تنضم مأكولات جديدة إلى المائدة الرمضانية وتذهب أخرى، إلا أن السمبوسة تظل من الوجبات الثابتة، رغم بعض التجديد الذي يطرأ على طريقة عملها من وقت إلى آخر. وتقول بعض الروايات إن السمبوسة أكلة تركية دخلت المملكة عن طريق أبناء الجنوب الذين أحضروها من اليمن، وكانت قد وصلت اليمن عن طريق الأتراك إبان الخلافة العثمانية، غير أن هناك من يؤكد أن صنعاء التي عرفت الكثير من الأطعمة التركية لم تعرف السمبوسة إلا في السبعينات من القرن الماضي، وهذا ينفي أن أصلها تركية. وتقول رواية أخرى إن أصل السمبوسة هندي، خصوصا أن الهنود اشتهروا بالمقليات، وانتقلت من الهند إلى اليمن إبان الاستعمار البريطاني للهند واليمن ومنها إلى بقية الدول العربية والخليجية. والأصل في صناعة السمبوسة أنه يوضع في داخلها اللحم، غير أن الطهاة وربات المنازل ابتكروا طرقا جديدة لها فأصبحت تصنع بالجبن والتونة والخضار، وحتى طريقة لفها أصبح يرضخ لمزاج الطاهي، ويبقى الأصل فيها أن تكون مثلثة. وتصنع بعجينة الرقائق «ورق السمبوسة»، وهذه العجينة يزيد عليها الطلب في رمضان وتعمل المخابز على توفيرها للمتسوقين بشكل يومي. ولكل ربة منزل طريقتها في عمل السمبوسة، وعادة ما تكون مكوناتها من اللحم المفروم والبصل والبهارات خاصة الكمون والفلفل الأسود والكزبرة والكراث، غير أن بعض سيدات المنازل يفضلن عمل عجينة السمبوسة في المنزل بطريقة تختلف عن الرقائق الذي يباع في المخابز إذ تتكون عجينة المنزل من دقيق وزيت وحليب وخميرة فورية بنسبة قليلة جدا. وترى أروى العقاد «أخصائية التغذية في مستشفى الملك فهد التخصصي في الدمام» أنه من الأفضل عمل السمبوسة في الفرن لتتناسب السعرات الحرارية والابتعاد عن مواد فيها دهنيات كثيرة، والاكتفاء بأكل المقليات أو السمبوسة المقلية بالزيت مرة أو مرتين في الأسبوع. وحذرت من كثرة تناول المقليات، لأنه عندما يتكرر القلي في نفس الزيت، يفقد كثيرا من فوائده ويتحول إلى دهون مسرطنة.
