تعتبر الدهون أحد أهم مصادر الطاقة في الغذاء، ويستعين بها الجسم لإنجاز التفاعلات البيولوجية الآنية، والباقي يخزن في أنحاء الجسم، ليتم اللجوء إليه في الحالات الطارئة بغية إمداده بالطاقة اللازمة للحركة ولإنجاز التفاعلات الكيماوية الحيوية. والدهون كثيرة، نراها مكومة على رفوف السوبرماركت في زجاجات وعلب أنيقة يحتار الشاري كيف يختار بين أنواعها، خصوصاً بين ما هو مفيد منها وما هو ضار. ومن أجل الفصل بين مختلف أنواع الدهون والتعرف الى هوية الدهن النافع من الضار فقد تم تصنيفها في أربع مجموعات رئيسية هي: 1- الدهون المشبعة، وهي من مصدر حيواني (زبدة، شحوم)، أو قد تكون من مصدر نباتي (زيت جوز الهند، زيت النخيل)، وهذه الدهون ترفع مستوى الكوليسترول في الدم. وينصح بتناول الدهون المشبعة بمقدار يراوح من 15 الى 20 غراماً في اليوم لا أكثر. 2- الدهون غير المشبعة، وتملك سمعة طيبة على صعيد الصحة، وهي تأتي من مصادر نباتية أو من الأسماك، وتقسم إلى: - الدهون الوحيدة عدم الإشباع، وتساهم في خفض مستوى الكوليسترول السيء الضار للقلب والأوعية الدموية، وترفع من مستوى الكوليسترول الجيد الحامي للشرايين. ومن أهم مصادرها: زيت الزيتون، زيت الكولزا، الجوز، البندق، اللوز، الفستق الحلبي، الفول السوداني، والأفوكادو. - الدهون عديدة عدم الإشباع، وتضم دهون أوميغا-3 وأوميغا -6، وتعتبر دهون أوميغا-3 أحد خطوط الدفاع المهمة في خفض مستوى الكوليسترول وبالتالي في حماية الشرايين، ومن أهم مصادرها الأسماك كالتونة، والسلمون، والماكريل، والسردين. ومن أهم مصادر دهون أوميغا -6: زيت الذرة، وزيت عباد الشمس، وزيت الكتان، وزيت الصويا. 3- الدهون المهدرجة، وتوجد هذه في الزبدة الإصطناعية التي تعرف باسم المارغرين، وقد بينت الأبحاث بما لا يدع مجالاً للشك أن هذا النوع من الدهون ضار كما الحال مع الدهون المشبعة، بل هي أشد ضرراً من المشبعة كونها ترفع الكوليسترول السيء، وتخفض الكوليسترول الجيد، في حين المشبعة تزيد الكوليسترول السيء ولا تؤثر في الكوليسترول الجيد. تبقى النقاط المهمة الآتية: إذا كانت الدهون المشبعة ضارة بالقلب والشرايين فلا يعني هذا أنه يجب نسفها كلياً من الأكل، بل إن وجودها ضروري، خصوصاً أنها تساهم في صنع العديد من المركبات والهرمونات. إذا كانت الدهون وحيدة وعديدة عدم الإشباع نافعة، فهذا لا يعطي الضوء الأخضر كي ننهل منها كميات مفرطة، فالإمعان في تناولها يعطي نتائج سلبية على الصحة. ليست الزيوت النباتية كلها صالحة للقلي، فبعضها لا يطيق التسخين، وفي حال تسخينها تتأكسد مطلقة شوارد حرة ضارة للصحة. إن الزبدة المهدرجة كثيراً ما توجد مخفية في طيات الأغذية الجاهزة والمخبوزات التي يصعب كشف هويتها فيها وكذلك كميتها، من هنا ضرورة الحذر من هذه المآكل.
