كتاب فرنسي عن المطبخ اللبناني

فوجئت فاديا زيدان باتصال من دار النشر الفرنسية «مانغو» تدعوها فيه إلى وضع كتاب عن الطبخ اللبناني بناء على موقعها الإلكتروني الذي شهد نجاحاً ملحوظاً وإقبالاً ما كانت زيدان تتوقع حجمه. نعم، باغتها الطلب لأنها ابتكرت الموقع لمجرد التواصل مع الآخرين لعلها تخدّر غربتها عن بلد غادرته قسراً فلم يغادر خيالها يوماً...
تعيش زيدان مع عائلتها في مدينة ستراسبور في شرق فرنسا منذ أربع وعشرين سنة. درست الديكور في الجامعة اللبنانية وحالت الحرب الأهلية دون تمكنها من ممارسة اختصاصها في بلدها. وحين تزوجت جوزف نوفل كان لا بد لها من الإقامة في مركز عمله، حيث أنجبت ولدين وأقامت لاحقاً حضانة للأطفال في منزلها. إلا أن علاقتها الوطيدة بمسقط رأسها دفعتها الى إنشاء «مدوّنة» تعنى بالوصفات اللبنانية كما ورثتها من أمها سارة زيدان.
تقول فاديا: «كل طبخة أعدها لعائلتي تذكرني بفيض من اللحظات الحميمة التي عشتها الى جانب والدتي في قريتنا القصيبة (جبل لبنان). عالم برمته يتسع وينتشر في مخيلتي لمجرد قيامي بفرم بصلة. ولعل ذلك عائد بالدرجة الأولى الى حياتنا الريفية ذات البعد الزراعي، إذ كان والدي شديد الاهتمام بالزراعة وحياتنا معقودة على المحاصيل والفصول واليناع والحصاد. الفارق بين أن تشتري بقولك وحبوبك من المحال التجارية وبين معايشتك ولادتها ونموها وقطافها كالفارق بين مشاهدة فيلم سينمائي وأداء دور فيه.
لن تعرف نكهة الأرض في ما تأكل وتشرب إلا إذا عشت قريباً منها وعايشت أطوارها ومراحلها». ولا يعرف متذوقو المطبخ اللبناني مصدر تلك النضارة في التبولة مثلاً، لكنهم يحسون بها ويزدادون اقبالاً عليها غير مدركين أن كل مكونات التبولة إن لم تكن طازجة ومحمّلة بمصل التراب وروح الماء لا يجوز تسميتها تبولة. الحامض معصور خصيصاً لها، زيت الزيتون الصافي البكر، البصل البلدي، البقدونس والنعناع والبندورة من حواكير البيت، والبرغل ما زلت تراه مسطوحاً في الشمس ليجف... لكن كلما ابتعدت تلك المكونات عن منابعها الأصلية عليك أن تتذاكى وتبتكر لتعويض النقص عبر اعتماد أكثر البقول طزاجة وأبعدها عن المبيدات والأغذية الكيماوية.
سرّ المطبخ اللبناني في رأيها أنه تكوّن من حاجتين متباعدتين، الأولى ضرورات التنويع من ضمن المكونات الريفية المتوافرة، خصوصاً الحبوب والبقول ومشتقات الحليب، والثانية مصدرها المؤثرات الجغرافية التي تدفقت من الشرق والغرب بعد الحربين العالميتين: المطبخ التركي، الموحيات الحلبيّة والعربية، والرقيّ الأوروبي، إضافة الى المنافسة السياحية لاحقاً.
لكن ما قامت به فاديا زيدان في الكتاب يمكن اعتباره عودة ناعمة الى الجذور بحثاً عن المنابع الأولية للنكهات التي ميزت المائدة اللبنانية إنطلاقاً من الجبل الى السواحل القريبة. وأرفقت وصفاتها بشرح مركز تناول الخلفية التاريخية لأهم عناصر المطبخ الريفي اللبناني وعاداته.
فعن الخبز مثلاً ورد الآتي: «يحتل الخبز مكانة أولية في المائدة اللبنانية، بل يحتل أحياناً مكان الصحون والأطباق. ومنذ ثلاثين سنة كان التنّور والمرقوق (الصاج) لا يزالان حاضرين في المنازل الجبلية. الأمهات والجدات يعجنّ ويخبزن لمدة أسبوعين في أقل تعديل ويتوّجن الخَبزة بمناقيش الصعتر وفطائر البقول.
صحيح أن تلك العادات باتت نادرة الوجود، إلا في الاحتفالات الفولكلورية والأعياد، إلا أن معظم منتجات عجين الأمس عاود الظهور في أفران اليوم على نطاق واسع».
ويكتب الناشرون مقدمة وجيزة لفصل اللحوم والأسماك: «تقليدياً، معظم مكونات المطبخ اللبناني نباتية على غرار مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط، لكن اللحم والسمك يظهران على المائدة اللبنانية في الآحاد والأعياد والمناسبات الاجتماعية، وتنخرط توابلهما في السياق المعهود ما يؤدي الى إثراء جديد وشهيّ».
الكبة بالصينية، الهريسة، البرغل بدفين، كفتة وبطاطا، شيخ المحشي، سبانخ مع الأرز، شيش طاووق، سمكة حرة... يليها فصل كامل عن الحلويات كالنمورة، والقشطلية، والمغلي والمعمول والقطيف وغيرها.
يهف الى القارئ غلاف هذا الكتاب بمزيج من التشكيل الملون والعفوية حيث تنتشر صحون الحمص والمتبل وورق العريش وأقراص الكبة والتبولة على غطاء أخضر، فوقه كسرتا خبز!