الخبز والتسمم الغذائي

- قطاع المخابز من أهم القطاعات ذات العلاقة بسلامة الأغذية بالمملكة.
- البيض هو العمود الفقري لصناعة المخبوزات نسبة لأنه يعمل على منع فقد الرطوبة بواسطة ترطيبه للنشاء.
- ويعتبر إجراء اختبار السالمونيلا من أهم الاختبارات الخاصة بالجودة الميكروبية للبيض.
أ.د. صلاح بن محمد العيد
يمكن القول بأن المخبوزات ومنتجات المخابز أكثر أمناً من ناحية خطورتها في إحداث تسممات ناتجة عن وجود ميكروبات ممرضة للإنسان وذلك لأن معظم مكوناتها من دقيق القمح والخميرة والسكر البودرة والملح والماء، مقارنة ببعض المنتجات الغذائية الأخرى كالألبان واللحوم والأسماك الني تعتبر أسرع فساداً وأكثر احتياجاً لمراعاة متطلبات سلامة الأغذية. ولكن في حال احتواء بعض منتجات المخابز والسندويشات والفطائر على مواد إضافية كالحشوات الداخلية المحتوية على البيض أو بعض منتجات الألبان كالجبن أو اللبنة أو الحليب، أو بعض منتجات اللحوم التي توضع فوق البتزا مثلاً كقطع الدجاج أو اللحم البقري المفروم أو السجق فإنه لا بد للمستهلك أن يكون ملماً ببعض اشتراطات السلامة الغذائية المتعلقة بتلك المنتجات.
فمن المعلوم أن معظم منتجات المخابز يتم عرضها في الأسواق في درجة الحرارة العادية. وغالباً ما تحفظ المخبوزات والمعجنات بعد تغليفها جيداً بواسطة الأغشية البلاستيكية أو الألمنيوم لحفظها من التعرض لفقد الرطوبة مما يؤدي إلى تلفها. وفي حالة الكيك يتم تخزينه على درجة حرارة الغرفة وتحت ظروف مبردة وذلك اعتماداً على مكونات الكيك خاصة كريمة التزيين الموجودة فوق سطح وداخل الكيك. مع أن تبريد الكيك قد يعمل على إفقاده رطوبته، إلا أنه لا بد من التبريد في حالة وجود مواد تزيين سريعة التلف مصاحبة للكيك. ويفضل التبريد في الثلاجات يفضل للكيك الذي يكون محتوياً على البيض أو الكريم المخفوق أو الفواكه الطازجة ومنتجات الألبان.
يعتبر قطاع المخابز من أهم القطاعات ذات العلاقة بسلامة الأغذية بالمملكة. وتعتمد هذه المخابز بشكل كبير على المواد الخام المستوردة مما يستوجب وجود أنظمة متكاملة لمراقبة جودة المواد الغذائية المستوردة والمصنعة محلياً سواء من الناحية الميكروبية أو الكيميائية. ويوجد ارتباط كبير بين سلامة الغذاء والصحة العامة للأفراد في المجتمعات. حيث أدت الطفرة الاقتصادية المتنامية في المملكة العربية السعودية في العقدين الماضيين إلى تغير كبير في أنماط استهلاك الغذاء لا سيما في ظل انتشار المخابز الصغيرة التي تقوم بإعداد المخبوزات وبيعها مباشرة على المستهلك. وتتميز المملكة بمناخ حار معظم أوقات السنة مما يستدعي ضرورة الاهتمام بتخزين ونقل وتداول المخبوزات تحت ظروف لا تسمح بتدهور جودتها الكيميائية والميكروبية.
الأخطار الميكروبية والكيميائية
تعتبر الأخطار الميكروبية المتزايدة من أهم المشاكل التي تعاني منها القطاعات ذات العلاقة بصحة الفرد. وقد تزايد في كثير من الدول في العقود الماضية الإصابات بسبب الميكروبات المنقولة بواسطة الغذاء مثل السالمونيلا Salmonella والكامبيلوباكتر Campylobacter . كما دخل في السلسلة الغذائية مصادر خطر جديدة مثل Escherichia coli و مرض جنون البقر encephalopathy bovine-spongiform .
ولا تزال الأخطار الكيميائية المصاحبة للغذاء من مسببات المرض للإنسان، وتتمثل في الملوثات الكيميائية بالإضافة إلي السموم الطبيعية natural toxicants مثل الميكوتوكسينات mycotoxins ، والملوثات البيئية كالزئبق والرصاص والمضافات الغذائية ومتبقيات المبيدات. ولذلك لا بد من التأكد بأن هذه التقنيات المذكورة أعلاه قد استخدمت بصورة آمنة. ومن هنا تأتي ضرورة إتباع نظم لتحليل المخاطر risk assessment على مستوى المجتمع بما فيها تعرض الفرد لمجموع الملوثات الكيميائية ومدى انتشارها في جسم الإنسان. كما نحتاج إلى معلومات أكثر عن استهلاك الفرد من المخبوزات ومنتجاتها وتركيز الملوثات بها في المملكة حتى نتمكن من تحليل وإدارة تلك المخاطر بطرق فعالة بالإضافة إلى وضع التشريعات والقوانين الغذائية والبيئية.
وبالنسبة للتأكد من سلامة وجودة المواد الخام الداخلة في صناعة المخبوزات سوف نذكر هنا بعض الأمور الهامة فيما يخص جودة البيض على سبيل المثال. نظراً لأن البيض من أكثر المكونات التي يتم تداولها بحذر في منتجات المخبوزات. ويتركب البيض من حوالي 65% ماء, 2% بروتين, 11%دهون و12%عناصر معدنية وأملاح. والبيض هو العمود الفقري لصناعة المخبوزات نظراً لأنه يعمل على منع فقد الرطوبة بواسطة ترطيبه للنشا . ولأن صفار البيض يعمل على إضافة دهون مرطبة تساعد على الاحتفاض بالرطوبة مما يساعد علي تحسين الملمس وجعل البنية للمخبوزات مخملية, بينما يعمل بياض البيض علي تقوية النسيج الداخلي للمخبوزات. ويسبب صفار البيض الحالة الغروية للبيض نسبة لاحتوائه على الدهون والليثيسين المرتبطين بالملمس الناعم والمحافظة علي رطوبة المخبوزات. ويكون البروتين المتواجد في الصفار دائماً أقل من نصف البروتين الكلي للبيضة. وباستثناء الرابيوفلافين والنياسين فإن الصفار يحتوي على النسبة الأكبر من الفيتامينات في البيض. كما يحتوي الصفار على 213 ملجم كلسترول(الجرعة المقترحة من قبل جمعية القلب الأمريكية 300ملجم /يوم). ويمثل البياض 67%من محتوي البيض ويتكون أساسا من الألبيومين، والبياض له مظهر سحابي لاحتوائه على ثاني أكسيد الكربون وكل ما كان شفافاً فإن ذلك يدل على جودة درجة طزاجتة وقلة تكون ثاني أكسيد الكربون فيه.
ويبستر البيض على درجة حرارة 140 ف لمدة ثلاث دقائق ونصف عند خلطه بمكونات المخبوزات وفقاً ل FDA بينما يطبخ للاستخدام المباشر ى درجة حرارة 145 ف لمدة 15 ثانية. وعند استخدام البيض مع وصفات الأطعمة المختلفة يفضل أولا تخفيفه مع السوائل التي تستخدم في المخبوزات مثل الحليب والماء والسكر(على الأقل 1/4 كوب سائل أو سكر مع البيضة الواحدة) ويطبخ على درجة حرارة 160 ف لقتل البكتريا الممرضة في عدة ثوان.
وبما إن الغرفة الهوائية التي توجد في قاع البيضة تصبح اكبر مع مرور الوقت وزيادة عمر البيضة فأنه عند غمر البيض في الماء البارد يمكنك الحكم على عمر البيض ومدى طزاجته في كيفية طفوها وشكل ذلك الطفو إذ أن البيض الطازج لا يطفو أبدا. ومع تقدم عمر البيض فإن بياض البيض يصبح أكثف بينما يصبح الصفار أكثر سيولة ورغماً عن ذلك فان ذلك لا يؤثر علي المحتوي الغذائي. ويعتبر إجراء اختبار السالمونيلا من أهم الاختبارات الخاصة بالجودة الميكروبية للبيض.
جامعة الملك فيصل