الكركم

نبته جذرية تنتمي لعائلة الزنجبيل، وتشبهه من حيث الشكل والحجم واللون. وتنمو هذه النبتة لتبلغ ارتفاع ثلاثة أقدام، وتكون جاهزة للحصاد بعد مرور 9 اشهر على زرعها حيث تجمع وتغلي وتقشر ثم تجفف في الشمس. ويفقد الكركم حوالى ثلاثة أرباع وزنه في هذه العملية.
إن أكبر مصدر للكركم في العالم هو الهند، حيث تزرع كميات كبيرة جداً، ويزرع كذلك في كل من الصين وتايوان واندونيسيا وسريلانكا واستراليا وافريقيا، والبيرو وجزر الهند الغربية.
استعمل الهندوس الكركم بشكل واسع، وربطوه مباشرة بالخصوبة. فهو يقدم خلال الزفاف من قبل العريس لعروسه، فيطوق رقبتها بخيط مغموس بعجينة الكركم. اما في ماليزيا فيستعمل في الطب الشعبي بكثرة كمطهر، واحد استعمالاته هو ان توضع عجينة الكركم على الحبل السري عند ولادة الطفل.
يعتبر الكركم مضاداً حيوياً طبيعياً، فيستعمل في معالجة الالتهابات المختلفة واضطرابات الجهاز الهضمي، خصوصاً الاسهال الحاد. كما ىستعمل في الرشوحات وذلك لتنقية الجهاز التنفسي، حيث يخلط مع قليل من الحليب أو الماء الدافئ والعسل ويؤخذ ثلاث مرات يومياً، كما يستعمل لتنقية الدم. وفي الطب البيطري، يعطى للحيوانات المنتجة للحليب لمساعدتها على ادراره.
يستعمل الكركم كذلك كفاتح للشهية، وفي بعض الدول الأوروبية يضاف الى الجبن فيكسبه طعماً مميزاً ورائحة زكية. ويستبدل الزعفران احياناً بالكركم في المطبخ لانخفاض سعره مقارنة بالزعفران. ففي الهند مثلاً يستعمل يومياً، ويسمى احياناً بالزعفران، في حين يقتصر استعمال الزعفران الحقيقي على الولائم والحفلات. كما يستعمل الكركم في دول المغرب العربي بكثرة حيث يدخل في تحضير أطباق اللحوم والخضار ليطيبها.
وقبل الميلاد بستمئة سنة، استعمل الكركم كمادة ملونة من قبل الآشوريين. وهو يستعمل الى الآن لتلوين نسيج القطن والحرير. كما يستعمل كمادة ملونة غذائية في الخردل والزبدة وبعض الاجبان.
يستحسن شراء الكركم بكميات قليلة ووضعه في وعاء محكم الإغلاق بعيداً عن الضوء ليبقى محافظاً على لونه ونكهته.
طبق الكسكسي من المغرب العربي
المكونات لستة أشخاص
1- 2/1 1 كيلو لحم ضان مقطع قطعاً كبيرة بالعظم.
2- 6 حبات كوسا متوسطة الحجم مقطعة قطعاً كبيرة.
3- 6 حبات جزر متوسطة الحجم مقطعة قطعاً كبيرة.
4- 4 حبات بطاطا متوسطة الحجم مقطعة قطعاً كبيرة.
5- 4 حبات بصل متوسطة الحجم.
6- 2 كوب كسكسي.
7- 1 كوب معجون بندورة مذاب في نصف كوب ماء.
8- 1 كوب حمص ناشف ينقع بالماء ثم يسلق نصف سلقة.
9- 4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون.
10- قليل من الملح، الفلفل الأحمر الحار الناعم، القرفة، الكركم.
11- قليل من ماء الزهر.
الطريقة
1- يقع نصف البصل قطعاً صغيرة ويقلب بقليل من زيت الزيتون حتى يذبل ويصبح شفافاً.
2- يضاف اللحم ويقلب حتى يتغير لونه ثم تضاف البهارات ومعجون البندورة ويترك على نار خفيفة جداً لمدة خمس دقائق. يضاف بعدها لتر ماء مغلي، وكذلك الحمص والجزر، ويترك القدر على نار متوسطة الحرارة لمدة نصف الى ثلاثة أرباع الساعة على ان يحرك بين الحين والآخر، لحين نضوج اللحم.
3- تقطع البصلتان الباقيتان الى جوانح وتضاف مع البطاطا الى رقم 2، وتترك لمدة 10 دقائق، تضاف بعدها الكوسا وتترك لمدة 5 دقائق، على ان يبقى مستوى الماء غامراً الخضار واللحم.
تحضير الكسكسي
1- يوضع الكسكسي في قدر البخار مضافاً اليه 2/1 كوب ماء و4 ملاعق كبيرة زيت زيتون وقليل من الملح ويخلط جيداً ثم يوضع فوق قدر يحتوي على الماء المغلي ويترك على نار عالية لمدة عشرين دقيقة، على ان يحرك بين الحين والآخر.
2- يضاف مقدار كوب واحد من صلصلة الخضار واللحم وتخلط جيداً مع الكسكسي وتترك على البخار مدة خمسة عشر دقيقة.
3- يوضع في وعاء التقديم ويرش فوقه قليل من القرفة وماء الزهر ومن ثم توضع الخضار واللحم ويقدم حاراً.
جربوه...