يمكن تقسيم الملوثات التي قد تتعرض لها الخضراوات والفواكه إلى أنواع عدة، تختلف مصادرها وطرق وصولها إلى المحاصيل، سواء أكان مقصوداً أم غير مقصود، وفي ما يأتي أنواع الملوثات: الملوثات الكيماوية البيئية: مثل المعادن الثقيلة كالرصاص، وبعض المركبات الكيماوية السامة كالمركب الحلقي «بنزابيرين»، ومثل هذه المواد مصدرها عوادم السيارات. مبيدات الآفات: تستخدم على نطاق واسع لمكافحة مختلف الآفات التي تصيب المحاصيل، والتي من دونها يمكن أن يتلف جزء كبير من هذه المحاصيل. الأحياء الدقيقة (الميكروبات): تضم هذه المجموعة من الملوثات: البكتيريا والفطريات والطفيليات، وتلحق بها الفيروسات. وهذه الكائنات تجد طريقها للفواكه والخضراوات عن طريق الهواء والماء والتربة والحشرات والحيوان والإنسان. وتسبب الكثير من تلك الكائنات الحية الدقيقة أمراضاً للإنسان، تختلف شدة خطورتها بحسب نوع الميكروب ومقدار التلوث ومصدره. وبالنسبة إلى مسببات الأمراض التي يمكن أن تنتقل عن طريق الخضراوات والفواكه الملوثة، فمنها السالمونيلا: تتسبب في أمراض النزلات المعوية والتيفوئيد. الشيجلا: تتسبب في مرض الزحار (الدسنتاريا). بكتيريا القولون الممرضة: تتسبب في عدد من حالات العدوى الغذائية بعضها خطر جداً قد يؤدي إلى الفشل الكلوي. ومن الأمراض الوبائية المعدية التي تنتقل عن طريق الخضراوات والفواكه الملوثة مرض «الكوليرا». ومن الأمراض الفيروسية التي تنتقل عن طريق الخضراوات والفواكه الملوثة مرض التهاب الكبد الوبائي ومرض شلل الأطفال والنزلات المعوية لاسيما عند الأطفال. كما توجد أمراض طفيلية يمكن أن تنتقل بواسطة الخضراوات والفواكه الملوثة مثل طفيل الزحار (الدوسنتاريا). وتصل الملوثات سالفة الذكر إلى الخضراوات والفواكه أثناء وجودها في الحقل، كما يمكن أن تجد طريقها إليها بعد ذلك أثناء نقلها وتخزينها وعرضها للبيع حتى استهلاكها. ولذلك يجب اتباع أساليب وقائية للتقليل من الملوثات التي يمكن أن تكون قد وصلت إليها أثناء وجودها في الحقل، وذلك بعمليات الغسيل والتنظيف لإزالة أقصى ما يمكن من تلك الملوثات وبخاصة إذا كان الجزء المأكول داخل التربة «كالبطاطس والجزر»، وكذلك يراعى تلافي التلوث أثناء النقل وذلك بنقلها في عربات مخصصة لنقلها «فلا تستخدم لنقل المواشي أو المبيدات مثلاً» مع المحافظة عليها نظيفة باستمرار. وعند التعبئة في صناديق يراعى استخدام صناديق نظيفة لمرة واحدة، وتفضل الصناديق البلاستيكية على الصناديق الخشبية أو الكراتين التي قد تتشرب بالرطوبة ما يزيد من فرصة تكاثر الملوثات الميكروبية، وعند التخزين يراعى أن تكون المخازن نظيفة خالية من الآفات بعيدة عن مصادر التلوث، وأن تخصص لها مخازن لا تستخدم لتخزين الأغذية الأخرى «كاللحوم» حتى لا تنتقل الملوثات من غذاء إلى آخر، ولا تخزن معها مواد غير غذائية كالمنظفات والمبيدات...الخ. وبالنسبة إلى الخضراوات الورقية مثل البقدونس فيجب أن يتم غسلها بماء نقي صالح للشرب، مع الامتناع عن لفها بالقماش والخيش المتسخ الذي يكون في هذه الحالة مصدراً إضافياً للتلوث. ويراعى عند العرض للبيع أن يكون مكان العرض نظيفاً محمياً من الملوثات، وأن تنظف منصات العرض باستمرار وأن تكون بعيدة عن مصادر التلوث. ويجب حماية الخضراوات والفواكه في جميع مراحل تداولها حتى وصولها إلى المستهلك وذلك من الحشرات والآفات الأخرى كالقوارض، لما يمكن أن تنقله إليها من ملوثات ومسببات للأمراض، إضافة إلى التلف الذي تحدثه بها نتيجة أكلها منها أو بأن تضع الحشرات البيض فيها. من جهة أخرى، فإنه يجب عند شراء الخضراوات والفواكه عدم خلطها مع أغذية أخرى حتى يتم تجهيزها للأكل، لأنها قد تنقل ما بها من ملوثات أو تنقل إليها ما بالأغذية الأخرى من ملوثات «كاللحم والبيض» في ما يعرف بالتلوث الخلطي. ويلزم التخلص - بقدر الإمكان - من الملوثات قبل تناول الخضراوات والفواكه وبخاصة إذا كانت تستهلك من دون طهي، بأن تغسل جيداً قبل التقطيع وقبل الأكل. أما بقايا المبيدات فإن الغسيل الجيد وإزالة القشرة يؤديان إلى التقليل من تركيز المبيد على السطح الخارجي، ولكن بعض المبيدات توجد في داخل أنسجة النبات، ولهذا من الأهمية اتباع الطرق الوقائية التي تحد من تلوث أنسجة النبات بالمبيدات، بعدم استخدام المبيدات إلا عند الضرورة وبطريقة مقننة، وعدم قطف أو جني الخضراوات والفواكه قبل انتهاء الفترة اللازمة للتخلص من النسب الضارة من المبيدات قبل الاستهلاك. ومن المهم اتباع الممارسات الزراعية الجيدة أثناء إنتاج وحصاد وتسويق الخضراوات والفواكه للحيلولة دون تلوث النباتات ببقايا المبيدات. أما بالنسبة إلى الملوثات الكيماوية البيئية التي عادة ما تكون موجودة على السطح فإن الغسيل يعمل على تقليل تركيزها في الأنسجة النباتية إلى حد كبير.
