أشارت الجمعية الألمانية للتغذية إلى أن الخضروات النيئة صحية في معظمها، إلا أن هناك بعض الأنواع من الأفضل تناولها مطبوخة بدلا من نيئة مثل: الطماطم، لأنها تحتوي على جدران خلوية سميكة جدا، وبالتالي يصعب على الجسم تكسيرها والاستفادة من الليكوبين المضاد للأكسدة الموجود بها، وعند القيام بطهيها فإنه يتم تمزيق جدران الخلايا ويسهل على الجسم امتصاص الليكوبين. كما يحتوي القرع على الكثير من البيتا كاروتين، والتي يتم تحويلها إلى فيتامين A في الجسم، ويمتص الجسم المواد المضادة للأكسدة بسهولة أكبر إذا تم طهي القرع مسبقا، ويجب معرفة أن الجسم لا يمكنه امتصاص فيتامين A إلا إذا تم تناوله مع القليل من الزبدة أو الزيت. ويحتوي نبات الهليون على الكثير من الفيتامينات A وC وE وكذلك حمض الفوليك، ولكن مثل الطماطم، يحتوي الهليون على جدران خلوية سميكة للغاية، وحتى يتمكن الجسم من امتصاص المواد القيمة، فإنه يُنصح بطهي نبات الهليون. كذلك تعتبر السبانخ صحية بشكل كبير عند استخدامها في السلطة، ولكن للاستفادة من الحديد وفيتامين B الموجودين في السبانخ لا بد من تناولها مطبوخة.
