تعد اللحوم بأنواعها وأشكالها المختلفة من الأغذية الهامة والأساسية لتزويد الجسم بالاحتياجات الرئيسية من الدهون والبروتينات وتتعدد مصادر اللحوم وأشكالها فهناك اللحوم الحمراء وتشمل الأبقار والضأن والماعز وهناك اللحوم البيضاء وتشمل الدواجن والأسماك، وتختلف طرق حفظ اللحوم فمنها ما يحفظ طازجاً مبرداً ومنها ما يحفظ مجمداً. ومن المعروف أن اللحوم بأنواعها من الأغذية الحساسة وسريعة التلف والفساد بما يتطلب ممارسات صحية سليمة أثناء عرضها ونقلها وتداولها وتحضيرها وحفظها وتخزينها، لتجنب كثير من حالات التسمم الغذائي والأمراض المنقولة والتي قد تصيب مستهلكي اللحوم في حال عدم مراعاة تلك الممارسات السليمة. ونظراً لأهمية اللحوم كقيمة غذائية للإنسان لما تحتويه من مواد بروتينة ودهنية لبناء جسمه وإمداده بالطاقة اللازمة لأداء وظائفه اليومية يجب أن تصل إلى المستهلك بصورة سليمة. وكما هو معروف يكثر عرض الأنواع والأشكال المختلفة من اللحوم في الأسواق خلال شهر رمضان المبارك ويزداد الإقبال على شرائها وهو ما يستلزم مراعاة قواعد السلامة الغذائية في عمليات شراء وتداول وحفظ تلك اللحوم ومعرفة الجوانب المتعلقة بالقيمة الغذائية لها ومن أبرز تلك القواعد والإرشادات الهامة لضمان اختيار أجود وأفضل أنواع اللحوم الحمراء والبيضاء وذات السلامة والجودة الصحية العالية للوقاية من حودث التسممات الغذائية أو الأمراض التي يمكن أن تنتقل عبر اللحوم الملوثة ما يتعلق بها بالقيمة الغذائية للحوم باعتبارها من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائها على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه العناصر للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة. ويسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين "ميوغلوبين" في عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم، ويحتوي اللحم الأحمر على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج. وفي حال عدم الالتزام بقواعد السلامة في عرض وتداول وتخزين اللحوم قد تتعرض لمهاجمة الأحياء الدقيقة لها لتحللها إلى مكوناتها الأساسية وذلك لتسهيل إمكانية الاستفادة منها في نموها وتكاثرها، وهذا يؤدي بدوره إلى فساد اللحم، حيث تفرز الكائنات الحية الدقيقة الأنزيمات التي تحلل مكونات الجسم (سكريات وبروتين ودهن) وينتج عن هذا التحلل تغير في قوام اللحم وانطلاق رائحة غير مستساغة وطعم غير مقبول. وفي حال تلوث اللحوم بالميكروبات الممرضة والتي تسبب تحللاً للمكونات الغذائية الأساسية في اللحوم حيث تستهلك البكتيريا جزءاً كبيراً من المواد الدهنية والسكرية والبروتينية فتقل إلى حد كبير القيمة الغذائية. مع العلم أن معظم الأحياء الدقيقة (الميكروبات) التي يمكن أن تتواجد في اللحوم تفرز سموما تقاوم درجات الحرارة وهي مسؤولة عن كثير من حالات التسمم الغذائي والأمراض المنقولة بالغذاء وخاصة ما يتعلق بالطهي الجيد والحفظ والتخزين السليم. ويتوقف نشاط الأحياء الدقيقة عند القضاء عليها من خلال المعاملة الحرارية الجيدة وتعتبر درجة الحرارة (75 ْم) فما فوق هي الدرجة المناسبة والكافية للقضاء على معظم الأحياء الدقيقة الممرضة. وقد أثبتت التجارب أن تلوث اللحوم يحدث بصورة أساسية من خلال عدم إتباع العاملين في الذبح والتوزيع وحتى الطهي لقواعد النظافة الشخصية ومن خلال سوء نظافة الأدوات المستخدمة كطاولات التقطيع وماكينات الفرم والسكاكين وثلاجات الحفظ والتخزين حيث يتسبب الحفظ غير السليم للحوم وعند درجات حرارة مرتفعة في زيادة أعداد الأحياء الدقيقة وبالتالي تلوثها وتعرضها للفساد، لذا ينصح بتناول اللحوم من مصادر معروفة وموثوق بها وتتوفر فيها الاشتراطات الصحية وظروف العرض والحفظ السليم لها. وتتراوح درجة الحرارة المناسبة لحفظ وتخزين اللحوم الطازجة المبردة وكذلك الأحشاء والأجزاء الداخلية هي ما بين 1-4 م، بينما درجة الحرارة المناسبة لحفظ وتخزين اللحوم والأحشاء المجمدة هي – 18من، ويجب معرفة أن عملية إذابة اللحوم أو الأحشاء المجمدة ومن ثم إعادة تجميدها مرة أخرى تؤدي حتماً إلى تعرض تلك اللحوم إلى التلوث وإلى زيادة أعداد الميكروبات فيها وخاصة إذا تمت عملية الإذابة بطرق غير صحية وخارج الثلاجة. ومن أهم مظاهر وعلامات فساد اللحوم والتي يمكن رصدها في اللحوم الحمراء فقدان اللون الأحمر وبداية الميل نحو شحوب اللون الأحمر وقد يتغير لونها بحيث تصبح مصفرة أو ذات لون أحمر قاتم أو بها احتقانات دموية كما يلاحظ فقدان الطراوة ويمكن معرفة ذلك باللمس ويبدأ الفساد عادة على السطح بتغير اللون كما يلاحظ وجود طبقة لزجة عند لمس اللحوم وظهور رائحة غير مرغوبة وفي المراحل المتقدمة من حالات التلوث تظهر روائح التحلل والتفسخ الكريهة. أما لحوم الدواجن فمن علامات تعرضها للفساد والتلوث وجود لزوجة تحت الأجنحة وفي منطقة التقاء الأرجل بالجسم كما يلاحظ ازرقاق في منطقة الأرجل والأجنحة وفي المراحل المتقدمة من حالات فساد اللحوم البيضاء يظهر اسوداد في نهاية الأجنحة مع ظهور رائحة غير مقبولة وفي المراحل المتقدمة يلاحظ انبعاث رائحة التعفن وفقدان اللحم الخاصية المطاطية ويصبح طرياً ورخواً وبالضغط عليه بالأصبع يغوص فيه وإذا قطع بسكين حاد مع العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة.
