لماذا يوصي الأطباء والمختصون بالتغذية بالإكثار من تناول الخضروات والفواكه؟ من المعروف منذ عقود ان الخضروات والفواكه غنيّة، بصورة طبيعية، بالفيتامينات والمعادن التي تسد حاجة الجسم منها إذا داوم الإنسان على تناولها. وهذه المعلومة تأكدت مع تقدّم العلم وازدياد معرفة الإنسان بكيميائية الجسم الإنساني حيث المطلوب اليوم هو التركيز على تناول الأطعمة الطبيعية الغنية بالفيتامينات والمعادن وعلى رأسها الخضروات والفواكه لتحقيق نوع من التوازن في الجسم. لقد نُشرت إحصائية أجرتها منظمة الأغذية والأدوية الأمريكية أن الصوديوم (الملح المكرر) الذي يضاف إلى الأطعمة لتمليحها يشكل حوالي 77% مما يتناوله الإنسان اليوم من الصوديوم، بينما لا يشكل الصوديوم (الملح الطبيعي) الذي يتواجد في الأطعمة بصورة طبيعية أكثر من 12% مما يتناوله من صوديوم. ويعتقد ان هذه النسب غير المتوافقة تسبب الكثير من الأمراض والاعتلالات، وهناك اتجاه عام بتشجيع تناول الخضروات والفواكه لغنى بعضها بالصوديوم الطبيعي، فاللفت والجزر والبطاطا (الجزراليماني) والبركولي والكرفس بها مقادير كبيرة من الصوديوم، والبصل الأخضر والخس والطماطم والملفوف والزهرة والفطر والفلفل الحلو والخضروات الورقية بها مقادير جيدة من الصوديوم. وهناك أيضا فواكه غنية بالصوديوم مثل الأناناس والعنب والشمام. وتناول الصوديوم الطبيعي يحد من رغبة الإنسان في تناول أطعمة مملحة بملح مكرر. والتشجيع على تناول الخضروات والفواكه ليس فقط لغناها بالصوديوم الطبيعي ولكن لغناها أيضاً بالبوتاسيوم، فالبطاطس والبطاطا (الجزر اليماني) والبركولي والخضروات الورقية الداكنة والأفوكادو والثوم بها مقادير كبيرة من البوتاسيوم. أما الفواكه الغنية بالبوتاسيوم فتشمل الموز والتمر والكيوي والكرز والقراصيا والزبيب والبرتقال والمشمش. فتوفر البوتاسيوم في الجسم يقلل أولاً من التأثير السيئ لزيادة تناول الصوديوم خاصة على ارتفاع ضغط الدم وتشكّل حصوات الكلى وفقدان الكالسيوم من العظام. ويحقق ثانياً (مع الصوديوم الطبيعي من الخضروات والفواكه الغنية بهما) نوعاً من التوازن الضروي في الجسم. فالصوديوم الطبيعي والبوتاسيوم فيهما كهربية، بمعنى انهما يتفككان في المحاليل إلى أيونات (جزيئات محملة بالكهربيّة)، فالصوديوم يشكل الأيون الرئيسي في السوائل التي خارج خلايا جسم الإنسان. وهذا يعني أن تركيز الصوديوم خارج الخلايا يبلغ عشر مرات تركيزه خارجها. أما البوتاسيوم فوجوده داخل الخلايا يفوق وجوده خارجها بثلاثين مرّة. ووجود الصوديوم والبوتاسيوم داخل وخارج الخلايا، ووجود الفروق في التركيز بين الصوديوم والبوتاسيوم فيها يخلق بيئة كهربية كيميائية متوازنة تكفل عمل أعضاء الجسم بكفاءة وتساعد على المحافظة على مرونة الأعصاب والعضلات في الجسم كله خاصة عمل عضلة القلب. وهذه البيئة المتوازنة تجعل ضغط الدم متزناً، فالنصيحة المتوارثة للتقليل من الملح في الطعام لخفض ضغط الدم المرتفع أصبحت الآن غير كافية، فالمعيار أو النصيحة الأفضل هي محاولة الوصول إلى نوع من التوازن بين الصوديوم الطبيعي والبوتاسيوم في الجسم عن طريق تناول الخضروات والفواكه الغنية بهما.
