وكيل إمارة جازان يلتقي "محافظي" المنطقة    برنامج تعاون بين "كاوست" والمركز الوطني لتنمية الحياة الفطرية    نائب أمير الشرقية يستقبل قائد قوة أمن المنشآت أمير الفوج التاسع    نائب أمير الرياض يرعى ورشة العمل التطويرية لجائزة الرياض للتميز    المزرعة الإنجليزية "فالكون ميوز" تُشارك ب 100 صقر في المزاد الدولي لمزارع إنتاج الصقور 2025    نائب أمير القصيم يطلع على جهود الجمعية الأهلية بعنيزة    الشيخ أحمد بن محمد بشير معافا.. قامةُ قضاء ورفعةُ خُلُق !    "كرنفال التمور" في بريدة يوفّر فرصًا ريادية ويعزز حضور الشباب في القطاع الزراعي    أمير الشرقية يستقبل منسوبي هيئة الأوقاف ورئيس اللجنة الوطنية وقائد قوة أمن المنشآت    مساعد الوزير للخدمات المشتركة يرعى إطلاق النسخة الأولى من جائزة التنمية الشبابية    أمير منطقة جازان يعزي في وفاة الشيخ أحمد بشير معافا    الشؤون الإسلامية في جازان تشارك في الحملة الوطنية للحد من ظاهرة التسول    تعرف على دوكوري لاعب نيوم الجديد    تفاصيل عقد النصر مع الفرنسي كينجسلي كومان    سيرة من ذاكرة جازان.. الفريق ركن عمر حمزي رحمه الله    مفردات من قلب الجنوب 10    تصريف 5 ملايين م³ من مياه سد وادي ضمد لدعم الزراعة وتعزيز الأمن المائي    مجلس الوزراء: تعديل بعض مواد تنظيم الهيئة السعودية للمحامين    شركة "البحري" السعودية تنفي نقل شحنات أسلحة إلى إسرائيل    خيط الحكمة الذهبي: شعرة معاوية التي لا تنقطع    المياه الوطنية : 6 أيام وتنتهي المهلة التصحيحية لتسجيل التوصيلات غير النظامية    الإدارة الروحية لمسلمي روسيا تحدد شروط تعدد الزوجات    مدير الشؤون الإسلامية في جازان يناقش شؤون المساجد والجوامع ويطلع على أعمال مؤسسات الصيانة    المجر ترفض الانضمام لبيان الاتحاد الأوروبي    محافظ الطائف يشهد انطلاق المرحلة الثالثة من برنامج "حكايا الشباب"    محافظ الطائف يستقبل المدير التنفيذي للجنة "تراحم" بمنطقة مكة المكرمة    امطار خفيفة الى متوسطة وغزيرة في عدة مناطق بالمملكة    ترمب يوقّع أمرًا تنفيذيًا بتمديد هدنة الرسوم مع الصين 90 يومًا أخرى    المنتخب السعودي الأول لكرة السلة يودّع بطولة كأس آسيا    السعودية ترحب بالإجماع الدولي على حل الدولتين.. أستراليا تعلن نيتها الاعتراف بدولة فلسطين    ضبط 17 مخالفًا بحوزتهم 416 كلجم من القات    السنة التأهيلية.. فرصة قبول متاحة    بحث مع ملك الأردن تطورات الأوضاع في فلسطين.. ولي العهد يجدد إدانة المملكة لممارسات الاحتلال الوحشية    بعد خسارة الدرع الخيرية.. سلوت يعترف بحاجة ليفربول للتحسن    برشلونة يسحق كومو ويحرز كأس غامبر    وزير لبناني حليف لحزب الله: أولويتنا حصر السلاح بيد الدولة    عشرات القتلى بينهم صحافيون.. مجازر إسرائيلية جديدة في غزة    افتتاح معرض الرياض للكتاب أكتوبر المقبل    «ترحال» يجمع المواهب السعودية والعالمية    «الزرفة» السعودي يتصدر شباك التذاكر    تعزيز الأمن الغذائي وسلاسل الإمداد للمملكة.. "سالك".. 13 استثماراً إستراتيجياً في قارات العالم    الشعب السعودي.. تلاحم لا يهزم    موجز    مباهاة    المفتي يستعرض أعمال «الصاعقة» في إدارة الأزمات    حقنة خلايا مناعية تعالج «الأمراض المستعصية»    مؤشرات الأسهم الأمريكية تغلق على تراجع    "فهد بن جلوي"يترأس وفد المملكة في عمومية البارالمبي الآسيوي    ثقب أسود هائل يدهش العلماء    مخلوق نادر يظهر مجددا    تحديات وإصلاحات GPT-5    7.2 مليارات ريال قيمة اكتتابات السعودية خلال 90 يوما    أخطاء تحول الشاي إلى سم    إنقاذ مقيمة عشرينية باستئصال ورم نادر من فكها بالخرج    فريق طبي سعودي يجري أول زراعة لغرسة قوقعة صناعية ذكية    أمير تبوك يستقبل البلوي المتنازل عن قاتل ابنه    مجمع الملك عبدالله الطبي ينجح في استئصال ورم نادر عالي الخطورة أسفل قلب مريض بجدة    أمير جازان ونائبه يلتقيان مشايخ وأعيان الدرب    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الخبز والتسمم الغذائي
نشر في الوكاد يوم 03 - 11 - 2008

- قطاع المخابز من أهم القطاعات ذات العلاقة بسلامة الأغذية بالمملكة.
- البيض هو العمود الفقري لصناعة المخبوزات نسبة لأنه يعمل على منع فقد الرطوبة بواسطة ترطيبه للنشاء.
- ويعتبر إجراء اختبار السالمونيلا من أهم الاختبارات الخاصة بالجودة الميكروبية للبيض.
أ.د. صلاح بن محمد العيد
يمكن القول بأن المخبوزات ومنتجات المخابز أكثر أمناً من ناحية خطورتها في إحداث تسممات ناتجة عن وجود ميكروبات ممرضة للإنسان وذلك لأن معظم مكوناتها من دقيق القمح والخميرة والسكر البودرة والملح والماء، مقارنة ببعض المنتجات الغذائية الأخرى كالألبان واللحوم والأسماك الني تعتبر أسرع فساداً وأكثر احتياجاً لمراعاة متطلبات سلامة الأغذية. ولكن في حال احتواء بعض منتجات المخابز والسندويشات والفطائر على مواد إضافية كالحشوات الداخلية المحتوية على البيض أو بعض منتجات الألبان كالجبن أو اللبنة أو الحليب، أو بعض منتجات اللحوم التي توضع فوق البتزا مثلاً كقطع الدجاج أو اللحم البقري المفروم أو السجق فإنه لا بد للمستهلك أن يكون ملماً ببعض اشتراطات السلامة الغذائية المتعلقة بتلك المنتجات.
فمن المعلوم أن معظم منتجات المخابز يتم عرضها في الأسواق في درجة الحرارة العادية. وغالباً ما تحفظ المخبوزات والمعجنات بعد تغليفها جيداً بواسطة الأغشية البلاستيكية أو الألمنيوم لحفظها من التعرض لفقد الرطوبة مما يؤدي إلى تلفها. وفي حالة الكيك يتم تخزينه على درجة حرارة الغرفة وتحت ظروف مبردة وذلك اعتماداً على مكونات الكيك خاصة كريمة التزيين الموجودة فوق سطح وداخل الكيك. مع أن تبريد الكيك قد يعمل على إفقاده رطوبته، إلا أنه لا بد من التبريد في حالة وجود مواد تزيين سريعة التلف مصاحبة للكيك. ويفضل التبريد في الثلاجات يفضل للكيك الذي يكون محتوياً على البيض أو الكريم المخفوق أو الفواكه الطازجة ومنتجات الألبان.
يعتبر قطاع المخابز من أهم القطاعات ذات العلاقة بسلامة الأغذية بالمملكة. وتعتمد هذه المخابز بشكل كبير على المواد الخام المستوردة مما يستوجب وجود أنظمة متكاملة لمراقبة جودة المواد الغذائية المستوردة والمصنعة محلياً سواء من الناحية الميكروبية أو الكيميائية. ويوجد ارتباط كبير بين سلامة الغذاء والصحة العامة للأفراد في المجتمعات. حيث أدت الطفرة الاقتصادية المتنامية في المملكة العربية السعودية في العقدين الماضيين إلى تغير كبير في أنماط استهلاك الغذاء لا سيما في ظل انتشار المخابز الصغيرة التي تقوم بإعداد المخبوزات وبيعها مباشرة على المستهلك. وتتميز المملكة بمناخ حار معظم أوقات السنة مما يستدعي ضرورة الاهتمام بتخزين ونقل وتداول المخبوزات تحت ظروف لا تسمح بتدهور جودتها الكيميائية والميكروبية.
الأخطار الميكروبية والكيميائية
تعتبر الأخطار الميكروبية المتزايدة من أهم المشاكل التي تعاني منها القطاعات ذات العلاقة بصحة الفرد. وقد تزايد في كثير من الدول في العقود الماضية الإصابات بسبب الميكروبات المنقولة بواسطة الغذاء مثل السالمونيلا Salmonella والكامبيلوباكتر Campylobacter . كما دخل في السلسلة الغذائية مصادر خطر جديدة مثل Escherichia coli و مرض جنون البقر encephalopathy bovine-spongiform .
ولا تزال الأخطار الكيميائية المصاحبة للغذاء من مسببات المرض للإنسان، وتتمثل في الملوثات الكيميائية بالإضافة إلي السموم الطبيعية natural toxicants مثل الميكوتوكسينات mycotoxins ، والملوثات البيئية كالزئبق والرصاص والمضافات الغذائية ومتبقيات المبيدات. ولذلك لا بد من التأكد بأن هذه التقنيات المذكورة أعلاه قد استخدمت بصورة آمنة. ومن هنا تأتي ضرورة إتباع نظم لتحليل المخاطر risk assessment على مستوى المجتمع بما فيها تعرض الفرد لمجموع الملوثات الكيميائية ومدى انتشارها في جسم الإنسان. كما نحتاج إلى معلومات أكثر عن استهلاك الفرد من المخبوزات ومنتجاتها وتركيز الملوثات بها في المملكة حتى نتمكن من تحليل وإدارة تلك المخاطر بطرق فعالة بالإضافة إلى وضع التشريعات والقوانين الغذائية والبيئية.
وبالنسبة للتأكد من سلامة وجودة المواد الخام الداخلة في صناعة المخبوزات سوف نذكر هنا بعض الأمور الهامة فيما يخص جودة البيض على سبيل المثال. نظراً لأن البيض من أكثر المكونات التي يتم تداولها بحذر في منتجات المخبوزات. ويتركب البيض من حوالي 65% ماء, 2% بروتين, 11%دهون و12%عناصر معدنية وأملاح. والبيض هو العمود الفقري لصناعة المخبوزات نظراً لأنه يعمل على منع فقد الرطوبة بواسطة ترطيبه للنشا . ولأن صفار البيض يعمل على إضافة دهون مرطبة تساعد على الاحتفاض بالرطوبة مما يساعد علي تحسين الملمس وجعل البنية للمخبوزات مخملية, بينما يعمل بياض البيض علي تقوية النسيج الداخلي للمخبوزات. ويسبب صفار البيض الحالة الغروية للبيض نسبة لاحتوائه على الدهون والليثيسين المرتبطين بالملمس الناعم والمحافظة علي رطوبة المخبوزات. ويكون البروتين المتواجد في الصفار دائماً أقل من نصف البروتين الكلي للبيضة. وباستثناء الرابيوفلافين والنياسين فإن الصفار يحتوي على النسبة الأكبر من الفيتامينات في البيض. كما يحتوي الصفار على 213 ملجم كلسترول(الجرعة المقترحة من قبل جمعية القلب الأمريكية 300ملجم /يوم). ويمثل البياض 67%من محتوي البيض ويتكون أساسا من الألبيومين، والبياض له مظهر سحابي لاحتوائه على ثاني أكسيد الكربون وكل ما كان شفافاً فإن ذلك يدل على جودة درجة طزاجتة وقلة تكون ثاني أكسيد الكربون فيه.
ويبستر البيض على درجة حرارة 140 ف لمدة ثلاث دقائق ونصف عند خلطه بمكونات المخبوزات وفقاً ل FDA بينما يطبخ للاستخدام المباشر ى درجة حرارة 145 ف لمدة 15 ثانية. وعند استخدام البيض مع وصفات الأطعمة المختلفة يفضل أولا تخفيفه مع السوائل التي تستخدم في المخبوزات مثل الحليب والماء والسكر(على الأقل 1/4 كوب سائل أو سكر مع البيضة الواحدة) ويطبخ على درجة حرارة 160 ف لقتل البكتريا الممرضة في عدة ثوان.
وبما إن الغرفة الهوائية التي توجد في قاع البيضة تصبح اكبر مع مرور الوقت وزيادة عمر البيضة فأنه عند غمر البيض في الماء البارد يمكنك الحكم على عمر البيض ومدى طزاجته في كيفية طفوها وشكل ذلك الطفو إذ أن البيض الطازج لا يطفو أبدا. ومع تقدم عمر البيض فإن بياض البيض يصبح أكثف بينما يصبح الصفار أكثر سيولة ورغماً عن ذلك فان ذلك لا يؤثر علي المحتوي الغذائي. ويعتبر إجراء اختبار السالمونيلا من أهم الاختبارات الخاصة بالجودة الميكروبية للبيض.
جامعة الملك فيصل


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.