منذ ولادة الإنسان، نجد أن أقرب الأغذية المرغوبة لديه هي الأغذية الحلوة المذاق، ويعد السكر هو مادة التحلية الأولى في الصناعات الغذائية، وهناك نوعان من المحليات: - محليات مُغذية: مثل المحليات التقليدية كالسكر، والبوليولات «السكر الكحولي». - محليات غير مُغذية: مثل المحليات الصناعية. المحليات التقليدية تختلف السعرات الحرارية في المحليات التقليدية فملعقة صغيرة من السكر الأبيض (سكر المائدة) تعادل 15 سعرا حراريا، بينما السكر البني 16 سعرا حراريا، والفراكتوز 12 سعرا حراريا، بينما ملعقة صغيرة من عسل النحل يعادل 21سعرا حراريا. البوليولات يطلق عليها العلماء السكريات الكحولية، ويشير هذا المصطلح إلى تركيبها الكيميائي فقط، فهي لاتحتوي على الإيثانول الموجود في المشروبات الكحولية. فهذا المركب عبارة عن كربوهيدرات تمدنا بالطاقة ولكن بعدد أقل من السعرات في الجرام الواحد، مقارنة بالسكر، وأشهر أمثلتها: السوربيتول، المانيتول، الزيليتول. وهي تحقق العديد من الفوائد الصحية، حيث لا يحتاج بعضها إلا إلى قدر قليل من الأنسولين، بينما بعضها الآخر لا يحتاج إلى الأنسولين لتمثيلها غذائيا، وبذلك فهي مرشحة لتكون أفضل بدائل السكر لمرضى السكر. أحلى من سكر المائدة بحوالي 200ضعف المحليات الصناعية تتميز المحليات الصناعية بقلة سعراتها الحرارية ومذاقها الحلو، فهي مهمة لمن يهتمون بأوزانهم وكذا مرضى السكري، كما أنها لا تتسبب بتسوس الأسنان، بعضهم يدين استعمالها رغم أنه لم يحظ أي مكونات غذائية بالفحص والتمحيص من قبل الباحثين بالقدر الذي تعرضت له المحليات الصناعية، فقبل التصريح باستخدامها، تخضع لاختبارات مضنية لمعرفة مدى تلبيتها لمعايير السلامة التي وضعتها هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA، حيث أجازت أشهر خمس محليات صناعية، هي: أسبارتام Aspartame: أحلى من سكر المائدة بحوالي 200 ضعف، اكتشف عام 1965م، وأجازته FDA عام 1981م. لا يُعد الأسبارتيم من المركبات الكربوهيدراتية، وإنما خليط من حمضيين أمينيين (الأحماض الأمينية أساس بناء البروتين)، يوجدان في صورتهما الطبيعية في اللحم والحليب، وعند تسخينه لمدة طويلة قد يفقد حلاوته، لذلك يُضاف قرب عملية نهاية الطبخ، ويفضل إضافته بعد إنزال الغذاء من فوق اللهب. ويجب أن يحذر من تناوله المصابون بمرض الفينيل الكيتوني البولي. قامت عدة دراسات بإتهام هذا المركب، فقد نشرت مؤسسة رامزين الأوربية في عام 2005م نتائج دراسة تبين أثر الأسبارتيم على الجرذان وتسببها بالسرطان، وأهمية إعادة تقويم أمان استهلاكها. إلا أن الهيئة الأوربية لسلامة الغذاء نفت صحة النتائج، حيث أشارت إلى إن ما توصلت إليه المؤسسة المذكورة بأن الأسبارتيم مسبب للسرطان لا يستند على أدلة قطعية، وبالتالي عدم الحاجة لإعادة تقويم سلامة الأسبارتيم أو تعديل معدل الاستهلاك اليومي. سكارين Saccharin: اكتشف عام 1879م، يُصنع من مادة طبيعية موجودة بالعنب، يتميز بأنه خال من السعرات، يُعتبر أحلى من سكر المائدة بمقدار يتراوح من 300 - 500 ضعف، عادة يُمزج بمحليات أخرى لإزالة المرارة التي تعلق بالفم بعد تناوله، أوقف استخدامه في السبعينات بعد أن لمحت بعض الدراسات لاحتمال تسببه بالسرطان لفئران التجارب عند تناول كميات هائلة تعادل 10 آلاف قرص سكارين يوميا، ولم تُؤكد الدراسات على الإنسان مطلقا تلك النتائج، وبعد عقود من الأبحاث العلمية أعيد السماح باستخدامه بعد استبعاده من لائحة المركبات التي يحتمل تسببها بالسرطان. اسيسولفام بوتاسيوم Acesulfame K: أجيز استخدامه عام 1988م، لايستطيع الجسم تحليله، وبالتالي فهو لايعطي أي طاقة، أحلى من سكر المائدة بمقدار 200 ضعف، يعيبه أنه قد يترك بعض المذاق الخفيف في الفم لذلك يُخلط مع محليات أخرى لإزالة ذلك المذاق. سوكرالوز Sucralose: أجيز استعماله عام 1998م، وهو الوحيد المصنع من السكر، وأحلى من السكر بمقدار 600 ضعف، ولايعطي أي طاقة، ولا يشجع على تسوس الاسنان. تتميز المحليات الصناعية بقلة سعراتها الحرارية تاجاتوز Tagatose: أجيز استخدامه عام 2001م، قليل السعرات (1,5 سعر/ جرام) مشتق من سكر اللاكتوز (سكر الحليب). لمن المحليات الصناعية من وجهة النظر الصحية يمكن تناول المحليات الصناعية، فهي مسألة تفضيل شخصي، فهي تساعد على الرشاقة، وعلى السيطرة على السعرات الحرارية في النظام الغذائي وبالتالي التحكم في الوزن، كما تساعد مرضى السكري على تناول الأغذية المحلاة من دون أن تؤثر على الأنسولين أو مستويات سكر الدم. هل هي آمنة للأطفال تعد المحليات الصناعية آمنة على الأطفال، ولكن لا يُنصح بذلك، فالأطفال بحاجة إلى النمو السريع في ذلك السن، كما هم بحاجة إلى السعرات الحرارية لتعويض النشاط، ومع ذلك فلا بأس بتناولها أحيانا إذا كان الطفل يتناول قدرا كافيا ومتنوعا من الأطعمة المغذية. إذا من واقع الدراسات العلمية، والمنظمات الصحية لا تزال هذه المركبات تحظى بالموافقة على استعمالها، بل والدفاع عنها، ورغم وجود دراسات بين الحين والآخر تؤكد مخاطر استخدامها، إلا أن المنظمات الصحية تؤكد سلامة استهلاكها. ولعل من الأفضل عدم الإسراف في استهلاكها، مع التعود التدريجي على المذاق الأقل حلاوة. وجبات الحمية تستغل الصناعات الغذائية مركبات التحلية الصناعية بإنتاج أغذية للنحافة «الريجيم» وتطلق عليها اسماء مختلفة مثل أغذية الحميةDiet food والأغذية الخفيفةLight food، وكثرت الأسئلة عن مدى صدق ما تدعيه وحقيقة فعاليتها في خسارة الوزن، وللتعرف فعلا عن صحة هذا الإدعاء، يجب أن نقرأ ملصق العبوة الغذائية، وقراءة إجمالي السعرات الحرارية، فخفض 20% من السعرات يعني وجود 80% من السعرات، كما أن خفض السكر لا يعني عدم تواجد الدهون، وبالتالي فإن الوعي الغذائي هو الوحيد القادر على تحديد صحة الإدعاءات الإعلامية.
