الطهاة الغربيون إلى آسيا... بحثاً عن المال

يدفع الركود الاقتصادي عدداً متزايداً من كبار طهاة باريس وروما ونيويورك إلى الانتقال إلى آسيا ذات التقليد المطبخي القديم، والتي تشهد فورة اقتصادية.
يقول سانديب سيخري صاحب شركة «دانينغ كونسيبتس» مبتمساً: «الطاهي الحاصل على نجوم ميشلان الذي كان يتجاهلنا قبل 4 أو 5 سنوات، بات الآن أكثر ميلاً إلى الاصغاء إلينا». وسيخري يدير مطعمين في هونغ كونغ وضع قائمة الطعام فيهما طاهي الأطباق الإيطالية الأميركي ماريو باتالي الذي أنشأ العام الماضي مطعماً عائلياً في مبنى بارز في هونغ كونغ، على طراز مطعمه في نيويورك. ويقترح الطاهي الذي يملك مطاعم في سنغافورة ونيويورك ولاس فيغاس ولوس أنجليس، أطباقاً بسيطة نسبياً في هونغ كونغ، من معكرونة بجبنة الريكوتا والنيوكي بالشمّر وسالتيمبوكا بلحم البقر.
في آسيا، يشكل إطار المطعم الفرق الأساسي في خيار الزبائن. ويوضح سيخري: «ما يعجب الناس في نيويورك لا يعجب بالضرورة سكان هونغ كونغ. الآسيويون يريدون درجة أكبر من الراحة والبذخ. كلما كان اسم الطاهي بارزاً كانت التطلعات أكبر».
ماريو باتالي الذي ينوي افتتاح مشاريع إضافية في المنطقة بالتعاون مع الطاهيين الحاصلَين على نجوم ميشلان، الإسباني سيرخي أرولا واللبناني الأسترالي غريغ معلوف، أنشأ أخيراً مطعمين في مركز شهير وضخم في سنغافورة. وفي ماكاو أقنعت الكازينوات المزدهرة أشهر الطهاة بالمجيء، ومنهم الفرنسي جويل روبوشن والنمسوي فولفغانغ بوك والأسترالي تيتسويا واكودا. لكن البعض يأسف لغياب المطبخ السنغافوري بامتياز مع الدجاج بالأزر الشهير والسلطعون بالتوابل.
ويقول ين وونغ صاحب «جيا بوتيك هوتيلز» التي تدير مطاعم ومقاهي في سنغافورة وهونغ كونغ: «شهدت سنغافورة ارتفاعاً كبيراً جداً في عدد الطهاة أصحاب النجوم». ويضيف: «هناك عروض مفرطة للمطاعم الباهظة الثمن التي لا يمكن السنغافوري العادي أن يرتادها». ومع ذلك استعان ين وونغ أيضاً بخدمات الطاهي البريطاني جايسون إثيرتون الحائز جوائز عدة. وقد أسسا في هونغ كونغ مطعم «22 تشيبس» الذي لاقى رواجاً باهراً وكانت تتشكل طوابير طويلة أمامه في الأشهر الأولى من افتتاحه. ويقول وونغ إن «الأطباق غير ثقيلة وهي أشبه بالتاباس والمازة مع نفحة ابتكارية، هذا يروق كثيراً للآسيويين».
كلمة السر هنا هي عدم فرض أي شيء والتكيّف، على رغم النجوم والشهرة. ويقول فيسان لورا (28 عاماً) الذي كان يعمل سابقاً مع باتالي وأصبح الآن كبير الطهاة في مجموعة «آي إتش إم» في هونغ كونغ: «عندما وصلت إلى آسيا كنت أعمل بذهنية نيويورك وكنت عدائياً، لكن هنا يجب تدليل الناس وجعلهم يعتادون على وصفاتك».