سامي التميمي "يبدع" في محل "بيكر آند سبايس". المطبخ الفلسطيني المتوسطي يجذب الذواقة البريطانيين

يقدم العديد من كبار الطهاة في لندن دروساً في هذا الفن بين حين وآخر، لكن الوحيد الذي قدم درساً تحت عنوان "وليمة فلسطينية" هو الشاب المقدسي الأصل سامي التميمي، كبير الطهاة في المخبز ومخزن الأغذية المعروف "بيكر آند سبايس" Baker and Spice في شارع والتن ستريت القريب من متجر هارودز الشهير في حي نايتسبردج الراقي.
وقدم التميمي الدرس المسائي اخيراً في مطبخ يقع خلف "بيكر آند سبايس"، وأوضح ان الاطباق التي اعدها تمثل الطعام الذي نجده في البيوت والمطاعم الصغيرة في القدس القديمة. وشرح لنا كيفية طبخ المسخّن الدجاج بالفرن مع الخبز والبصل، اضافة الى المشاط مقالي القرنبيط والمقلوبة والمهلبية. ونالت هذه الأطباق التي اعدها التميمي اعجاب المشاركين في الدرس، ووزع عليهم ايضاً وصفات الطبخ لتجريبها في البيت.
تعرفت على التميمي من خلال صديقة مشتركة هي السورية اللبنانية أنيسة حلو التي تكتب عن الطبخ. وكانت أنيسة من بين الحاضرين وقارنت مع التميمي المطبخين الفلسطيني واللبناني. وقالت بعد تذوق صحن المقلوبة الذي اعده سامي من الدجاج والقرنبيط والجزر والبطاطا والطماطم والتوابل انه يختلف كثيراً عن المقلوبة اللبنانية.
ينتمي التميمي الى عائلة مقدسية كبيرة، وبدأ اهتمامه مبكراً عندما كان يراقب امه وجدته في المطبخ. وبدأ يجرب الطبخ وعمره 13 سنة، واشتغل في مطبخ احد فنادق القدس عندما كان عمره 15 سنة. ولا تزال لذكرياته عن مطبخ الأسرة تأثيرها عليه. فهو يقول مثلاً انه يتبع طريقة جدته في صنع المهلبية، وذلك باضافة مسحوق الفستق الى الخلطة الأصلية من الحليب والقشطة وطحين الذرة، وهو ما يعطي الحلوى لوناً اخضر جميلاً. كما يضيف اليها ماء الورد وماء الزهر.
وعلى رغم اعتماده الوصفات الفلسطينية التقليدية، فان سامي يعطيها صبغة حديثة. فالمسخن كما يطبخه، على سبيل المثال، أخف على المعدة من الصحن التقليدي. ويقدم الصحن المكون من الدجاج والبصل يفضل البصل الأحمر عادة وحب الصنوبر والسماق وغيره من التوابل في تشكيل انيق على خبز مرقوق خفيف التحميص.
أما "الأمشاط" فهي من القرنبيط المقلي بعد غمسه بخليط من الطحين والبيض والتوابل والبقدونس والثوم، وأيضاً الكركم لاعطائه لونه الزاهي. ويقول التميمي ان الصحن يحظى باقبال كبير في متجر "بيكر آند سبايس". ومن الصحون الاخرى الناجحة المجدرة.
سبق لسامي اعطاء دروس في الطهو، منها درس في اعداد المازة والسلطات الشرق أوسطية، وآخر قام به بالاشتراك مع الحلو عن اعداد انواع الكباب والسندويشات. وشملت الدروس هذا الخريف حصة عن أنواع "اليخنة" المتوسطية واخرى عن المطبخ اليمني. واضافة الى الدروس هناك "نادي العشاء" الشهري الذي يقيمه المتجر في مقره.
أنشأت الذواقة وسيدة الاعمال غايل ستيفنز محل "بيكر آند سبايس" في 1995 لاحياء الأساليب المختصة، المألوف منها والنادر، في صنع الخبز وانواع المعجنات. وخلف المحل يوجد فرنان يعودان الى مئة سنة. ويشرف التميمي على القسم الآخر من نشاط المخزن، وهو انتاج السلطات ومختلف الاطباق المطبوخة.
واكتسب "بيكر آند سبايس" بسرعة سمعة ممتازة، ونشر كثيرون من خبراء الطبخ مقالات متحمسة عنه في صحف ومجلات رئيسية. وتترافق المقالات عادة مع وصفات من التميمي مثل السلمون المشوي المتبل بالملح البحري والسكر الذي يقدم مع الطماطم الطازجة وصلصة الليمون، والدجاج بالفرن مع الشمّار والزعتر، والسمك بالفرن مع الكوسة وصلصة اللبن.
ومن بين أسباب نجاح "بيكر آند سبايس" تزايد اهتمام المستهلك البريطاني بالطعام من حيث النوعية والتأثير في الصحة. وترافق ذلك مع ادراك المزايا الصحية للتغذية في منطقة البحر المتوسط، المعتمدة على السلطات والخضار والتوابل والألبان وزيت الزيتون والسمك وأنواع العدس والفاصوليا. وللمطبخ المتوسطي تأثير كبير في التميمي الذي يصف أطباقه بأنها "متوسطية حديثة".
معظم المواد الغذائية في "بيكر آند سبايس" تأتي من الزراعة العضوية. ويقول التميمي انه يحصل على اللحوم والدجاج من قصاب مصري ممتاز في "مارلوز ستريت" المتفرع عن "هاي ستريت كنزنغتون". الاسعار في "بيكر آند سبايس" مرتفعة نسبياً، لكن الزبائن كما يبدو لا يمانعون في دفعها مقابل النوعية الممتازة للطعام.
ويقول التميمي: "احاول دوماً التجديد. آخذ وصفة واعمل على تغييرها وتحسينها". وينوْع سامي قائمة طعامه في "بيكر آند سبايس" يومياً، وهي قائمة موسمية الى حد كبير بسبب حرصه على استعمال المواد الطازجة. وتتشكل من انواع عدة من السلطة اضافة الى صحن لحم وآخر دجاج وثالث سمك. ويقول ان للمحل شعبية كبيرة، ومن بين زبائنه الكثير من العرب، خصوصاً اللبنانيين والسوريين.
وأبرزت الحفلة التي اقامها المحل قبل أن يغلق أبوابه لمدة ثلاثة أسابيع خلال الصيف مدى شعبية "بيكر آند سبايس" في نايتسبردج، خصوصاً في منطقة "والتن ستريت" السكنية الهادئة التي تشابه القرية. وكانت عبارة عن "حفلة شارع" حيث صفت الموائد والكراسي على الرصيف مع بوفيه كبير داخل المحل بتنوع مذهل من السلطات والصحون... من سلطة البنجر الى الخروف المحشي والكفتة والدجاج بالشمار والقرع اليقطين المشوي مع الثوم والرز الايطالي مع الحبار مع حبره! وسمك ابو سيف المشوي المنقوع بالخردل الفرنسي.
وأصدر "بيكر آند سبايس" أخيراً، من خلال دار النشر "كوادريل" في لندن، كتاباً يضم وصفات منتقاة لانواع الخبز والمعجنات التي عرف بها. الكتاب بعنوان "الخباز المتحمس"، وهو من تأليف دان ليبارد الخباز الذي طور وصفات لانواع من الخبز ينتجها المحل، وبمشاركة الصحافي المختص بالاطعمة ريتشارد وتنغتون. ويضم الكتاب الغني بالمادة والأنيق الاخراج وصفات لانواع كثيرة غير مألوفة من الخبز، مثل خبز "خميرة سان فرانسيسكو" وخبز البطاطا والمريمية وخبز الثوم، وهذا الأخير من ابتكار دان ليبارد الذي يستعمل فيه فصوص ثوم كاملة.
ويخطط المحل لاصدار كتاب آخر السنة المقبلة من تأليف سامي التميمي الذي سيعتمد على مجموعته الكبيرة من الوصفات، وفي حوزته حالياً اكثر من 600 منها.
وعن الطعام الأجنبي يقول التميمي ان مطبخه المفضل هو الياباني، خصوصاً اطباق السمك النيء. وهو لا يميل الى الطعام الهندي بسبب تتبيله الحاد. وعموماً يفضل الأطعمة البحرية، لكنه يقول ان السمك الطازج في بريطانيا مرتفع الثمن وليس هناك جنبري ممتاز مثلما وجده في غزة اثناء زيارته لها.
دجاج مشوي مع الشمار والزعتر
الكمية تكفي 4 أشخاص المواد:
1 دجاجة كبيرة حوالى 2 كغ مقطعة قطعاً كبيرة.
2/1 كغ رؤوس شمار طازجة مقطعة قطعاً كبيرة.
3 ملاعق طعام من البقدونس المفروم.
مواد تتبيل الدجاج
6 ملاعق طعام من زيت الزيتون
ملعقتان طعام من الخردل أي نوع ويستحسن النوع الفرنسي.
8 ملاعق طعام من عصير الليمون.
حبتان ثوم مهروسة.
6 ملاعق طعام من الزعتر الأخضر المفروم أو 3 ملاعق طعام من الزعتر الناشف.
ملعقة صغيرة من الملح.
2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود مطحون حديثاً إذا أمكن.
الطريقة
1- تُخلط كل عناصر التتبيل جيداً بوعاء كبير، ويُدهن الدجاج بالخلطة يستحسن ترك الدجاج بعد تتبيله ساعات عدة في البراد.
2- يُضاف الشمار الى الدجاج ويُقلب جيداً يمكن اضافة القليل من زيت الزيتون اذا كانت هناك حاجة ويوضع الخليط في صينية كبيرة مدهونة بزيت الزيتون.
3- يُسخن الفرن لدرجة حرارة عالية ويشوى الدجاج والشمار بين 30 - 40 دقيقة، مع تحريكه مرات عدة حتى ينضج ويتحمر.
4- يخرج الدجاج من الفرن ويضاف اليه نصف كمية البقدونس المفروم ويقلب جيداً.
5- يوضع الدجاج والشمار على طبق التقديم ويرش عليه ما تبقى من البقدونس.
6- يقدم ساخناً أو بارداً مع سلطة خضار مشكلة أو مع الأرز.
ملاحظة: يمكن ان يضاف للخليط عصير ليمونة واحدة بعد عملية الشوي، ويمكن استبدال الشمار ببطاطا مقشرة ومقطعة في شكل شرائح رفيعة.