غالبية البروتينات الموجودة في الغذاء والمسؤولة عن مرض سيلياك هي من نوع البرولامينات، وهي بروتينات غنية بأحماض البرولين والجلوتامين الأمينية، يعتبر الجليادين من البرولامينات التي لها قدرة على مقاومة تأثير أنزيمات الببتيديز (محطم البروتين) والبروتياز المسؤولين عن تحطيم البروتينات الغذائية. يقوم الجليادين بالتأثير على نقاط اللاتحام الموجودة بين الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة مما يسهل دخول جزيئات أكبر إلى داخل الأنسجة المعوية ويسبب وصول البرولامينات والببتيدات المحتوية على الجليادين إلى الجهاز المناعي فتسبب رد فعل مناعية. المريض بتلك الحساسية لا يكون جسمه قادراً على هضم وتحويل الجليادين إلى مركبات أبسط، فعدم وجود تلك المادة فإن الجهاز المناعي يتعامل معها كأنها عدو ضار بالجسم يجب التخلص منه، فيبدأ بمهاجمته محاولا القضاء عليه فتحدث ردود الفعل داخل الجسم التي يعبر عنها بأعراض الحساسية، ومع استمرار تناول تلك المادة تلتهب الخملات المبطنة للأمعاء الدقيقة ثم تتآكل ولا تعود قادرة على امتصاص كثير من العناصر الغذائية المهمة ولهذا يحدث للشخص نقص عناصر غذائية كثيرة سواء الفيتامينات أو المعادن فيحدث للمريض نقص فيها مثل الحديد وبعض فيتامينات المجموعة (ب) وفيتامينات (أ ، ك ، د) وأيضاً نقص في البروتين مما يسبب الهزال والضعف ثم يحدث للطفل أعراض لين العظام وتأخر ظهور الأسنان وإصابته بأنواع شتى من الأمراض وبصفة دائمة نظراً لانهيار جهازه المناعي.. تبدأ ظهور الأعراض من حين تناول الشخص للأغذية العادية المحتوية على الجلوتين ويكون تأثيره على الأطفال في سن مبكرة عندما يقدم له أغذية غير الحليب وتواصل معه المشكلة طوال حياته وربما يكثر في البنات أكثر من الأولاد، وهناك بعض الحالات تبدأ في سن الثلاثين أو أكثر وربما تكثر عند عمر السبعين.
