لماذا تجد بعض الثقافات مذاق أطعمة معينة لذيذا، ومذاق أطعمة أخرى منفرا؟ الصحفية في الشؤون العلمية فيرونيك غرينوود في موقع "بي بي سي فيوتشر"، تحاول الإجابة عن هذا السؤال. عندما كنت في زيارة لشنغهاي، تعلمت تجنب المرور في زقاق معين أثناء سيري إلى محطة قطارات الأنفاق. وكانت رائحة ذلك الزقاق دائما كريهة بشكل لا يصدق تقريبا، وكأن هناك صرف صحي على الرصيف المؤدي لذلك المكان. لكن لم أر أبدا أي دليل على مصدر الرائحة، وفي أحد الأيام، أدركت من أين تأتي. لقد كانت رائحة محل صاخب للوجبات الخفيفة عند مدخل الزقاق. وكانت الوجبة الخاصة تتكون من طعام صيني يطلق عليه اسم "تشو دوفو" أو "التوفو"؛ وهو عبارة عن طعام مخمر لعدة أشهر من فول الصويا المخثر يوضع في مزيج من اللحوم والخضار واللبن الرائب. وبالنسبة إلى العديد من الغربيين مثلي، من الصعب التصديق أن بإمكانك أن تقرب هذه الوجبة من فمك من دون أن تتقيأ. ولكن كان هناك طابور طويل جدا من الناس أمام ذلك المحل. ومنذ ذلك الحين، علمت أن لدى العديد من الصينيين نفس الشعور بالاشمئزاز عندما يفكرون في عادة أكل ذلك الجبن. رغم أن أكل منتجات الألبان أصبح أكثر انتشارا في الصين هذه الأيام، إلا أن ترك الحليب ليتخثر، ثم إضافة الملح وبكتيريا معينة إلى ذلك المزيج لا يزال ينظر إليه على أنه يمكن أن يسبب المرض. وحتى أنواع الأجبان الخفيفة جدا مثل جبن "تشيدر" أو "جاك" تعتبر غير صالحة للأكل من الأساس في الصين، ويبدو أن إضافتها فوق الخبز قد يساعد على أكلها، ولكنها تحتل مرتبة منخفضة جدا في التسلسل الهرمي لنكهات الأطعمة المفضلة في الصين، كما قال لي بعض أصدقائي هناك. و تظهر هذه الاختلافات الشديدة في الرأي حول ما هو لذيذ وما هو مقزز كلما بدأت في مقارنة الطريقة التي تفضلها كل ثقافة في تناول الطعام. فهل معجون الخضار شيء تتطلع إلى إضافته إلى شريحة خبز في الصباح؟ أم أنه طعام لين ومالح "ومذاقه مر كطعام حاول أن يعده شخص ما ولكنه فشل"، كما ذكر طفل أمريكي؟ وهل أمعاء البقر من الأطعمة المالحة التي تباع في الشارع، أم أنها مادة مطاطة مثيرة للاشمئزاز وغير صالحة للأكل؟ بشكل ما، هذه التباينات لا يجب أن تكون مستغربة: فنحن نتعلم ممن حولنا ما يجدر بنا أكله أو تجنبه، وتلك التصنيفات تختلف باختلاف المناطق. ولكن بشكل ما، فإن التذكير بأن المذاق أمر نسبي جدا وأنه أمر نتعلمه فعلا، شيء لا يفشل أبدا في إحداث صدمة لدينا. وفي محاولة لتوصيف الخلافات الكبيرة بين مذاق الأطعمة في العديد من الثقافات، يشير خبراء الأغذية إلى مجموعات من الأذواق التي يعتمدون عليها- مثل التوابل والنكهات التي تشعر أنها من بلدك. فمزيج الطماطم والثوم والزعتر البري وزيت الزيتون يميز الأطباق الإيطالية، وطبق من الجمبري المجفف والفلفل والزنجبيل وزيت النخيل يميز الأطباق البرازيلية. وبالنسبة للألمان، فما يميز أطباقهم هو نبات الشبت، والقشدة الحامضة، والخردل، والخل، والفلفل الأسود. أما الصينيون، فيميز أطباقهم صلصة الصويا، والأرز، والنبيذ، والزنجبيل. ويبدو أن تلك النكهات يمكن تصنيفها كمنطقة آمنة لتناول الطعام. ولاحظ سياح صينيون في أستراليا شاركوا في دراسة عن وجباتهم المفضلة أن تناول أطعمة غير صينية غير مرضٍ في أغلب الأحيان. وقال أحد المشاركين في الدراسة: "آمل أن تكون هناك صلصة صويا، عندئذ، حتى لو لم أتحمل مذاق الطعام، فبإمكاني أن أضيف بعضا من صلصة الصويا إلى الأرز". وكان لدى المشاركين شعور أفضل عندما طهيت المكونات الأجنبية على النمط الصيني. ولكن هذه تصنيفات عامة، فهي تصف ما هو أكثر راحة، وليس ما هو صالح للأكل. وتشير فوشيا دنلوب، التي تكتب عن الطعام والطبخ الصيني في مذكراتها بعنوان "زعانف أسماك القرش وفلفل سيشوان"، إلى أن مجالات كبيرة جدا من فن الطهو الصيني لا تجذب بشكل جوهري حتى الأذواق الغربية المغامرة. فعندما تطهى أمعاء الإوز وخيار البحر، على سبيل المثال، بطريقة جيدة، تفقد تلك الأطعمة نكهتها، ويصبح ملمسها كأنها أنابيب من المطاط. ومع ذلك، فإن خيار البحر يعد طعاما شهيا يمكن أن تكلف الواحدة منه أكثر من 100 دولار أميركي (70 جنيه إسترليني)، ويعود ارتفاع سعره على الأقل إلى حقيقة أن الناس يستمتعون به حقا. وتحدد دنلوب عاملا واحدا معينا في كل هذا، وتقول: "خيار البحر نفسه له معنى من حيث التكوين فقط"، وتمضي في شرح أهمية إحساس الفم بالطعام في المطبخ الصيني، والكلمات التي يستخدمها المتحدثون بالإنجليزية في وصف ذلك الطعام ب "المطاطي" أو "الهلامي". وتقول دنلوب إن الذواق الصيني يميز بين الصفة الهلامية اللزجة لخيار البحر، والتي تحتوي على مواد جيلاتينية غروية تميز ذلك الحبار المجفف، وبين الصفة الجيلاتينية التي تميز أوتار قدم الخنزير المطاطية. وبالتأكيد بإمكانك تعلم الاستمتاع بهذه الأطعمة بسبب نسيجها المميز في المقام الأول، كما فعلت دنلوب نفسها. ولكن ليس هناك من ينكر أن ذلك النوع من الطعام ليس هو الخيار المفضل لدى المتذوقين الغربيين. اختلاف الأذواق ومع أنه يمكن النظر لمقارنة الأذواق عبر الثقافات على أنها موضوع خفيف الظل، إلا أنها تمثل أمرا أكثر أهمية من ذلك. فمعرفة أن ما يمكن أن يستهلكه شخص ما بكميات وافرة، لا يمكن لك حتى أن تمرره على شفتيك، يمكن أن يولد فجوة كبيرة بينكما. وكتبت لوسي لونغ، في كتابها الذي يحمل عنوان "سياحة الطبخ" تقول: "الفرق بين عالمي الصالح للأكل والسائغ ربما يكون أكثر وضوحا في كيفية استخدام المصطلحين في تقييم الآخرين من حيث ما يتناولون من طعام. فآكل الأطعمة غير الصالحة يُنظر إليه على أنه غريب وربما خطير، وحتما ليس واحدا منا، بينما آكل الأطعمة غير السائغة ينظر إليه على أن له ذوقا مختلفا". وربما يمكن سد تلك الفجوة إذا واجهنا الحقيقة بأن الكثير مما نحب ليس طبيعيا بشكل خاص. على سبيل المثال، التفكير الحالي هو أن حواس الطعم المر تطورت لدينا من أجل تحذيرنا من أشياء مرة يمكن أن تكون سامة. فالمواليد الجدد لديهم استجابة سلبية فورية للطعم المر مختلفة كليا عن استجابتهم للطعم الحلو. ومع ذلك، تعلم الكثير من الناس شرب القهوة يوميا، وتناول الشيكولاتة الداكنة التي تعد مفضلة أيضا لدى محبيها. أما تشارلز زوكر، عالم الأحياء الذي يدرس حواس التذوق في جامعة كولومبيا، فقال إنه يعتقد أن حاسة التذوق للطعم المر التي لدينا حاليا تأتي من بحثنا عن الإثارة والجدية، وربما حتى عن الخطر. العديد من السياح يتذوقون فعلا الأكلات الأجنبية عندما يسافرون. ولكن هل من الممكن لسياحة خاصة هدفها تذوق الأطعمة الأكثر تطرفا أن تصبح ممكنة في المستقبل؟ هل تذهب في جولة حتى تأكل عمدا أشياء تبدو غريبة منذ البداية؟ قد يعطيك هذا سببا للتفكير، عندما تشاهد شخصا آخر يستمتع بوجبة ستبتعد أنت عنها، في المرونة الهائلة للذوق الإنساني، وبأن الأجناس نفسها يمكن أن تأكل طعام "التوفو" الصيني، ومعجون الخضار، وخيار البحر، وحتى الجبن الذي يسبب الرعب لأصدقائنا الصينيين.
