السالمونيلا: مرض التسمم الغذائي المعروف بالعدوى الغذائية يسببه نوعان من البكتيريا هما سالمونيلا انتريتيدس وسالمونيلا تايفيموريوم.ويرجع اسم المرض السالمونيللوسيز (Salmonellosis) لهذه البكتيريا التي تلوث الطعام.ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا من أشهر الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري . تشكل السالمونيلا كميات كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشافها في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار .وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية ، والبراز ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة تكون عند الأطفال دون السنة والكبار في السن ما بعد عمر 60 سنة فهم أكثر عرضة لهذا التسمم وتسجل 50 % من حالات التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، والبيض ، واللحوم ، والحليب ومشتقاته . وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عمودياً إلى البيض . وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها . أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة ، أو أنه تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أو التي تم توزيعها بطريقة سريعة ، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة. يتميز هذا المرض بالتهاب حاد في الأمعاء والقولون في بداية الأمر. وبعد وقت من الإصابة تنتشر البكتيريا مع الدم لتسبب الالتهاب في أي عضو تستقر فيه.و يتعدى المرض مرحلة الالتهاب إلى مرحلة تسمم الدم والأنسجة ثم الموت وخاصة عند الصغار وكبار السن. والسالمونيلا بكتيريا عصوية الشكل (ترى تحت المجهر ولا ترى بالعين المجردة)، وهي لا تقاوم الحرارة، لذا فغلي الطعام وتسخينه بصورة صحيحة يقضي عليها. لكن حدوث التسمم بهذه البكتيريا لابد أن يكون بسبب تلوث غذاء معين بكميات كبيرة منها (مئات الآلاف) وتنمو هذه البكتيريا وتتكاثر على درجة حرارة منخفضة. تظهر أعراض التسمم بالسالمونيلا بعد تناول الغذاء الملوث بحوالى 6 ساعات إلى 12 ساعة، وهذه الأعراض هي: - صداع - الآم في البطن - إسهال مصحوب بدم - دوخة ( دوار) - تقيؤ - جفاف - حمى - فقدان الشهية - قشعريرة ونتيجة الإسهال يؤدي ذلك إلى فقدان المصاب للكثير من السوائل فيؤدي إلى اختلال في مكونات الجسم فترتفع بعض الأملاح ويتم تعويضها من خلال إعطاء المصاب المحاليل الوردية والمضادات الحيوية. وفي بعض الأحيان قد تؤدي إلى الوفاة نتيجة الإهمال الشديد، ويتم القضاء على السالمونيلا بسهولة من خلال إتباع الشروط الصحية التي تقي الشخص من الإصابة بها.وتختلف قسوة هذه الأعراض من شخص لآخر، ومن تسمم لآخر. وقد يشفى الشخص من أعراض التسمم ولكنه قد يبقى حاملاً للميكروب لفترة من الزمن، لذا فإن عدم وجود النظافة الشخصية عنده خاصة عند دخول الحمام قد تسبب تلوث يديه ونقل العدوى إلى أشخاص آخرين. طرق انتقال المرض: 1- شرب الحليب الطازج من دون غليه. 2- أكل اللحوم من دون طهي ( نيئة) أو أكلها في حالة نصف استواء. 3- أكل الخضار من دون غسلها. 4- عدم غسل اليدين قبل إعداد الطعام أو قبل الأكل. 5- أكل البيض نيء (غير مطبوخ أو مقلي). 6- الانتقال من خلال الشاورما والتي ثبت أنها من الأسباب الرئيسية في معظم الإصابات. 7- الانتقال عن طريق الأكلات التي يدخل في تكوينها البيض نيئاً مثل المايونيز الطازج. الوقاية من المرض: 1- غلي الحليب قبل شربه أو استخراج منتجاته مثل: الجبن 2- الطبخ الجيد للحوم والبيض. 3- الاهتمام بنظافة المطبخ ولوازم الطبخ. 4- غسل اليدين جيداً قبل وبعد إعداد الطعام. 5- غسل اليدين جيداً قبل تناول الطعام. ومن طرق الوقاية أيضاً فهي تسخين الطعام المحتمل أن يكون ملوثاً بشكل جيد إذ قد يقتل تسخين الغذاء لمدة 5 دقائق على النسبة الأعلى من الميكروبات، ولكن يبقى بعضها دون قتل فهنا يحتاج لخمس دقائق إضافية. هذا من جهة ومن جهة أخرى فإن بقاء بعض الميكروبات (ولو بعدد قليل) في الغذاء بعد تسخينه ثم حفظه في ظروف ملائمة لنمو الميكروبات (مثل درجة حرارة المطبخ) لفترة زمنية كفيل بأن يجعل الميكروبات تنمو وتتكاثر مرة أخرى وتسبب تسمماً. لذا كانت فترة التسخين الزمنية مهمة لقتل جميع بكتيريا السالمونيلا الموجودة في الغذاء. ومما يجدر التنبيه إليه هنا هو أن احتمال وجود السالمونيلا في بعض الأغذية حتى المطبوخة وارد لأن طرق الطهي قد لا تكون كافية أو غير ملائمة للقضاء عليها، ومن الأمثلة على ذلك البيض المخفوق أو المقلي أو المسلوق بصورة غير كافية أو تركه بعد السلق لفترة. يشار هنا إلى أن الأطعمة المتوقع أن تتلوث بالسالمونيلا هي الدواجن والمواشي والقوارض والبيض والأسماك . كما أن هناك بعض الحيوانات التي تحمل هذه البكتيريا على جلدها وشعرها مثل الكلاب والقطط . لذا فإذا لاعب الأطفال الصغار القطط التي قد تكون حاملة للميكروب فإن فرصة انتقال الميكروب إليهم واردة. ويؤكد الأطباء أن السالمونيلا يكثر وجودها أيضاً في أنواع السلطات التي لا تطبخ ، وتتغذى السالمونيلا على الغذاء الغني بالبروتينات، فالمنتجات الحيوانية تعتبر الأخطر والأكثر تسببا في حدوث التسمم الغذائي. ومن أفضل سبل الوقاية منها هو حفظ الأغذية مبردة طوال الوقت. يشير الأطباء البيطريون إلى أن عدوى السالمونيلا من الممكن أن تنتقل من خلال العمال المشرفين على تصنيع الطعام إذا كانوا حاملين لها وفي كثير من الأحيان يكون الشخص حاملاً للسالمونيلا من دون أن تظهر عليه أعراضها من جهة أخرى نجحت إحدى الشركات الأميركية في إنتاج لقاح جديد ضد بكتيريا السالمونيلا في الدجاج، وحصلت الشركة على موافقة حكومية في شأن بيع هذا اللقاح الجديد وتسويقه. ويقول الخبراء إن هذا اللقاح الذي يستخدم عن طريق رش صغار الدجاج يحفز المناعة ويمنع إصابتها بالعدوى. ومع أن الدجاج المصاب ببكتيريا السالمونيلا لا يعد مريضاً فإن خطورته تكمن في إمكانية نقله إلى الإنسان. وقررت وزارة الزراعة الأميركية استخدام هذا اللقاح الذي يعتبر رخيصاً عن غيره من اللقاحات الأخرى حيث يأمل الخبراء في أن ينجح اللقاح الجديد في خفض معدل إصابة الإنسان بالسالمونيلا إلى الربع سنوياً، بعدما وصل معدل إصابة الأشخاص بالسالمونيلا سنوياً إلى حوالى 4 ملايين حالة. و قد تم تطوير هذا اللقاح عن طريق استخدام بكتيريا حية كونها ضعيفة لا تسبب العدوى بل تحفز المناعة لحماية الدجاج من بكتيريا السالمونيلا. يذكر أن اللقاحات الأخرى تستخدم البكتيريا الميتة أو الفيروسات، ولكنها لا توفر المناعة لفترة طويلة. ويرى الخبراء أن وجه الاختلاف بين اللقاحات التي تستخدم البكتيريا الحية واللقاحات التي تستخدم البكتيريا الميتة هو أن الأولى تعطي مناعة أطول وتكون أرخص في كلفة إنتاجها ومن الممكن استخدامها عن طريق الرش في حين أن الثانية لا يمكن استخدامها إلا عن طريق الحقن.
