القهوة من اليمن إلى العالم.... ولاعدادها وتقديمها اسرار كثيرة

عرف أهل الجزيرة العربية القهوة قبل الشاي، خصوصاً أن القهوة انطلقت من اليمن إلى دول العالم، وفق ما أكد الباحث الشعبي الكويتي أحمد بن برجس.
وقال لوكالة الانباء الكويتية (كونا): "القهوة كانت مشروباً يتناوله الناس في اليمن، ومنه انتقلت الى الجزيرة العربية ثم الى بلاد الشام. وعندما جاء الأتراك عملوا على تطوير صناعتها وتفننوا في طبخها وتقديمها ثم نقلوها إلى أوروبا وهناك أصبحت المشروب المفضل للجميع".
وأوضح أن "لعمل القهوة وتناولها طرقاً وأدوات تختلف من مكان الى آخر، وما يهمنا في هذا الجانب السلة أو المعاميل وهي مجموع أدوات عمل القهوة من دلال وقدور وفناجين ومحماس وغيرها".
وذكر أن "أول هذه المعاميل الخاصة بصنع القهوة، هو النجر الذي صنع أولاً من الخشب ويسمى في نجد موجات، ويفضله البدو لخفته وسهولة حمله، فكانوا يضعون في نجر الخشب السمن ويترك مدة ستة أشهر حتى يمتصه الخشب وبعد ذلك يوضع في الشمس مدة ثلاثة أيام حتى ينشف من السمن، ثم بعد ذلك يطحن المسمار (القرنفل) والهيل ويغلى بماء ويوضع في النجر لتطييب رائحته. وتكرر هذه الطريقة ثلاثة أيام لتصبح بعدها رائحة النجر طيبة زكية". وأضاف "في ما بعد صنع النجر الحجري ويسميه أهل نجد بالنجيرة، ثم صنع من النحاس الأصفر (الماو). ومن أدوات القهوة أيضاً المحماسة وتستخدم في تنعيم القهوة وطحنها، ولها أشكال مختلفة ولكن شكلها العام هو المخروطي العميق في الجزء السفلي والضيق في الأعلى وتصنع من الحديد وأشهرها المحماسة النجرانية، فهي متوسطه الحجم وتجويفها غير عميق".
واشار الى أن "هناك أيضاً محماسة عليان ومحماسة العرجاني، وأسماؤها جاءت نسبة الى صانعها وكلها تصنع في المملكة العربية السعودية. أما المحماسة الديرية فهي كبيرة الحجم ولا يمكن الحمس بها إلا على نار الحطب وتصنع في بلاد الشام". وقال: "أما الرشاد فهو عبارة عن الأداة التي تستخدم في الدق والتنعيم بالمنحاز، ويصنع من الخشب أو الحديد أو النحاس ويعرف أيضاً بالهاشمي ويستخدم في دق حبوب القهوة".
وعن طرق صنع القهوة، قال بن برجس: "هناك طرق عده منها وضع كمية بيالة واحدة من القهوة النية في المحماسة لاعداد دلة واحدة، وتضع المحماسة على الجمر مع الانتباه بحيث ألا تضعها على لهب النار مباشرة لأن ذلك يؤدي الى احتراق القهوة من دون استوائها. ثم تقلب بحيث تكون المحماسة بوضع مائل وترفع القهوة للأعلى ثم تلقائياً تنزل للأسفل ليتم تقليب القهوة بشكل متساو حتى يتحول اللون الى البني الغامق وبعد الانتهاء من حمس القهوة يتم وضعها في المبرد لأنه لا يمكن طحنها حارة ثم توضع بالنجر ليتم طحنها وبعد ذلك توضع على الماء المغلي في الدلة (الملقمة) ثم توضع على نار هادئة مع التأكد أنها تتقلب وتترك مدة من 7 الى 10 دقائق على الأقل".
وقال: "بعد ذلك تبعد (الملقمة) وتوضع خارج النار مدة من 3 الى 5 دقائق للتصفية، وفي هذا الوقت يتم طحن الهيل في النجر بمقدار فنجان واحد أو أقل أو أكثر حسب الرغبة ثم وضعه في الدلة ويتم بعد ذلك زل القهوة من الملقمة الى الدلة لكن بشرط الركادة (عدم رج الملقمة) حتى لا تتعكر".
وعن صناعة الدلال، أشار بن برجس الى أنها تصنع من "الفخار ولها أسماء عدة مثل: الحساوية، والبغدادية، والحمصية الرسلانية، والنجدية، والحايلية، والعمانية والرسلانية. وسميت كذلك نسبة الى المعدن المستخدم في صناعتها وهو النحاس الأصفر. وهناك أيضاً الدلة القرشية التي تصنع في مكة المكرمة والاماراتية وهي عادة ما تكون ذات رأس عريض ومقدمة عالية". واضاف: "من أدوات القهوة أيضاً المقم، وهو صندوق خشبي أو نحاس يستخدم لحفظ فناجيل القهوة ويسميه أهل نجد والخليج العربي الشت أو الشتي، وفي بلاد الشام يسمى المحفاظة".
وعن طريقة تقديم القهوه قال بن برجس: "هناك تقليد عريق لتقديم القهوة للضيوف يحترمه الكبير والصغير ويبدأ بتقديم القهوه للضيف أولاً ثم للجالسين عن يمينه أو للجالسين في المجلس ان لم يكن هناك ضيوف وأيضاً عن اليمين. ومن العادات الأصيلة المتوارثة تقديم المقهوي القهوة للضيف باليد اليمنى وبها يتناولها الضيف، ويستمر المقهوي في تقديم القهوة له حتى يهز الضيف الفنجان هزة خفيفة تدل على اكتفائه. وعلى الضيف ان يسلم الفنجان للمقهوي بعد الانتهاء من شرب القهوة ولا يضعه على الأرض لأن ذلك يعد عيباً في حق المقهوي".
واضاف: "من أصول تقديم القهوة للضيف أن تقدم له ثلاث مرات كأمر واجب، الأولى عند قدومه، والثانية بعد التمر، والثالثة بعد وجبة الطعام التي يتم بها اكرام الضيف، وليس معنى ذلك أنها لا تقدم في غير تلك الأوقات بل تقدم بعدد غير محدود من المرات".
واشار الى ان "لطبخ القهوة لدى أبناء البادية مسميات منها البكر، الثنوة، العشرة، التنخيرة. والبكر هي التي يكون كل شيء في تحضيرها جديداً من ماء وبن وبهار، أما الثنوة فهي التي يعاد طبخها بعد زيادة الماء ووضع البن والبهارات عليها والسبب في ذلك قلة البن وندرته وشحها في أيدي الناس".
وأضاف: "من عادات أهل البادية قديماً أنهم يسمون الفناجين حسب ترتيبها بدءاً بالهيف والكيف وانتهاء بالسيف، وأول فنجان يسمى فنجان الهيف وهو الذي يتناوله صاحب القهوة أمام ضيوفه وقديماً كانت تسري هذه العادة عند العرب ليأمن ضيفهم أنها غير مسمومة. أما حديثا فجرت هذه العادة ليختبر المعزب جودة القهوة قبل تقديمها إلى الضيوف خوفاً من أن تكون صايدة فيلحقه (حق) كبير يقدمه لضيوفه والقهوة الصايدة هي التي لحقها الأذى من طعم غريب او جسم غريب".