تزاوج الثقافات يضفي لوناً ونكهة على "المفطح" السعودي . "سليق" عربي و"كوزي" عثماني و"مندي" حضرمي ... في مطبخ واحد

لعبت الحضارة والتزاوج الثقافي دوراً مهماً في تغيير نمط معيشة الإنسان وتشكيل حاجاته عبر الزمن، والطعام واحد من الثقافات الحياتية التي طاولها التغيير وربما التحديث والتطوير، وفي هذه الألفية الجديدة لم تعد صورة طفل يأكل شطيرة بيتزا"سوبر سوبريم"في قرية سعودية نائية، مستغربة أو مستحيلة.
ذلك التغيير ينطبق على طرق إعداد الوجبات الأصلية في البلد وأساليب طهيها، واللحم الذي يعتبر مادة رئيسة في غذاء السعوديين وقبل ذلك ضرباً من الضيافة والكرم العربي المتأصل في الذاكرة مر بمراحل مختلفة في طرائق الطبخ وإعداده، حتى إن بعض المتشائمين من الطفرة الحضارية يتوقعون أن يأتي اليوم الذي يقدم فيه"خروف"الضيوف على شكل فطائر"هامبرغر".
يصطلح السعوديون على تسمية خروف الضيوف أو ذبيحتهم ب"المفطح"تعبيراً عن الشكل الذي من المفترض أن يقدم فيه على الصحن، وهذا"المفطح"هو الآخر لم يسلم من ثقافة التغيير والحداثة باعتبار أن السعودية بلد تلاقح حضارات وملتقى شعوب عبر الأزمنة.
الطبخ العربي القديم للحم يتصدر أجندة طهاة المطابخ المنتشرة في البلاد وهو ما يسمى ب"السليق"، إذ يطبخ اللحم بالماء فقط من دون أي إضافات، ومع ذلك فإن الرز الذي يقدم مع"السليق"زُين أخيراً بأنواع مختلفة عند أبناء الحجاز، منه ما تضاف إليه القشطة وهو"السليق المكاوي"ومنه ما يطبخ بالسمن البلدي وهو ما يسمى بالسليق الطائفي. ومع دخول الأتراك إلى الجزيرة العربية مع مطلع القرن الميلادي المنصرم بصموا بكل ما يملكونه من ذائقة وبراعة في فنون الطبخ العربي، فأدخلوا أنواعاً عديدة من أساليب الطبخ ك"الكوزي"أو"الغوزي"و"الندي"و"الشاورما".
ولم يقف الوضع عند هذا الحد فموسم الحج كان للسعوديين بمثابة تحديث سنوي للمعلومة والتواصل مع الثقافات المختلفة، وعلى مر السنوات جاء الحجاج الآسيويون بأنواع جديدة للطبخ ويكاد يختص ذلك بالرز الذي هو رفيق"اللحم"، فأصبحت المطابخ تقدم الرز الكابلي الأفغاني الأصل والرز الزربيان الهندي والبخاري المنسوب إلى أبناء تركستان في آسيا الوسطى وبخارى وسمرقند.
إبراهيم يماني صاحب مطبخ"الطائف القديم"يفاخر كثيراً أن جده الذي مات قبل 86 عاماً كان يدير أشهر مطبخ في"حارة أسفل"القديمة في الطائف، ويروي أن جده كان يحمل"قدر"الطبخ ولوازمه على رأسه وينطلق إلى المنزل الذي يقيم الوليمة ليطبخ ويأخذ أجرته ويمضي.
يقول يماني إن الطفرة التي مر بها السعوديون خلال السبعينات كان لها بالغ الأثر في تكريس ثقافة"المفطح"وما صاحب ذلك من بذخ في إكرام الضيف استمر حتى الوقت الراهن، ولكنه يؤكد في الوقت ذاته أن هذا الوضع أفضى إلى وجود طباخين مشاهير في مدن الحجاز لا يزال الأهالي يتذكرون أسماءهم منهم محمد العشي في مكة المكرمة، وسعيد يماني في الطائف والنخليين في المدينة المنورة.
ويسترسل إبراهيم في حديثه عن الطهي وكبار الطهاة وجعبته ملأى بالكثير من المعلومات، قائلاً"هنالك خلط في الفهم بين"الندي"و"المندي"بين الناس إذ يعتبرونه نوعاً واحداً، والصحيح أن الندي طبخ عثماني بالسمن، والمندي طبخ حضرمي من طريق وضع الذبيحة في حفرة محكمة الغطاء".
ويرى يماني أن الكثير من أنواع الطبخ خضعت للتزييف عن طبيعتها الأصلية ويستشهد على ذلك ب"الكوزي"، ويقول"الكوزي العثماني المعروف هو طبخ الذبيحة بكاملها بعد أن يوضع في داخلها الرز والدجاج والبيض والمعكرونة وتخاط بالحبال ثم تقلقل في السمن البري حتى تحمر"، ويذهب إلى أن"الكوزي"المتعارف عليه حالياً لا يطبخ بهذه الطريقة"وهو الأمر المؤسف"على حد تعبيره.
وأياً يكن نوع الطبخ وأصله وأصوله، إلا أن"المفطح"كثقافة وتاريخ وأيديولوجيا ما زال يحتل مكانته الثابتة في نفوس السعوديين ووجدانهم على رغم كلفته الباهظة جلباً وطبخاً، تحت وطأة أن الضيف هو ضيف الله و"الحار هو كلام الرجال". فهل سيأتي اليوم الذي يصارع فيه"المفطح"من أجل البقاء؟ من يدري؟ ربما أولئك المتشائمون لديهم بُعد نظر.