مع اعتزام مجلس الغرف التجارية الصناعية السعودية إنشاء مركز متطور بالتعاون مع وزارة الزراعة لدعم إنتاج وتسويق التمور السعودية خارجياً وصادف ان هذه الأيام هي بداية موسم إنتاج التمور الطازجة من رطب وبلح وتمر قامت (الجزيرة) بإطلالة على هذا المنتج الاقتصادي الهام.. سيما وان دراسة لوزارة الزراعة قد أشارت إلى تراجع معدل استهلاك الفرد للتمور في المملكة لوجود أصناف أخرى بديلة من الفاكهة نتيجة للتغير في أنماط المعيشة وارتفاع مستوى دخل الفرد، غير أن معدل الاستهلاك بالريف يبقى أعلى نسبياً من المدن. يعد التمر الطعام الأساسي في شبه الجزيرة العربية منذ فجر التاريخ وهو جزء مهم من البيئة والتاريخ في المملكة، والسعوديون منذ القدم اهتموا بزراعة النخيل فلا يكاد يخلو منزل منها باعتبارها رمزاً للكرم والشموخ والعزة حيث يقدم التمر بجانب القهوة العربية كشيء أساسي ضمن عادات المجتمع السعودي لإكرام الضيف، وفي الماضي كان التمر يؤكل كغذاء أساسي وتؤكل كل الانواع التي تجود بها اشجار النخيل بما فيها الرديئة، أما الآن فإن التمر يؤكل للتذوق واللذة والفائدة.. ويقدر استهلاك الفرد السعودي من التمور هو الأعلى عالمياً، أي ما يعادل (29) كيلو للفرد في العام الواحد. ويعد النخيل من أهم الأشجار الاقتصادية في المملكة وهو المحصول الأول ضمن محاصيل الفاكهة من التمور حيث المساحة والانتاج وتتبوأ المركز الثالث عالمياً في إنتاج التمور والثاني على المستوى العربي حيث تقدر المساحة المزروعة ب140 ألف هكتار حتى نهاية 2002م وتنتج المملكة ما يقدر ب829 ألف طن من التمور سنويا. وتشير التوقعات بتجاوز الإنتاج المليون في عام 2010م، وبالرغم مما تتمتع به المملكة من مزايا لانتاج التمور الا ان صادراتها منه لا تزيد عن 3% من الانتاج. ويشتهر السوق السعودي بتوفر أصناف عديدة من التمور يقدر عددها بحوالي 400 صنف، وتشتهر كل منطقة من مناطق المملكة بإنتاج صنف معين من التمور وتعد منطقة القصيم اكبر مزرعة نخيل في العالم تحتوي على أكثر من أربعة ملايين نخلة منها حوالي ثلاثة ملايين مثمرة ويعرف موسم جني ثمار النخيل فيها باسم (الجواد أو الصرام) فيما تحتضن منطقة حائل حوالي 1.5 مليون نخلة وتنتج أكثر من 53 ألف طن من التمور سنوياً، وتعد محافظة (الخرمة) التي تتميز منذ القدم بكثرة اشجار النخيل من اكثر محافظات المملكة إنتاجاً للتمور مثل الصفري والسكري والسري كما يوجد بها اكبر الأسواق المتخصصة في بيع التمور في المملكة أما المنطقة الوسطى والشمالية فيكثر فيها إنتاج البرحي والسكري وهو أجود الأنواع وينقسم إلى عدة أنواع، يأتي على رأسها: السكري الملكي، وتبدأ اسعاره من 90 ريالاً، ثم السكري الممتاز تبدأ أسعاره من 80 ريالاً، وأخيراً السكري العادي بستين ريالاً. وتنتج المنطقة الشرقية الخلاص: وهو من أفضل أنواع التمور، ويوجد في محافظاتالأحساء وساجر ووادي الدواسر ونجران، ومتوسط إنتاج النخلة من هذا النوع ضعيف ولا يتعدى سبعين كيلو جراماً لكل نخلة، وثمرته شقراء اللون، وموسمه يبدأ من شهر سبتمبر، وأسعاره تتراوح بين أربعين وسبعين ريالاً للكيلو الواحد اما المنطقة الغربية فيكثر فيها انتاج تمر المبروك، في حين تنتج المنطقة الجنوبية الصفري والسري. نبوت سيف: من أفضل أصناف النخيل في منطقة الرياض، ثمرته لينة صفراء في مرحلة البسر (البلح)، ذهبية ضاربة إلى الحمرة في مرحلة التمر، في حين تكون ثمارها غير مستساغة في مرحلة البسر. الخضري: ثماره خضراء قانية مستطيلة الشكل كبيرة الحجم في مرحلة البسر، وبنية داكنة اللون في مرحلة التمر، وهذا الصنف يأتي من محافظاتالمجمعة وشقراء، وحوطة سدير. العنبرة: ثمرته لينة كبيرة الحجم مستطيلة الشكل، وهو من الأصناف التي يكتمل نضجها في نهاية الموسم، ولونها أحمر في مرحلة البسر (البلح)، ضارب إلى السواد في مرحلة التمر، وعدد اشجاره محدودة جداً، ونخلته متوسطة الحمل، وتعتبر من أغلى ثمار التمور، حيث تصل أحياناً إلى مئة ريال للكيلو الواحد. شلبي: ثمرته لينة كبيرة مستطيلة ذهبية اللون، ونخلته متوسطة الحمل، وهو مرتفع السعر نسبياً، وهو من أحسن أصناف التمور القابلة للحفظ والتجفيف والتعبئة. الرزيزي: ثمرته لينة صفراء اللون في مرحلة البسر، ضاربة إلى الاحمرار في مرحلة الرطب، ذهبي في مرحلة التمر. ونخلته غزيرة الانتاج، وهو موجود بشكل رئيس في محافظة الاحساء. ومن أنواع التمور الاخرى : البرجي والرشود والصقعي والمسكانية ونبتة علي والمكتومي ونبوت سلطان وربيعة والمنيفي والحلوة والروثانة وعسيلة والونانة والشقراء، وعشرات الأنواع الأخرى التي تتفاوت اسعارها حسب حجم العبوة وجودة التمر ونوعية التغليف. أفضل أنواع التمور القيمة الغذائية للتمور متقاربة جداً، فنجد أن الرطب أقل في سعراته الحرارية من التمر، وان أقل أنواع الرطب في سعراته الحرارية هو رطب عجوة المدينة والرزيزي والربيعة، وللباحثين عن الرشاقة الأفضل لهم تناول الرزيزي وحلوة حائل التي لا يزيد ما يزن 100 جرام من الرطب عن 68 سعراً حرارياً ولا ينصحون بالإكثار من تناول التمر المكنوز، أما رطب الخنيزي والخضري والمكتومي فهو أعلاها في سعراته الحرارية، أما التمور فمتقاربة في سعراتها، أما أعلى التمور في محتواها من المعادن والفيتامينات فهي متقاربة القيمة، إلا أن ربيعة المدينة تحتوي على النسبة العليا من البوتاسيوم والحديد، والخلاص يحتوي على النسبة العليا من الكالسيوم، والمكتومي يحتوي على النسبة العليا من الفوسفور وفيتامين (ج)، وصفري خليص فيه أعلى نسبة من فيتامين (أ). فيما أكدت دراسة ان من تقنيات صناعة التمور ما يعد من النوع الفاخر مثل التمر المحشو باللوزيات وعجينة التمر وشيكولاتة التمر وعسل التمر (الدبس) والسكر السائل وإنتاج خميرة الخبز ومسحوق التمر سريع الذوبان والحلوى البكتينية والحلوى الجيلاتينية وأصابع حلوى التمر و(توفي) و(فوندان) التمر. ومن التمور يمكن استخلاص الكثير من المنتجات ومن أهمها: تصنيع الأعلاف من مخلفات النخيل - إنتاج الأنزيمات والبروتين وحيد الخلية وبعض الهرمونات والمضادات الحيوية وبعض الخمائر - إنتاج الخل والكحول الصناعي والطبي - إنتاج السكر - إنتاج أصابع التمر - صناعة الورق - تصنيع الأثاث المنزلي والأخشاب - إنتاج عجينة التمر ومربى التمر - استخلاص عسل التمر أو عصير التمر المركز (الدبس). التمر غذاء ودواء رغم ما يشاع عن التمر بأنه غذاء كامل إلا أنه غير كامل بمعنى أنه لا يمكن للإنسان أن يعيش على التمر فقط لفترات طويلة ورغم هذا فإن التمر غذاء صحي ومفيد ويعتبر من الأغذية المثالية في محتواها من العناصر الغذائية لاحتوائه على المواد الغذائية الرئيسية مثل السكريات والأحماض، والمعادن والدهون والبروتينات وغيرها كما أنه يحتوي على مضادات السرطان وقد لوحظ ان الذين يتناولون التمر بكثرة لا يعرفون مرض السرطان اطلاقا وهو غني جداً بالمواد الغذائية الضرورية للإنسان ويحتوي التمر على فيتامين (أ) الذي يساعد على زيادة وزن الاطفال ولذلك يطلق عليه الأطباء اسم عامل النمو كما يحفظ رطوبة العين وبريقها وبذلك يضاد الغشاوة الليلية، ويحتوي التمر على فيتامين (ب 1) وفيتامين (ب 2) التي تعمل على تقوية الاعصاب وتليين الأوعية الدموية وترطيب الأمعاء وحفظها من الالتهابات والضعف، ويستخدم التمر لعلاج نقص البوتاسيوم لاحتوائه على كميات كبيرة من البوتاسيوم، علاوة على ذلك فإن بضع حبات من التمر تزيد في مفعولها عن فائدة زجاجة كاملة من شراب الحديد أو أخذ ابرة كالسيوم لأن الحديد والكالسيوم موجودان في التمر بشكل طبيعي يتقبله الجسم ويتمثله بسرعة بينما أدوية الحديد والكالسيوم تمجها المعدة وتثقل غشاءها المخاطي وقد لا يهضمها كاملة الدليل على ذلك اصطباغ لون براز من يتعاطى الأدوية الحديدية بالسواد. ذكر ابن القيم في كتاب زاد المعاد (إن الرطب يقوي المعدة الباردة ويوافقها ويخصب البدن وهو من أعظم الفواكه وأنفعها وهو سيد الفواكه ومقو للكبد ملين للطبع وهو من أكثر الثمار تغذية للبدن واكله على الريق يقتل الدود فانه مع حرارته فيه قوة ترياقية فإذا أديم أكله على الريق خفف مادة الدود وأضعفه وقلله وهو فاكهة وغذاء ودواء وشراب وحلوى) تستطيع المعدة هضم التمر وامتصاص السكاكر الموجودة فيه خلال ساعة أو بضع ساعة وفائدة السكاكر الموجودة في التمر لا تنحصر في منح الحرارة و القدرة والنشاط بل انها مدرة للبول تغسل الكلى وتنظف الكبد والتمر يحوي على الألياف السللوزية تكسبه الشكل الخاص به وتساعد هذه الألياف الامعاء على حركتها الاستدارية وبذلك تجعل التمر مليناً طبيعياً ويساعد التمر على تجنب أمراض البواسير وللوقاية من الامساك فتناول التمر والرطب وهو غني بالألياف وجد ان كل 100 جرام من التمر تعطي نحو 8.5 جرامات من الألياف وهذه الألياف مهمة للوقاية من الإمساك وقد ظهرت في هذا المجال دراسة حديثة نشرتها احدى مجلات التغذية الأمريكية وهي مجلة journal of Dietetic American اوضحت فوائد التمر في علاج الإمساك والوقاية منه ومن أمراض البواسير وتحتوي التمور على بعض الإنزيمات أشهرها الانزيم المسمى (انفرتيز) الذي يساعد على نضج التمور وهو أهم إنزيم يؤثر على جودة التمر إذ يستمر عمله بعد قطف الثمار ويعتبر سبباً في قصر مدة حفظ التمور على صورة رطب إذ إنه يعمل على انضاجها وتحويلها إلى تمر. مراحل نمو التمر كل مرحلة من مراحل نمو التمرة حتى نضجها تحدث فيها تغيرات كيماوية تتناسب وطبيعة نمو المرحلة، ويمكن الاستفادة من هذه التغيرات في المراحل المختلفة لتحديد طريقة تصنيع المنتجات المختلفة من التمور. إنتاج البلح والتمور الأولى هي مرحلة الكمري (القمري)، وتتميز الثمرة فيها باللون الأخضر التفاحي، وتطور الثمرة في هذه المرحلة يكون بالزيادة في الوزن والحجم وسرعة تكوين السكريات المحولة، ونسبة مرتفعة من الماء. ثم مرحلة الخلال (البسر أو البلح)، ويبدأ فيها تغير لون جلد الثمرة الأخضر إلى الأصفر الفاتح أو المشوب بحمرة من جهة واحدة من الثمرة، ثم يتحول اللون إلى الوردي أو القرمزي، وفي هذه المرحلة يستمر نقص الوزن المكتسب مع زيادة طفيفة للسكريات المحولة والمواد الصلبة مع تناقص مستمر في الحموضة والرطوبة، ويلاحظ تجمع معظم السكريات في هذه المرحلة على هيئة سكروز. ثم يحدث تحول مفاجئ في هذه النسبة بدخول المرحلة التالية للنضج وهي مرحلة (الرطب) حيث يتحول السكروز بالكامل إلى (سكر محول) في هذه المرحلة وتتميز الرطب بكونها أكثر ليونة ويصبح لونها بنياً داكناً أو أسود أو مخضراً كما في صنف (الخضراوي) في هذه المرحلة يأخذ التمر في النضج ويكتمل عندما تصبح الثمرة لينة بأجمعها. للمحافظة على محصول حتى يصل المحصول إلى المستهلك بحالة ممتازة ويحقق عائداً اقتصادياً مجزياً فإن ذلك يتطلب اتباع الطرق العلمية السليمة في هذا المجال فعملية جني التمور وفرزها وتجفيفها وتعبئتها وخزنها لا تقل أهمية عن عمليات التسميد والري ومكافحة الآفات، وتكاليفها أقل بكثير، وتتعرض التمور عند جنيها وتجفيفها بالطرق التقليدية للكثير من الظواهر السلبية المتمثلة بما يلي: عدم المحافظة على هيكل وشكل الثمرة، الاصابة بحشرات الثمار المخزنية، الإصابة بالفطريات والبكتيريا والخمائر التي تؤدي إلى تعفن الثمار وتحمضها. التقنية المؤثرة على جودة التمور المجمدة هناك عدد من الجوانب الهندسية والتغذية التي تؤثر على جودة التمور المجمدة والتي يجب أخذها في الاعتبار ومنها: 1- عوامل خاصة بالثمرة وتشمل: أ - صنف التمور: حيث تتفاوت الأصناف في قابليتها للتجميد حسب كمية ونوع سكريات التمر والمحتوى الرطوبي وكذلك المكونات الاخرى وقوام (بناء) الثمرة. ب - الخواص الطبيعية للتمور والتي تشمل حجم الثمار، مساحتها، أبعادها، كثافتها، مقاسها وكذلك شكلها، والخواص الحرارية والتي تشمل معامل التوصيل والانتشار الحراري والحرارة النوعية للمنتج. ت - طور النضج (بلح، رطب، تمر) فمع زيادة نضج الثمار تحتفظ الثمار المجمدة بجودة عالية مقارنة بقبل التجميد. ث - العناية بالمنتج من وقت الجني والنقل حتى وقت التجميد. 2- عوامل خاصة بالعبوة وتشمل: أ - حجم العبوة وشكلها وأبعادها. ب - نوع العبوة ومادة صنعها. 3- عوامل خاصة بالمجمد وظروف التجميد وتشمل: أ - نوع المجمد وكفاءته. ب - درجة حرارة وسط التجميد ودرجة الحرارة الابتدائية للتمور. ت - معامل انتقال الحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريد حول المنتج). ث - ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها .. وجد من التجارب العملية انه حسب العوامل السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدة دقائق إلى عدة ساعات وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي والمقصود بزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة (عادة المركز) إلى درجة حرارة قريبة من سطح الثمرة. أخطاء التخزين يقع أغلب الناس في أخطاء التخزين مثل التجميد المنزلي مما يسبب تلفها أو يؤثر على جودة الرطب المجمد، علماً أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى - 18م وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling) حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من -20 إلى -30ءم ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة (-30ءم) في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة، لذا يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية حيث يحتفظ المنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج، وأيضاً يعتبر من الطرق السهلة والنظيفة للحفظ، ويعمل التجميد على قتل أو وقف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد، كذلك فهو يوقف أو ببطء بشكل كبير العمليات الحيوية والأكسدة، إلا أن النشاط الإنزيمي لا يتوقف تماماً بل يستمر مسبباً زيادة نضج الثمار وتلونها غير المرغوب، لذلك فيتم في بعض التطبيقات إجراء عملية السلق للخضروات (الغمر في ماء ساخن أو بالبخار) وكذلك لبعض أنواع الفاكهة الغمر في محلول فيتامين (ج) لوقف أو الحد من النشاط الإنزيمي قبل عملية التجميد، ويعيب عملية التجميد الكلفة العالية لشراء المجمد، وكذلك ارتفاع استهلاك الكهرباء وتأثيره السلبي على قوام بعض الفواكه المبكرة النضج، ويعتبر التجميد السريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة، ففي حالة التجميد السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بلورات ثلجية صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج، أما في حالة التجميد البطىء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارة التخزين فإن البلورات الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثمار عند فك تجميدها، فعند تذويب (تسييح )الثمار فإن سوائل هذه الخلايا الممزقة تتسرب إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدة ويصبح قوامها ليناً ومائياً. إطالة فترة الصلاحية هناك أبحاث مكثفة تجرى حالياً لدراسة إطالة فترة صلاحية التمور بمراحل نضجها المختلفة والاستفادة المثلى منها فهناك بحث على وشك أن ينتهي ممول من قبل مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية عن الخصائص الطبيعية والميكانيكية للتمور بمراحل نضجها المختلفة يقوم بها قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود بالرياض، ولقد تمت موافقة مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية على تمويل مشروع بحثي كبير آخر تشارك فيه مجموعة من أعضاء هيئة التدريس بأقسام الهندسة الزراعية وعلوم الغذاء والتغذية والاقتصاد الزراعي بجامعة الملك سعود لإجراء دراسات مكثفة للحصول على بلح ومنصف ورطب مجمدة بجودة عالية يستمر تخزينه إلى عام كامل، سوف يهتم هذا البحث بالجوانب الهندسية والفنية والخواص الطبيعية والحرارية للتمور وكذلك الجوانب التغذوية والجودة للرطب المجمد، بالاضافة إلى الجدوى الاقتصادية لمشروع تجميد تجاري.
