أجرى باحثون من جامعة شنجن للعلوم الصحية بالصين دراسة تحليلية علمية حول تناول الأطعمة المقلية وعلاقتها بأمراض القلب. وأظهرت الدراسة، التي شملت نحو مليون شخص من البالغين من مختلف دول العالم، بحسب ما نشرته "المجلة الطبية البريطانية للقلب" أن الذين تناولوا كميات أكبر من الأطعمة المقلية في الأسبوع؛ ارتفع خطر إصابتهم بأمراض القلب بنسبة 22%. حدوث انتكاسات مرضية وأضافت أن هؤلاء كانوا أعلى عُرضة بنسبة 28% لحدوث انتكاسات مرضية بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية، مثل النوبات والجلطات القلبية أو السكتة الدماغية، وأعلى عُرضة بنسبة 38% للإصابة بفشل القلب. وذكر الباحثون أنهم لاحظوا وجود علاقة متواصلة بين ارتفاع مستوى الخطورة على القلب، وتناول 114 جرامًا إضافية من الأطعمة المقلية في الأسبوع، ولفتوا إلى أنه مع تناول هذه الكمية الإضافية: – زاد خطر الإصابة بانتكاسات مرضية بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة 3%. – زاد خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 2%. – زاد خطر الإصابة بفشل القلب بنسبة 12%. رفع مستويات الكوليسترول وأشاروا إلى أن عملية القلي تقلل من القيمة الغذائية للأطعمة، وترفع عدد السعرات الحرارية بالأطعمة، فضلًا عن أنها قد تحتوي على دهون متحولة ترفع من مستويات "الكوليسترول الخفيف والضار" وتقلل من مستويات "الكوليسترول الثقيل والحميد". ومن جهتها، أوصت رابطة القلب الأمريكية، بتقليل الأطعمة التي تحتوي على زيوت نباتية مهدرجة جزئيًا، أو الدهون المشبعة، واستبدالها بالدهون الأفضل؛ الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة، كزيت الزيتون. قال طبيب الأمراض الباطنية في كلية طب "هارفارد" الدكتور لوك دجيوس، إنه من الضروري تقليل وتيرة وكمية تناول الأطعمة المقلية مثل البطاطس المقلية والدونات، والأسماك المقلية المقرمشة وقطع الدجاج المقلي، وذلك لمنع الإصابة بضعف القلب وغيره من الأمراض المزمنة. وأشارت كبيرة اختصاصيي التغذية الإكلينيكية في جامعة نيويورك، سامانثا هيللر، إلى أن تناول المقليات من آن إلى آخر لا بأس به، ولكن ليس بشكل يومي أو أسبوعي، بل في فترات زمنية أكثر تباعدًا، وذلك لأنها تسبب السمنة وارتفاع ضغط الدم وارتفاع الكوليسترول. مركبات كيميائية مؤثرة مع أن القلي اليوم يعد الوسيلة الأعلى انتشارًا لطهي الأطعمة، إلاّ أنه في أثنائه تحدث تفاعلات بين السكريات والبروتينات والشحوم- وهو ما يُعطي قوامًا هشًا ومقرمشًا للأطعمة- وهذا يُنتج كثيرًا من المركبات الكيميائية ذات التأثيرات المختلفة والتي تتسبب في مزيد من تشبع القطع المقلية بالزيوت، وهذا يؤدي إلى أمرين: – ارتفاع كمية الدهون في القطع المقلية بنحو 5 أضعاف (خاصة عند القلي العميق) لأنه يستخدم كميات أكبر من الزيت. – انخفاض العناصر الغذائية في الطعام مثل الفيتامينات والمعادن، نتيجة تسربها إلى الزيت.
