الكنافة على الفحم تغزو مطاعم اليونانية العتيقة في الإسكندرية

على رغم موجات التغريب والحداثة التي حاولت جاهدة أن تزيح كثيراً من موروثاتنا الأصيلة، إلا أن الكنافة ظلت أيقونة رمضانية ضاربة بجذورها في عمق المجتمعات العربية، اذ انتفلت إلى مصر من دمشق عاصمة الخلافة الأموية نهاية القرن الثامن الميلادي. وابتكرت هذه الحلوى في مطبخ قصر معاوية بن أبي سفيان (602-680) الخليفة الأموي، ولم تكن شعيراتها الطويلة بشكلها الحالي وإنما كانت أكثر سمكا كثافة (تشبه المعكرونة)، ومن ثم رقّقها المصريون من خلال تضييق فتحات المغرفة المثقبة التي كان يصب منها العجين السائل المكون من ماء ودقيق وملح.
وظلت الكنافة حلوى أرستقراطية طبقية بامتياز عقوداً طويلة، فكانت طعام الملوك والأمراء وهدايا الأثرياء وعلية القوم، حتى وصل الأمر إلى الشعراء يمدحونها تزلفاً لأمير يعشقها أو إعجاباً بطعمها الرمضاني الباعث للطاقة في ليلة تئن عطشاً وجوعاً.
يقول الدكتور أشرف عبدالودود الباحث في التاريخ الإسلامي: «يعد المصريون أول من صاغ الكنافة في شعر، وأكثر من تغنى بها، ومن هؤلاء أبو الحسن الجزار، وابن نباته، والإمام البوصيري صاحب البردة، والإمام جلال الدين السيوطي، والذي كتب رسالة مهمة في الكنافة والقطائف، سماها «منهل اللطائف في الكنافة والقطايف»، وحذا حذوهم كثر من الوطن العربي شرقاً وغرباً فكانوا يتغنون بسلاسلها البيضاء الشفافة والتي تقطر فوق صاج نحاسي لتداعبها ألسنة اللهب البرتقالية والحمراء فتحولها للون ذهبي يصقله قطر لامع من سكر وماء ورد فيضفي عليه لوناً وبريقاً يخلب لب الصائمين»، لافتاً إلى أنه «على رغم قلة تكاليف الكنافة ووفرة مكوناتها، إلا أن العامة لم يعرفوها في مصر إلا منذ 1300 سنة، تقريباً، في حين أن الكنافة بالمكسرات حكر على علية القوم».
ظلت الإسكندرية بطابعها الكوزموبوليتاني حاضنة للعديد من الثقافات الأوروبية والعربية، وأخيراً بدأت تفقد نكهتها الأوروبية المتوسطية، إذ سقط كثير من المباني الأثرية والمحال العتيقة في هوة الإغراءات المادية، ولم يَعن أصحابها إشكالية فقدان الهوية المعمارية والأثرية للمكان فقام ورثة كثير من المحلات السكندرية العتيقة ببيعها أو تأجيرها للأشقاء السوريين مثل مطعم «إيليت» وصاحبته كريستين التي كتب لها كفافيس قصيدة «جميلة الأوليمب» وكان مطعمها أكثر من مجرد مقهى أو كافيتريا، وغدا متحفاً فنياً وثقافياً. وكانت تتزين جدرانه بلوحات لأشهر الفنانين العالميين مثل جورج براك وهنري ماتيس وبابلو بيكاسو وفافياديس اليوناني وغيرها، كما كان مقصد كبار الفنانين والكتاب والمشاهير مثل الشاعر كفافيس وداريل وداليدا ويوسف وهبي وأم كلثوم والملكة ناريمان وغيرهم. إلا أنه أخيراً انخرط في صرعة محال الحلوى السورية (كنافة على الفحم)التي اجتاحت المدن المصرية خصوصاً الإسكندرية فتحول من «إيليت» اليوناني إلى «غراندو» السوري.
وعقب ثورات الربيع العربي وتفاقم الأزمة السورية ونزوح آلاف الأسر إلى مصر، تحولت الكنافة السورية إلى صرعة بين محال الحلوى الشرقية يتفنون في صناعتها والتنقل بين أنواعها بكل حرفية واقتدار.
ولا يختلف أحد على أن الكنافة كصنعة كانت أكثر دقة وتميزاً وحرفية في بلاد الشام، خصوصاً في سورية التي شهدت تطوراً كبيراً، فمنها ما يحمر بالسمن ويضاف إليه الحليب والعسل أو يفرد بالصواني الضخمة ويحشى بالمكسرات والفستق الحلبي، أو يحشى بالجبنة العكاوي أو القشدة.
يقول الشيف باسل الحلبي ل»الحياة»: «وجدنا في الإسكندرية إقبالاً كبيراً ، خصوصاً في شهر رمضان على حلوياتنا السورية» التي يستخدم فيها أفخر أنواع السمن البلدي الأصلي، وأرقى أنواع المكسرات مثل الفستق الحلبي واللوز والجوز والصنوبر.
وعن أنواع الكنافة السورية يقول: «المبرومة والبللورية والمغشوشة والعشملية والمفروكة، وهي تحشى، إضافة إلى القشطة باللوز والفستق الجوز، وتسقى بعسل النحل والسكر المعقود المضاف إليه ماء الورد»، لافتاً إلى إقبال السكندريين على الكنافة على الفحم وهي كنافة تسوَّى على شواية الفحم يتم حشوها بالجبن، ثم تسقى بالعسل وتزين بالمكسرات.
لم تتأثر الكنافة التقليدية بموجات التغريب قروناً حتى العقد الأخير فظهرت أشكال وأصناف منها الكنافة الملونة بإضافة ملونات طبيعة أو صناعية، فظهرت كنافة خضراء وزرقاء وبرتقالية، كما تمت إضافة بعض أنواع الفواكه للكنافة مثل الكنافة بالموز والمانغو أو التفاح والقرفة أو بالتمر، وكنافة النوتيلا والآيس كريم، في محاولة لمزج الشرق مع الغرب. وظهرت أخيراً كنافة ال»ريد فيلفيت» التي يعدها على شكل طبقات مغطاة بطبقة كريمة السكر والفانيليا، مغطاة بطبقة كريمة الجبن، وكنافة مولتن شوكولا، وكنافة التيراميسو، ولا يعلم أحد حتى متى سيصمد تراثنا الشرقي الأصيل أمام موجات العولمة والتغريب وتذويب الهوية المتخفي في ثياب العصرنة والتحديث.