تعج مطاعمنا بطهاة لا يعرفون عن الطهو وأصوله إلا القليل الذي يمكنهم من طهو سائغ طعمه للآكلين، بعيداً عن الجودة و"الطزاجة"، وطريقة الإعداد الصحية، الأمر الذي يعززه عدم اشتراط البلدية في الطباخين والطهاة في المطاعم ومحلات بيع وإعداد الوجبات السريعة والسندوتشات أي شهادة خبرة في هذا المجال الذي يمس بالدرجة الأولى الصحة العامة للمجتمع، وتكتفي من أحدهم بالشهادة الصحية المتعلقة بصحته فقط. ويقول الشيف السعودي عبد الصمد الهوساوي "إن معظم العاملين في مجال المطبخ، هم غير متخصصين، ويعود ذلك إلى غياب الرقابة الحكومية على مختلف التخصصات المهنية، والاستقدام المفتوح بدون شروط أو قيود"، ويؤكد أن هناك تدنيا في مستوى الذوق العام من الناحية التغذوية، مع التركيز على الكسب المادي والربح السريع، بغض النظر عن التخصص المهني. اللحسة والسلتة تخلط بعض المطاعم الصباحية والمسائية، والتي تسمي نفسها بالشعبية، أنواعا عديدة من الأطعمة والمواد الغذائية، وتسميها بأسماء وردت إلينا من البلد الذي قدم منه الطاهي، فتوجد "السلتة "، و"اللحسة"، و"عقدة دجاج"، و"الفحسة"، وهناك أيضاً الفول بالبيض، والفاصوليا بالبيض وغيرها من الأطعمة المخلطة بطريقة عجيبة، والتي يحذر منها الشيف الهوساوي، ويؤكد أن ذلك يسبب تسمماً في بعض الأحيان، ويقول "بعض الأطعمة عند خلطها، ربما تسبب تسمما غذائيا بما يسمى (بالتسمم الخلطي)، أو قد يسبب ذلك مشاكل صحية للجهاز الهضمي، خاصة لمن يعانون من مشاكل الجهاز الهضمي"، ويكمل "فمثلا خلط البيض والجبن أمر غير مقبول، وذلك لأن البيض يحتوي على (السالمونيلا)، وهو نوع بكتيري، والجبن من مشتقات الحليب، والجبن يجب حفظه باردا وتناوله باردا". أما مراجع الأغذية الدولي ياسر النخلي فيقول "من الناحية الصحية، فالخلط غير النافع نوعان: الأول خارج المعدة، مثل إضافة عصير الحمضيات للمشروبات الساخنة، مما يعمل على تكسير فيتامين (س)، وكذلك طبخ المواد الغنية بهذا الفيتامين (الطماطم والفلفل)، أو إضافتها لغذاء ساخن"، ويضيف "أما النوع الثاني وهو داخل المعدة، كشرب الشاي، أو المشروبات الغازية، بعد تناول الغذاء مباشرة، مما يعمل على ارتباط مركباتها، بعنصر الحديد وتكوين مركب معقد صعب الامتصاص، وبالتالي لا يمكن الاستفادة من الحديد". النيران العالية وتستخدم بعض المطاعم الشعبية نيرانا عالية، حيث يتم طهو الكبدة والتقاطيع وغيرها بهذه النيران، ويستخدم فيها غاز مدفوع بضغط عال، وهو نوع من التميز أو حتى سرعة التقديم، وهنا لا يشك الشيف الهوساوي بأن هذه الطريقة تعتبر خاطئة وضارة أيضاً، فهو يقول "إن استخدام النار العالية طريقة غير جيدة لطهو الطعام، حيث يتم طهو الطعام من الخارج بسبب تعرضه لدرجة حرارة عالية، أو تعرضه للنار مباشرة، بينما يظل نيئا من الداخل، فتعرض الطعام لدرجة حرارة كافية من الداخل والخارج نقطة مهمة لقتل البكتيريا"، ويؤكد النخلي ما قاله الشيف إلا أنه يضيف "من المهم أن تصل النيران لجميع أجزاء الغذاء بالتساوي، حتى يمكنها القضاء على كل مسببات المرض أو الميكروبات المسببة لتعفن الغذاء، كما أن مراعاة الوقت الذي يتعرض فيه الغذاء لدرجة حرارة عالية من الأمور المهمة، فالوقت يتناسب عكسياً مع درجة الحرارة". الزيوت الرديئة يعتبر الشيف الهوساوي أن طريقة الطهو ببعض أنواع الزيوت هي أسوأ أساليب طهو الطعام من الناحية الصحية، لذلك يجب الابتعاد قدر الإمكان عن طهو الطعام بزيت (القلي)، ويضيف "يعتبر زيت الذرة، أو زيت دوار الشمس أفضل الزيوت النباتية للقلي، وذلك لانخفاض الكولسترول الضار بها، لكن بعض المطاعم لا تستخدمها لارتفاع أسعارها مقارنة بالأنواع الرديئة التي يجب التخلص منها بعد تعرضها لدرجة حرارة عالية لفترة طويلة". أما مراجع الأغذية الدولي النخلي فيقسّم الزيت المستخدم في المطاعم إلى قسمين، أولهما: زيوت القلي، وتتميز بتحملها لدرجات حرارة عالية ولفترات طويلة نسبيا، وثانيهما زيوت الطبخ، وتتميز بعدم تحملها للحرارة العالية، ولفترات طويلة، ولذلك فإن استخدام هذا النوع في القلي له تأثير سلبي على الغذاء من ناحية الجودة، فعلى الأغلب تتشرب المواد الغذائية هذا النوع من الزيوت، كما أن درجة لون الزيت تتغير بسرعة لعدم تحمله للحرارة العالية، مما ينعكس بالتالي على لون الغذاء، ويؤكد أن معظم الزيوت المستخدمة في المطاعم هي من النوع الثاني. وأما الأمانة فتؤكد أن هنالك جولات مستمرة يقوم من خلالها المراقب الصحي بفحص الزيوت في المطاعم بأحد الأجهزة المخصصة لذلك، ولكنها لم تذكر أي تفاصيل عن هذه الأجهزة وكيفية عملها. الشواء على الفحم رصدت "الوطن" أحد المطاعم أثناء استخدامه "الفحم الصناعي"، وهو مطابق لوصف النخلي لهذا النوع الضار من الفحم، فيقول "يعرف هذا الفحم، بالفحم المضغوط، وهو فحم يمكن التحكم في أشكاله بصورة أصابع أسطوانية قطرها 3/4 بوصة، بطول من 10 إلى 20 سم، ويصنع من مخلفات الفحم الحجري، ومن مميزاته أنه لا يصدر رائحة أو دخانا ويظل مشتعلا فترة طويلة". ويعتبر النخلي أن جميع أنواع الفحم لا تخلو من الضرر، فيقول "استخدام الفحم بنوعيه الصناعي والحجري للشواء له مضار صحية، وذلك بتراكم مواد مسرطنة على المادة الغذائية التي تشوى – وهنا نقصد اللحوم – نظراً لذوبان الشحوم وسقوطها على الفحم وتبخرها بفعل الحرارة، فتلتصق بقطعة اللحم وهي مكونة من عدد من المواد الكربونية، التي قد تتسبب ببعض الأمراض السرطانية، ولذلك لابد من الإقلال من تناول اللحوم التي تشوى بالفحم". أما هوساوي فيقول "شواء الطعام من أقدم طرق الطهو التي عرفها الإنسان، وجاء ذكر الشواء في القرآن والسنة". وعن الفحم الصناعي يقول هوساوي "أما الفحم الصناعي فهو سيئ، حتى عندما يتحول إلى جمر، حيث تظل تلك الإضافات الصناعية تتصاعد إلى الطعام، عندما تتساقط عصارة الطعام عليه، لذلك أحذر من استخدامه"، ويبين "وهنالك الشواء الكهربائي، ولكنه يفقد الطعام طعمه من الناحية الفنية. ويوجد أيضاً الشواء على الأحجار الحارة "المضبي"، ولكن لا توجد دراسات يمكن الاعتماد عليها لنعرف هل هي طريقة صحية أم لا؟" . أواني الطبخ الرديئة يستخدم الطهاة في بعض المطاعم الراقية أدوات طبخ احترافية، ذات جودة عالية، تخدم فترة طويلة بدون أن تتعطل، ولكن المطاعم الشعبية والرخيصة، والتي تنتشر بشكل أكبر، تعمد إلى شراء أدوات طبخ رديئة الصنع، حتى إن بعض هذه المطاعم استبدل أيدي هذه الأدوات البلاستيكية في الأصل بعمود حديدي. وتوجه إدارة صحة البيئة التابعة لأمانة منطقة تبوك، باستخدام أوانٍٍ وأدوات طبخ مصنوعة من الألمونيوم فقط، بحسب ما جاء في ردها على استفسارات "الوطن". ويفصل مراجع الأغذية الدولي النخلي الأواني المستخدمة كالتالي "الأواني الفخارية: وهي من أقدم الأواني التي عرفها الإنسان، ولا ينصح باستخدامها، لوجود بعض العناصر السامة بها كالرصاص، والكاديميوم، رغم اختلاف التشريعات بالنسب المصرح بوجودها. والأواني الحديدية: وهي سريعة الصدأ، لا ينصح باستخدامها مخافة انتقال الصدأ للغذاء، وبالتالي التسبب بالتسمم الكيميائي. والأواني النحاسية: موصلة جيدة للحرارة، غير أن عنصر النحاس سام في حال انتقاله للغذاء. الأواني الحديدية غير القابلة للصدأ: وهو ما يعرف بالستينلس ستيل، وهي في الغالب من أفضل أدوات الطبخ وأكثرها أماناً، لذلك على المستهلك الحرص على التأكد من نوعية وجودة أدوات الطبخ التي سيستخدمها". غذاء مجمد ويقول الشيف الهوساوي "اللحوم الطازجة، تمتاز بالرائحة الزكية، واللون الزاهي والطعم الشهي، وهي لذيذة فعلاً، أما المجمدة فهي تؤدي أغراضا تجارية فقط، لأنها فقدت كل ما سبق ذكره، وكذلك لتشبعها بالمواد الحافظة، والفترة الزمنية الطويلة من الإنتاج إلى الاستهلاك، ومن طرق ووسائل النقل من بلد المنشأ المورد إلى المخزن ثم الموزع فالمتجر، هذه الدائرة الطويلة تكون سببا في فقدان المنتج لكل شيء تقريباً". ويفسر هنا النخلي سبب فقدان الطعم في الغذاء المجمد بقوله "بعض المواد الغذائية تحتوي على مركبات طيارة، تكسبها النكهة المميزة لها، كالتي في البصل والثوم والهيل وغيرها، وكلما كانت الفترة الزمنية طويلة في التخزين والنقل والشحن، وكذلك المعاملات الصناعية من طحن وتقطيع وغلي (المعلبات)، يضعف كل ذلك تركيز هذه المركبات، وتقل جودتها من الناحية الحسية، وقد تكون بعض المعاملات الصناعية كالسلق للخضار قبل التعليب، عاملاً في تدمير بعض الفيتامينات، وبذلك تقل الفائدة الصحية". إجابات مقتضبة من الأمانة فضلت أمانة منطقة تبوك الإجابات المقتضبة، عن أسئلة "الوطن"، بحيث لم تزد الإجابة عن سطرين فقط لكل سؤال، وتحدثت عن ضوابط أساليب الطبخ، وفي إجابتها ما نصه "لابد أن يتقيد صاحب المنشأة، بالأسلوب الصحي والأمن من ناحية إعداد الأطعمة باختيار الصالح من المنتجات ونظافتها"، وعن شهادات الخبرة للطباخين صرحت الأمانة بأنها تقوم بإعداد دراسة لتجهيز معهد تدريب للعاملين، وقريباً سيرى النور.
