يعتبر الخبز والمعجنات من المصادر المهمة للكبروهيدرات المركبة والعناصر الغذائية والألياف التي قد لا نستغني عن تناولها يوما ما، إلا أن هناك فئة من الناس يعانون من عدم تحمل الجلوتين (وهو نوع من البروتين الذي يوجد بالقمح والشعير والجاودار)، " ويطلق عليه مرض السيليكCeliac Disease ويعرف أيضا باسم الاعتلال المعوي بسبب الحساسية للجلوتين، وهو مرض مناعي وراثي ، يصيب الجهاز الهضمي، فحينما يتناول الشخص المصاب بهذا المرض طعاماً يحتوي على الجلوتين يقوم الجهاز المناعي كردة فعل بإنتاج اجسام مضادة لهذه المادة البروتينية وهذه الأجسام تقوم بإتلاف بطانة الأمعاء الدقيقة " الخملاتVilli "، ونتيجة لذلك تضعف قدرة الأمعاء التالفة على امتصاص العناصر الغذائية، ومن بينها الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون. وترتفع نسبة احتمال الإصابة بسوء التغذية لدى المصابين بهذه الحالة، والمشكلة الكبرى هي احتمالات الإصابة بهشاشة العظام قبل الأوان وسرطان القولون واضطرابات المناعة الذاتية (مثل مرض الغدة الدرقية وداء السكري من النوع الأول) والتهاب المفاصل والإجهاض وتشوهات الأجنة والعيوب الخلقية للمواليد. يجب على المصابين بالمرض تجنب القمح ومنتجاته أسباب الإصابة من خلال الدراسات والأبحاث وجد أن هذا المرض وراثي، كما تم أيضا ملاحظة أن أغلب الأطفال المصابين بهذا المرض لم يرضعوا رضاعة طبيعية أو كانت مدة رضاعتهم الطبيعية قصيرة، وتم ملاحظة أن الأطفال الذين تناولوا أطعمة تحتوي على الجيلاتين في عمر أقل من ثلاثة أشهر يكونون أكثر عرضة لهذا المرض. غالبا ما تشخص حالة عدم تحمل الجيلوتين تشخيصا خاطئا، ويساعد في ذلك أعراضها المتباينة التي تتشابه مع مشكلات صحية أخرى، وكثيرا ماتهمل الأعراض دون أن تكتشف الحالة، وتعتبر أهم الأعراض الشائعة هي الهزال وفقدان الشهية وفقدان الوزن والإسهال المزمن والمغص والانتفاخ، بينما قد يصاب البعض من طفح مؤلم بالجلد وتشنجات عضلية أو ألم بالمفاصل، وفي النساء قد يؤثر على الدورة الشهرية، أما بالنسبة للأطفال فيمثل ذلك خطرا صحيا، ومالم يتم التعامل مع حالة الطفل بطريقة صحية فإن ذلك قد يؤثر على سلوك الطفل وقدرته على النمو والتعلم، وتعد العصبية المزمنة بمثابة علامة تحذيرية. ويمكن الكشف عن المرض بواسطة عمل تحاليل الدم للكشف عن وجود الأجسام المضادة . النظام الغذائي في حالة عدم تحمل الجلوتين قد يحدث عدم تحمل الجلوتين في أي سن وقد تظهر الأعراض في البداية خلال سن الطفولة المبكرة عند بدء تناول السريال (الحبوب)، ولكن معظم الحالات تشخص عند الكبر ، وغالبا بعد مرور عشر سنوات من ظهور الأعراض، وربما يأتي عدم تحمل اللاكتوز المؤقت مصاحبا لعدم تحمل الجلوتين، لذلك فإن السيطرة على المرض بحاجة إلى عدة شهور وربما أعوام لحين تشفى الأمعاء الدقيقة. واتباع المصاب لنظام غذائي خالٍ من الجلوتين سيؤدي إلى توقف أعراض المرض وسيعيد بناء الخملات التي تلفت لتقوم بوظيفتها وهي امتصاص المواد الغذائية إلى الدم، وعادة تظهر أعراض بداية التحسن في الأيام الأولى من اتباع الحمية ويستغرق الشفاء التام للأمعاء من 3 إلى 6 أشهر عند الأطفال وقد يصل إلى عامين عند الكبار، ويبدأ العلاج بنظام غذائي متشدد في وجبات غذائية خالية من الجلوتين، ويستمر هذا النظام كضرورة قصوى مدى الحياة. وبمجرد استبعاد الجلوتين من الغذاء، تستطيع الأمعاء الدقيقة أن تشفى من تلقاء نفسها، عندها تبدأ عملية امتصاص العناصر الغذائية بالتحسن، حتى تختفي الأعراض، وباتباع النظام الغذائي المناسب يمكن للمصابين بهذا المرض أن يعيشوا حياة مديدة وصحة جيدة بإذن الله. وعند تناول المصاب لأي غذاء يحتوي على الجلوتين مهما كانت كمية الجلوتين فإن الخملات ستتلف مرة أخرى. تأثير المرض على خملات الأمعاء وامتصاص العناصر الغذائية يوجد الجلوتين في أربعة أصناف من الحبوب وهي القمح والجاودار والشعير وربما الشوفان، لذلك يجب تجنب هذه الحبوب الأربعة، وكذلك أي منتج غذائي يدخل في تصنيعه أحد هذه الأصناف، علما بأنه حتى الكمية القليلة جدا من الجلوتين داخل الغذاء قد تؤدي إلى تلف الأمعاء. تكمن صعوبة النظام الغذائي في تجنب القمح، ويعتبر ذلك هو أكبر معضلة يواجهها المصاب، فالقمح مكون رئيسي في معظم الوجبات الغذائية، بل يصعب الاستغناء عنه في الحياة اليومية حيث يتواجد في الخبز والمعجنات ووجبات حبوب الإفطار والبقسماط والكثير من أصناف الشيكولاته والبسكويت والكيك وغيرها الكثير، إضافة إلى وجود الجلوتين في المضافات الغذائية المستخدمة في الصناعات الغذائية، مثل مغلظات القوام والمواد المالئة والمواد المثبتة للقوام، إضافة إلى الخضروات المغموسة في البانية وبطاطس الاسكالوب ومعلبات الشوربة واللانشون والبودنج ومرق تتبيل السلطة والتونة المعلبة، بل قد يتواجد الجلوتين في بعض الأدوية ومعاجين الأسنان ومحاليل المضمضة. ويعتبر التحدي الأكبر هو صعوبة اكتشاف المكونات المحتوية على الجلوتين لأنها توجد في المنتجات تحت أسماء مختلفة أو كجزء من مكون آخر. النظام الخالي من بروتين الجلوتين يجب على مريض عدم تحمل الجلوتين التعايش مع حالته المرضية، والذي يتطلب اتباع نظام غذائي صارم، وإجراء بعض اختبارات الغذاء وليس باستخدام الدواء، وأهم الإرشادات التي يجب اتباعها: - يجب التعود على نمط الحياة مع البدائل الغذائية المناسبة للحالة الصحية، فالذرة والأرز نوعان غذائيان من الحبوب التي تعتبر آمنة للمريض. - قد ينتج الشوفان في مناطق تم حصادها عادة بمعدات مستخدمة للقمح، لذلك يمكن تلوث الشوفان بالجلوتين، وهنا تكمن مشكلة تناول الشوفان. - يوجد في بعض المتاجر المتخصصة، وفي الأسواق المركزية الكبرى ركن للمنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين. - يجب قراءة بطاقة المعلومات الغذائية بحرص وعناية المتواجدة على أغلفة المنتجات والأصناف الغذائية سواء المخبوزة أو المبردة أو المجمدة أو المعلبة، وهناك بعض الأصناف التي قد لا تتوقع وجود مشكلة تواجد الجلوتين بها، فالزبادي المضاف له نكهة والزبادي المجمد وبعض أنواع التسالي (قراقيش) الأرز ولانشون اللحم وبدائل البيض والبطاطس المحمرة (التي تقدم في المطاعم) ومرق تتبيل السلطة وخلطات التتبيل والصوص وبعض أنواع الشوربات، إضافة إلى الشاي المضاف إليه نكهة وبعض أنواع الحلويات والبسكويت، - هناك بعض الأصناف التي قد لايذكر فيها القمح كمكون بها، مثل بعض أنواع التشبس التي يضاف إليها كمية من القمح تعادل أقل من 2% من وزنه، لذلك قد لا يذكر هذا المكون فوق الغلاف، وكذلك قد تطلق بعض التسميات التي قد لا يعرفها المستهلك، مثل الخل المصنوع من المولت، والذي يعني الخل المقطر من الشعير، ويتواجد عادة في محاليل التخليل وصوص شواء الباربيكيو. - استعمال بعض البدائل لدقيق القمح، مثل دقيق الذرة والأرز والصويا ودقيق البطاطس، ورغم عدم تواجد بعض المنتجات في الأسواق المحلية، إلا أن كثرة السؤال والإلحاح في الطلب، تلجىء تجار الأغذية إلى توفير هذه المنتجات الخاصة. -يمكن طلب المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين بواسطة الإنترنت من المتاجر المعروفة والموثوق بها، لذلك يجب أن يكون المصاب (أو ولي أمره) الاطلاع ومتابعة أحدث المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين. إن التعرف على الأنواع الغذائية التي تحتوي على الجلوتين من التحديات التي تواجه المصابين بالمرض. ومن الجدير بالذكر أن حالة عدم تحمل الجلوتين يختلف عن حالة الحساسية للقمح، ويختلط ذلك كثيرا حتى على بعض الأطباء، فالحالتان مختلفتان تماما، وتعالجان بطرق مختلفة، ففي حالة حساسية للقمح يكفي تجنب القمح والمنتجات الغذائية التي يدخل في تركيبها، ويمكن تناول بدائل أخرى مثل الشعير والشوفان والجودر.
