تجيب عليها: د. تماضر سعيد كردي ٭ غسل اللحوم ٭ هل ينصح بغسل اللحوم بالماء قبل حفظها في الثلاجة؟ - لا ينصح بغسل اللحوم بالماء قبل حفظها في الثلاجة أو الافريزر لأن الرطوبة تساعد على نمو البكتيريا ولكن يمكن غسل اللحوم قبل الطهو مباشرة. يجب حفظ اللحوم في أكياس بلاستيك خاصة بتبريد اللحوم لمنع فقدان الرطوبة وجفاف اللحوم. عند حفظ اللحوم باردة في الثلاجة يجب مراعاة حفظها في أبرد مكان في الثلاجة وعادة المكان الذي يلي الافريزر هو أفضلها مع الحرص عند حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة وضعها في أوان عميقة لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة الأخرى سواء المطهوة أو الطازجة.. كما يمكن حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة لمدة 3 - 5 أيام وتحفظ اللحوم المفرومة قبل طهوها لمدة 1 - 2 يوم في الثلاجة. احتياطات ٭ ما أهم الاحتياطات لحفظ اللحوم في الفريزر؟ - إن بقاء الطعام في حالة جيدة وبشكل نضر يعتمد على جودة الطعام قبل تجميده فكلما كان الطعام المراد تجميده طازجاً ساعد ذلك على بقائه في صورة جيدة وصالحة للاستهلاك وللاحتفاظ بجودة اللحوم المجمدة يفضل تجميدها وهي ناضجة وفي قمة جودتها. - تحفظ اللحوم الطازجة في الافريزر لمدة تتراوح ما بين 6 - 9 شهور. - اللحوم المفرومة الطازجة يمكن حفظها في الافريزر لمدة 3 شهور. - اللحوم المطبوخة يمكن حفظها في الافريزر لمدة تتراوح ما بين 2 - 3 شهور. - من الأفضل حفظ اللحوم في غلافها الأصلي أو إعادة تغليفها ولمنع فقدان اللحوم للرطوبة عند حفظها لمدة طويلة يستحسن وضع اللحوم في غلاف بلاستيك خاص بالتجميد على أن يتم الضغط على الكيس البلاستيك قبل غلقه أما إذا كانت اللحوم موجودة في غلافها الأصلي وغير المخصص للتجميد فيجب لفها أيضاً في غلاف آخر قوي كالألمنيوم أو لفها بغلاف بلاستيك لاصق مخصص للتجميد وذلك لمنع تعرض اللحوم للهواء الجاف البارد وحدوث ما يسمى بالحروق الباردة والتي تظهر على سطح اللحوم بلون رمادي ويمكن قطع ذلك الجزء إما قبل أو بعد الطهي. إذا كانت مساحة الحروق الباردة كبيرة في اللحم فيفضل التخلص منه وذلك لأن جودة اللحوم تتأثر بفعل تفاعلات الأكسدة والتزنخ الذي حصل في اللحوم بسبب تعرضها للهواء. اللحوم يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة وتقسم في عدة أكياس حسب حاجة الأسرة قبل حفظها في الافريزر وذلك لتجنب عملية إخراج كل الكمية وإذابة الثلج عنها ومن ثم إعادتها للإفريزر لأن ذلك يعطي فرصة لنمو الميكروبات. اللحوم المتبلة ٭ كيف يتم حفظ اللحوم المتبلة؟ - تحفظ اللحوم المتبلة في الثلاجة إلى أن يتم طهوها وتحفظ تلك اللحوم مغطاة في أوان مغلقة وغير معدنية، لأن سائل التتبيل عادة يحتوي على وسط حامضي مثل الخل أو الليمون التي تتفاعل مع الأواني المعدنية مما يؤدي إلى تسرب المعدن من الإناء إلى اللحوم ويجب الحرص من عدم استعمال سوائل التتبيل المتبقية التي تم غمر اللحوم الطازجة بها لاستعمالها بعد ذلك للحوم المطهوة إلا بعد أن يتم غلي ذلك السائل ولمدة دقيقة على الأقل. الشواء ٭ ما هي أهم الاحتياطات اللازمة عند الشواء؟ - كثير من الناس ينقلون اللحوم الطازجة من الثلاجة وتجهيزها لرحلة خارج المنزل للشواء دون الاهتمام بأن تكون هذه اللحوم في مكان بارد خلال الرحلة مثل وضعها في ثلاجة الرحلات واحاطتها بالثلج مما يؤدي إلى وقوع حالات مرضية حتى بعد شواء اللحوم. وهناك بعض النصائح التي يمكن اتباعها للمحافظة على اللحوم من الفساد: - لا تأخذ من اللحوم أكثر مما تحتاجه خلال النزهة حتى لا تبقى كمية وتحتار في طريقة حفظها. - ضع ثلاجة الرحلات في مكان الركاب في السيارة لأنه أكثر برودة من شنطة السيارة وعند الوصول للمكان ضع الثلاجة في الظل. - يستحسن أن يكون هناك ثلاجتان منفصلتان إحداهما لحفظ الطعام والأخرى للسوائل لتجنب كثرة فتح وقفل الثلاجة لأن ذلك يقلل من درجة برودتها ويعمل على الإسراع من إذابة الثلج. - إذا تم صنع السلطات الباردة التي يدخل ضمن مكوناتها البيض أو اللحوم أو المايونيز فيفضل وضعها في الافريزر لمدة 5 - 10 دقائق قبل الخروج من المنزل ومن ثم نقلها إلى ثلاجة الرحلات لضمان بقائها باردة لأطول فترة ممكنة. - يمكن حفظ الأطعمة الساخنة وذلك بلف الأواني المحتوية على الطعام في فوط قطن أو قماش ووضعا في ثلاجة الرحلات للتقليل من الدخان المتصاعد من شواء اللحوم على الفحم إعمل على نزع الدهون من اللحم المراد شوائه. - ليكن بالقرب منك رشاش ماء لرشه على الفحم إذا حدث لهب. - تتبيل اللحوم قبل شوائها يقلل من تعرض اللحوم للمركبات الخطرة الناتجة عن الشواء. - استعمل ملعقة لتقليب اللحوم خلال الشواء ولا تستعمل الشوكة لأن غرس الشوكة في اللحوم يؤدي إلى تساقط السوائل منها وحدوث اللهب وتصاعد الدخان. - قطع اللحوم إلى قطع صغيرة قبل الشواء للتقليل من الوقت اللازم لتعرض تلك اللحوم للشواء واستوائها بسرعة. - استعمل اللحوم الخالية من الدهون (الهبر) للتقليل من حدوث الدخان الناتج عن الدهون. - انتظر حتى يتحول لون الفحم إلى الأحمر ومركز الفحم إلى اللون الرمادي فذلك دليل على اشتعال الفحم. - لتعرف مدى درجة حرارة الفحم ضع يدك فوق الفحم بمسافة حوالي 5 سم ولاحظ فترة تحملك للحرارة إذا كانت الفترة لمدة 4 ثوان فهذا يعني أن الفحم متوسط الحرارة. - لا تضع اللحم مباشرة على الفحم ولتكن هناك مسافة 6 إنشات بينهما. - يفضل عند الشواء تغليف اللحوم بورق الألمنيوم أو تغطية موقد الشواء بورق المنيوم بعد عمل ثقوب به لمنع تصاعد الدخان منه. - ولمنع احتراق اللحم يمكن دهن اللحوم بالصلصة أو العسل خلال آخر 15 - 40 دقيقة من عملية الشواء. - بعد شواء اللحوم احتفظ بها ساخنة بوضعها على طرف الشواية. - شرائح اللحم التي لا يزال مركزها فاتحاً تعتبر غير كاملة النضج أما الشرائح التي لونها يميل إلى اللون البني في كل اجزائها فهي ناضجة ويمكن تناولها بدون خوف. ٭ الإدارة العامة للصحة الوقائية بوزارة الصحة
