الغذاء قبل الدواء - البيض

منذ فجر التاريخ والناس يقبلون على أكل البيض. ولا عجب في ذلك فهو غذاء اقتصادي رخيص الثمن سهل الطهو والتحضير وتحت قوقعته توجد عناصر غذائية ثمينة قلما نجدها مجتمعة في غذاء آخر.
يحتوي البيض على بروتينات ذات جودة عالية مؤلفة من احماض أمينية من بينها الأحماض الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها لذلك فهو مضطر لتأمينها، فغياب واحد فقط من هذه الأحماض يجعل الأخرى من دون فائدة.
والبيض مشهور بغناه بالكوليسترول ولهذا فإن أول ما يفعله المصابون به هو حذفه من وجباتهم نهائياً، والواقع ان هذا السلوك ليس له ما يبرره وحبذا لو أعادوا"العلاقات الديبلوماسية"معه لأن الأبحاث أوضحت في شكل أكيد أن لا علاقة بين أكل البيض وارتفاع الكوليسترول الدموي فهذا الأخير يتكون في معظمه في الكبد اعتباراً من الأحماض الدهنية المشبعة المختبئة في الطعام. أيضاً نجد في البيض مادة الليسيتين التي تملك صفة مهمة هي أنها قادرة على رفع الكوليسترول الجيد وخفض سقف الكوليسترول السيئ الضار بالقلب والشرايين، ولكن يا للأسف فإن تلك المادة الليسيتين تتخرب بسرعة بفعل الحرارة ولهذا يجب عدم المبالغة في طهو البيض. ان ادهان البيض تتركز في الصفار فقط أما البياض فيتألف مئة بالمئة من بروتين اسمه الألبومين.
أما الفيتامينات الموجودة في البيض فكثيرة ومتنوعة، ومنها:
- الفيتامين أ الضروري للنمو والمهم جداً للبشرة والنظر.
- الفيتامين د اللازم لامتصاص الكلس من الأمعاء وتثبيته في العظام والأسنان.
- الفيتامين ك الذي يشارك في عمليات تخثر الدم.
- الفيتامين E الذي يتمتع بخصائص قوية مضادة للأكسدة.
- الفيتامين ب2 الذي يتدخل في استقلاب الأحماض الدهنية وفيتامينات أخرى.
- الفيتامين ب8 النافع لاستقلاب السكريات والدهنيات.
- الفيتامين ب5 الذي يعمل على تفعيل النشاط الكيماوي لخلايا الجلد والغشاء المخاطي وفروة الرأس.
- الفيتامين ب9 الذي يقوم بدور مهم في انجاز الوظائف الدماغية وفي تجديد كريات وصفيحات الدم.
- الفيتامين ب12 الذي يؤدي نقصه الى استيطان فقر الدم.
وبين ثنايا البيض نجد مركبين هما: لوتيئن وزيكزانتين اللذان ينتميان الى عائلة الكاروتينيدات المشهورة التي أفادت الأبحاث أنها تشكل درعاً واقياً ضد بعض أمراض الشيخوخة مثل المياه البيضاء الساد وداء اللطاخة الاستحالي في العين، والمرض الثاني يعتبر من أهم الأسباب المؤدية للعمى عند المتقدمين في السن. وفي ما يتعلق بالمعادن فالبيض يختزن عدداً منها هي البوتاسيوم والمغنيزيوم والفوسفور والكلس والحديد واليود.
أخيراً وليس آخراً هناك عدد من الايضاحات التي لا بد من التنويه بها حول البيض:
1 - ان قشرة البيض عديمة النفع لأن الكلس الموجود فيها غير قابل للامتصاص والتمثل والهضم.
2 - ان البيض الطازج الحديث العهد هو الأفضل للصحة ويمكن التعرف الى البيضة الطازجة عن غيرها بالنظر الى الجيب الهوائي في الجزء العريض منها فهذا من الصعب رؤيته في البيضات الحديثة العهد، ولكن من السهل رؤيته في البيضة غير الطازجة. أيضاً يمكن الاستدلال على البيضة الطازجة بغمرها في كأس ماء مملح فإذا غاصت فهي طازجة، أما اذا طفت على السطح فهي حتماً غير طازجة وان عمرها يفوق الثلاثة أسابيع.
3 - ان أكل البيض مسلوقاً أفضل منه مقلياً، فالثاني يكون مشحوناً بالدهن الذي يقلل من حسناته الغذائية.
4 - ان أكل البيض"برشت"أي الذي يملك صفاراً سائلاً هو الأحسن لأنه يحفظ مادة الليسيتين من التخرب بالحرارة.
5 - ان البيض الطازج يحفظ لمدة 3 أسابيع في البراد من دون مشكلات. أما المسلوق فيحفظ مع قوقعته لمدة أربعة أيام فقط أما المقشور فلمدة يومين لا أكثر.
6 - لا خوف من البقع الدموية التي نراها أحياناً على البيض واستهلاك مثل هذا البيض لا ضير منه اطلاقاً.