى البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة أو الكوليسترول السيئ7 ويستحسن أن لا تزيد نسبة استهلاكها في الوجبات على 10 في المئة مع ضرورة الانتباه الى المواصفات المكتوبة على أغلفة الزبدة والمرغرين لتفادي الانواع الحاوية للزيوت او الشحوم النباتية المهدرجة باعتبارها مصدراً هاماً للشحوم العابرة الشديدة الضرر بالقلب7 5 - ليست كافة أنواع الشحوم ضارة7 فالشحوم غير المشبعة تقلل عادة من مستوى الكوليسترول كما يمكنها وقف الضرر الذي تسببه الشحوم المشبعة7 وتوجد الشحوم غير المشبعة في زيوت الاسماك وعباد الشمس والزيتون والذرة7 ويستحسن تحديد استهلاكها بنسبة 20 في المئة7 ويقول الباحثون ان أكل الجوز يساعد في تخفيض مستوى الكوليسترول في الدم لأنه غني بالشحوم غير المشبعة7 6 - ارتفاع مستوى هورمون الذكورة، التستوستيرون، يقلل من نسبة الكوليسترول الجيد7 وهذا ما يزيد من خطورة الاصابة بأمراض القلب عن الرجال7 7 - ان مستوى الكوليسترول عند النساء يكون غالباً اكثر ارتفاعاً من مستواه لدى الرجال، الا ان احتمالات وفاة النساء نتيجة الاصابة بأمراض القلب التاجية او الاكليلية اقل من الرجال نظراً للدور الذي يلعبه هورمون الايستروجين النسائي7 8 - أكدت الدراسات الطبية اهمية قياس مستوى الكوليسترول في سن مبكرة 22 سنة في تحديد خطورة الاصابة بأمراض القلب بعد مرور 20 عاماً7 9 - يحتوي البيض والمحار والصدف البحري بأنواعه وبعض أنواع السمك ولحم الكبد والكلى على كميات مرتفعة من الكوليسترول7 الا ان تأثير الكوليسترول الموجود في الوجبات على مستوى الكوليسترول في الدم اجمالاً يعتبر اقل من تأثير الشحوم المشبعة7 10 - من العوامل الاخرى التي تلعب دوراً في ارتفاع مستوى الكوليسترول وتزيد من خطورة الاصابة بأمراض القلب: الاجهاد والتدخين وقل الحركة والنشاط الجسدي7 فالأشخاص الذين يصرفون ساعات طويلة أمام شاشة التلفزيون معرضون بمعدل الضعف للاصابة بارتفاع مستوى الكوليسترول مقارنة بغيرهم7 11 - هنالك حالة وراثية معروفة تصيب واحداً من بين 500 من البشر، يعاني اصحابها من ارتفاع مستوى الكوليسترول في دمهم باستمرار الى درجة خطيرة7 وبالامكان علاج هذه الحالة بالأدوية المخفضة للكوليسترول وباختيار الوجبات الصحية7 12 - ان الدراسات البريطانية والفنلندية والسويدية التي تربط بين انخفاض نسبة الشحوم لدى البعض واندفاع أصحابها لارتكاب الاعمال الاجرامية أو ممارسة العنف أو اللجوء للانتحار، ارتكزت على اكتشاف كميات منخفضة من البروتينات الدهنية والشحوم الأساسية غير المشبعة داخل أجساد بعض المجرمين في اسكتلندا7 وقد يعود ذلك الى أهمية الشحوم في المحافظة على حسن أداء خلايا الدماغ الا ان هذه الدراسات لا يمكن تعميمها علي كل من يرغب في تخفيض نسبة الشحوم في جسده7 ما يقتضي القيام بمزيد من الابحاث والدراسات لتأكيد تلك النتائج أو نفيها7 13 - ان تناول الثوم بشكله الطبيعي أو كأقراص وكبسولات يساعد على تخفيض مستوى الكوليسترول في الدم7 ويعتقد الخبراء ان استخدامه اليوم ضمن وجبات الطعام في كل من إسبانيا وايطاليا واليونان وفرنسا وبعض الدول العربية ودول بحر المتوسط، قد يفسر سبب انخفاض حالات الاصابة بأمراض القلب في تلك الدول7 وحالياً يقوم عدد لا يستهان به من أخصائيي القلب بوصف الثوم وفيتامينات A, C, E المضادة لعملية التأكسد الضارة للمرضى بهدف حمايتهم من النوبات القلبية في المستقبل7 كميات الكوليسترول والشحوم الموجودة في أنواع الجبنة في كل 50 غراماً منها الأنواع الشحوم الكوليسترول غرام ميليغرام لايمزوولد روكفورت 20.1 57.5 ستيلتون 17.7 52.5 تشادر 17.2 50 غرويير 16.6 50 بارميزان 16.3 50 بري 13.5 50 كريم تشيز 23.7 47.5 إيدام 12.5 40 دانيش بلو 15 37.5 كاممبيرت 12 37.5 فيتا 10 35 موتزاريلا 10.5 32.5 ريكوتا 5.6 25 تشادر خفيف الدسم 7.5 21.5 إيدام خفيف الدسم 5.5 16 فروماج فري 3.5 12.5 كوتيج تشيز قريش 2 6.5 كوتيج تشيز خفيف 0.7 2.5 الدسم فروماج فري خفيف 0.1 0.5 الدسم كوارك - 0.5 كميات الشحوم المختلفة الموجودة داخل أنواع الزبدة والمرغرين الأنواع الشحوم الشحوم الشحوم غرام/100 غرام المشبعة العابرة الزبدة 80 54 4 - 8 المرغرين الصلب 80 20-35 20 - 35 المرغرين الطري 80 14-30 11 - 28 المرغرين الغني 75-80 13-19 6 - 10 بالشحوم عير المشبعة المرغرين المخفف الشحوم 60 11-17 4 - 8 لمرغرين القليل الشحوم 40 6 - 11 3 - 5 المرغرين ذو الشحوم 20 3 - 6 2 - 5 الشديدة الانخفاض يلاحظ من اللائحة أن أنواع المرغرين الصلبة والطرية والغنية بالشحوم، تحتوي على كميات أكبر من الشحوم العابرة الضارة مقارنة بما تحتويه الزبدة7
